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要說鐵嶺啥最讓人惦記,不是那長長的大街,也不是那熱熱鬧鬧的早市,而是街角那家"李記壇肉"飄出來的香味。那香味啊,隔著兩條街都能聞見,勾得你肚子里的饞蟲直打滾。
壇肉這東西,看著不起眼,就是一壇子肉嘛。可你要是真見過李記家的壇肉,你就知道啥叫"肉中精品"了。那壇子一打開,嚯,滿屋子都是香味。肉是醬紅色的,油亮亮的,一塊一塊碼得整整齊齊,肥的部分已經(jīng)燉得透明了,像琥珀一樣,瘦肉的部分則是深紅色,紋理分明。你拿筷子一夾,那肉顫顫巍巍的,好像隨時都要散架,可就是不散。放嘴里一咬,肥的部分入口即化,一點都不膩,瘦的部分軟爛入味,越嚼越香。那湯汁拌飯能吃三碗,真的,一點不夸張。
李記壇肉的做法,每一步都有講究。首先是選肉。必須得用上好的五花肉,而且得是那種肥瘦相間、層次分明的。太肥了吃著膩,太瘦了燉出來發(fā)柴,都不行。李記家的肉,據(jù)說都是每天早上現(xiàn)從攤子上挑的,那肉皮子彈彈的,用手一按就能彈回來,一看就是新鮮貨。肉買回來,先切成麻將塊大小,不能太大也不能太小。太大了不容易入味,太小了燉完就縮沒了。切好之后,得用涼水泡上個把小時,把血水泡出來,這樣燉出來的肉才干凈,沒有腥味。
接下來是焯水。涼水下鍋,慢慢加熱,等水開了,把浮沫撇干凈。這一步不能省,省了肉就發(fā)渾,味道也不正。然后就是最關(guān)鍵的一步了,得用老湯。啥叫老湯?就是那鍋燉了不知多少年的湯底子。李記家的老湯,據(jù)說傳了好幾代人了,里面有八角、桂皮、香葉、花椒、草果、丁香、白芷這些香料,還有醬油、冰糖、料酒。每家的配方都不一樣,李記家的秘方從來不外傳,誰問都是笑笑不說話。把焯好的肉放進壇子里,一層肉一層料,碼得嚴嚴實實。然后把老湯倒進去,湯得沒過肉,再加一勺豬油。壇子口用荷葉封住,再蓋上蓋子,上灶,小火慢燉。這一燉,就是大半天。有的時候燉一整夜。火不能大,大了肉就柴了,得慢慢地煨,讓湯汁一點一點滲進肉里去。你要是半夜路過李記家后廚,能聽見那壇子里頭咕嘟咕嘟地響,那聲音啊,比啥音樂都好聽。
說起李記壇肉的歷史,老鐵嶺人都知道,這家店少說也有幾十年了。最早是李家老爺子挑著擔子走街串巷賣的,那時候沒有店面,就一口大壇子,走到哪兒香到哪兒。后來生意越來越好,才在街邊開了個小店,再后來就變成了現(xiàn)在這個樣子。你想想,幾十年啊,一口壇子,一鍋老湯,從挑擔子到開店面,從老爺子傳到兒子,從兒子再傳到現(xiàn)在。這中間經(jīng)歷了多少事,咱不知道,可那壇子里的味道,一直沒變過。
鐵嶺人吃壇肉是有講究的,不是隨隨便便吃的。過年過節(jié),家里來客人了,切一盤壇肉,那就是硬菜,那就是排面。以前條件不好的時候,能吃上一頓壇肉,那就是過年了。所以鐵嶺人對壇肉的感情,不光是饞,更是一種記憶,一種念想。別看壇肉樣子粗獷,吃起來可有講究。老鐵嶺人吃壇肉,不用大刀切,得用那種薄薄的片刀,一片一片地片。為啥?因為片出來的肉帶著湯汁,透明的肥肉裹著醬紅的瘦肉,擺在盤子里像花一樣好看。夾一片放嘴里,先別急著嚼,讓它在舌頭上化一化,你就能嘗出那個老湯的味道了。那味道怎么說呢,咸甜適中,帶著一點點藥料的香,不沖不燥,溫溫潤潤的,像老朋友跟你說話,不急不慢,可句句都說到心坎里。
再說那湯,千萬別倒了。李記家的湯是寶貝,一天一天養(yǎng)出來的,越老越香。你把湯舀一勺澆在熱米飯上,那米粒兒吸飽了湯汁,油光锃亮的,一口下去,滿嘴都是肉香。有的人專門來要一碗湯泡飯,不要肉,就要那個味兒。你說饞不饞人?反正我每次去都得添兩碗飯,回家還得琢磨那個味道,琢磨著琢磨著就又想去了。壇肉這東西說白了,就是把最普通的豬肉,用最笨的辦法,燉出最好的味道。沒有啥花里胡哨的技巧,就是選好肉,用好料,花夠時間。這跟鐵嶺人的性格一樣,實在,不糊弄。你給我一壇子肉,我能給你燉出滿屋子的香,這就是本事。
【作者簡介】
史傳統(tǒng),資深媒體人、知名評論家;《香港文藝》編委、簽約作家,香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員,香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授;中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫:論周瑟瑟的詩歌》(春風(fēng)文藝出版社)、《三十部文學(xué)名著賞析》(花山文藝出版社);譚延桐藝術(shù)研究三部曲:《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》;《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部;散文集《心湖漣語》;詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡:2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇(首),累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。
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