鱸魚是中國傳統(tǒng)美食,以鮮美可口著稱,在古代常被文人墨客寫入詩詞加以贊頌,其中最著名的一句,莫過于范仲淹《江上漁者》中的:“江上往來人,但愛鱸魚美。君看一葉舟,出沒風(fēng)波里。”此外,李白、劉禹錫、辛棄疾、蘇軾、楊萬里等古代名人,也都曾將鱸魚入詩——有興趣的讀者可自行查閱,這里不做贅述;若再算上那些名氣不大的作者,相關(guān)詩作就更多了。
古人吃的鱸魚,現(xiàn)在已經(jīng)吃不著了
中國古人在詩詞中盛贊的鱸魚,主要是“松江鱸魚”。這種魚在我國渤海、黃海、東海沿岸水域均有分布,以上海松江地區(qū)最為常見,故而得名。
松江鱸魚是淺海洄游魚類,在淡水河川中生長,成熟后洄游入海產(chǎn)卵,幼魚孵化后再返回淡水河川。古代運輸不便,中原內(nèi)陸的人無緣品嘗松江鱸魚,唯有江南水鄉(xiāng)的百姓,能憑借地利之便享受到這份美味。
松江鱸魚全身裸露無鱗,肉質(zhì)細(xì)白鮮嫩且無腥味,還曾榮登新中國國宴的食材之列。不過遺憾的是,如今松江鱸魚已瀕臨滅絕,屬于國家二級保護野生動物。
現(xiàn)在你吃的鮮活鱸魚,是從美國引進的品種
現(xiàn)在中國老百姓日常吃到的鮮活鱸魚,是大口黑鱸,屬于淡水魚類。這種魚原產(chǎn)于美國密西西比河水系,也被稱作加州鱸魚,20世紀(jì)80年代被引入我國。它能適應(yīng)從南至廣東、北到遼寧的水體環(huán)境,且抗病力強、適溫性廣,因此繁育量極大。如今我國各地水產(chǎn)市場上供應(yīng)的鮮活淡水鱸魚,基本上都是這種大口黑鱸。
需要補充的是,我國新疆北部的高寒地區(qū)湖泊中,還出產(chǎn)一種淡水鱸魚——河鱸,也叫五道黑鱸。這種魚體色呈黃綠色,最明顯的特征是身體兩側(cè)各有5~9道黑色豎紋,它僅適應(yīng)內(nèi)陸高寒地區(qū)的水域環(huán)境,產(chǎn)量較小,且肉質(zhì)偏硬、口感較差,在內(nèi)地市場并不多見,僅供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌鼍徒?/p>
中國古人也許沒吃過的海鱸魚
中國各地水產(chǎn)市場的鱸魚,除了從美國引進的大口黑鱸這類鮮活淡水鱸魚之外,近幾年海鱸魚的供應(yīng)量也日漸增多。
鱸魚在世界上分布極廣,淡水江河中能見到,海水中也有其蹤跡,我國的渤海、黃海、東海,便是海鱸魚繁衍生息的傳統(tǒng)水域之一。
古代社會,漁民的捕撈工具簡陋,能在上海松江這樣的岸邊河口捕撈到松江鱸魚,卻很難前往渤海、黃海、東海遠(yuǎn)海捕撈海鱸魚。如今,遠(yuǎn)洋捕撈的能力和效率飛速提升,古代人們難得吃到的海鱸魚,現(xiàn)在也早已不再稀罕,成為了水產(chǎn)市場的尋常食材,老百姓吃鱸魚也有了更多選擇。
繁衍生息在我國沿海的海鱸魚,與太平洋西海岸日本、朝鮮、韓國沿海的海鱸魚屬于同一品種,學(xué)名為“日本真鱸”,國內(nèi)通常稱其為“七星鱸”。
我國市場上供應(yīng)的七星鱸,一部分是海捕的野生海鱸魚,還有一部分是人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品。
據(jù)《中國漁業(yè)年鑒》統(tǒng)計,我國海水魚養(yǎng)殖中的海鱸魚產(chǎn)地從北到南分布廣泛,廣東、山東、福建、浙江、廣西等10個沿海省區(qū)均有七星鱸魚的人工繁育漁場。其中,廣東珠江養(yǎng)殖基地的海鱸魚年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的70%以上,是我國海鱸最大的養(yǎng)殖區(qū)與加工主產(chǎn)區(qū)。
從體型尺寸來看,海鱸魚和淡水鱸魚相比,體型略大,魚身修長粗壯,體重多在1到2斤;淡水鱸魚的體重通常只有1斤左右。從口感來看,大口黑鱸這類鮮活淡水鱸魚,肉質(zhì)相對松軟,清蒸后鮮嫩爽滑,略微咀嚼便成肉末,極易下咽;而海鱸魚的肉質(zhì)則比較緊實,有典型的“蒜瓣肉”特征,入口之后略有嚼勁。
海鱸魚不像淡水鱸魚那樣能就地飼養(yǎng),長途物流難以保證鮮活,因此只能采取冰鮮的方式儲運。
結(jié)語
無論海鱸魚還是淡水鱸魚,營養(yǎng)都十分豐富。但海鱸魚生長的水體環(huán)境中,微生物以及微量元素的含量更為均衡多樣,因而營養(yǎng)成分略多于淡水鱸魚,對于幼兒、老人這類人群補充和加強營養(yǎng)來說,可能更為適合。
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清蒸鱸魚
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