安徽
常德米粉，沅水邊的辣味鄉(xiāng)愁
在湖南常德，米粉是這座城市的味覺(jué)基因。
沅江邊的一條老街上，有一家做了五十年的米粉店。沒(méi)有招牌，但每天早上都排長(zhǎng)隊(duì)。我七點(diǎn)到，已經(jīng)等了十幾個(gè)人。
常德米粉用的是鮮濕米粉，當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài)。大米磨漿蒸熟，壓成圓粉或扁粉。圓粉更韌，扁粉更軟。我選了圓粉，加的是牛肉澆頭。
老板娘從滾水里撈起米粉，放進(jìn)大碗，澆上紅油湯底，鋪上幾大塊紅燒牛肉，撒上蔥花、香菜、花生米。紅油湯底是用牛骨熬的，加了辣椒、花椒、八角、桂皮，濃郁麻辣，香氣撲鼻。
拌勻后，米粉染上了紅亮的顏色。挑起一筷子，米粉滑爽有嚼勁，紅油麻辣鮮香，牛肉燉得酥爛入味，用筷子一夾就散。花生米酥脆，蔥花香菜提香。大口吸溜，辣得過(guò)癮，吃得滿頭大汗。
常德人吃米粉，講究“嗦”——用嘴唇抿住碗邊，吸溜一下，米粉連湯帶汁入口。聲音越大，表示越香。
米粉的澆頭五花八門(mén)。牛肉是最經(jīng)典的，還有牛雜、肥腸、排骨、肉絲、三鮮。每種澆頭的做法都不一樣，但都離不開(kāi)辣椒。
老板姓劉，做米粉三十年了。他說(shuō)，常德米粉的關(guān)鍵是湯和碼子。“湯要熬夠時(shí)間，碼子要炒出香味。米粉本身沒(méi)什么味道，全靠湯和碼子提味。”
常德米粉的起源和沅江的水運(yùn)有關(guān)。過(guò)去碼頭上工人多，需要便宜管飽的食物。米粉便宜，澆頭實(shí)在，一碗下肚，又能干半天活。
除了牛肉粉，常德還有燉粉。燉粉是用小鍋煮著湯底，邊煮邊下米粉，像吃火鍋一樣。冬天吃一鍋燉粉，渾身暖和。
吃完米粉，我沿著沅江走了一段。江水悠悠，貨船來(lái)來(lái)往往。常德不靠海，但有沅江，有米粉。一碗米粉，就是常德人的底氣。
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