要說鐵嶺啥最讓人惦記，不是那長長的大街，也不是那熱熱鬧鬧的早市，而是街角那家"李記壇肉"飄出來的香味。那香味啊，隔著兩條街都能聞見，勾得你肚子里的饞蟲直打滾。

壇肉這東西，看著不起眼，就是一壇子肉嘛。可你要是真見過李記家的壇肉，你就知道啥叫"肉中精品"了。那壇子一打開，嚯，滿屋子都是香味。肉是醬紅色的，油亮亮的，一塊一塊碼得整整齊齊，肥的部分已經(jīng)燉得透明了，像琥珀一樣，瘦肉的部分則是深紅色，紋理分明。你拿筷子一夾，那肉顫顫巍巍的，好像隨時都要散架，可就是不散。放嘴里一咬，肥的部分入口即化，一點都不膩，瘦的部分軟爛入味，越嚼越香。那湯汁拌飯能吃三碗，真的，一點不夸張。

李記壇肉的做法，每一步都有講究。首先是選肉。必須得用上好的五花肉，而且得是那種肥瘦相間、層次分明的。太肥了吃著膩，太瘦了燉出來發(fā)柴，都不行。李記家的肉，據(jù)說都是每天早上現(xiàn)從攤子上挑的，那肉皮子彈彈的，用手一按就能彈回來，一看就是新鮮貨。肉買回來，先切成麻將塊大小，不能太大也不能太小。太大了不容易入味，太小了燉完就縮沒了。切好之后，得用涼水泡上個把小時，把血水泡出來，這樣燉出來的肉才干凈，沒有腥味。

接下來是焯水。涼水下鍋，慢慢加熱，等水開了，把浮沫撇干凈。這一步不能省，省了肉就發(fā)渾，味道也不正。然后就是最關(guān)鍵的一步了，得用老湯。啥叫老湯？就是那鍋燉了不知多少年的湯底子。李記家的老湯，據(jù)說傳了好幾代人了，里面有八角、桂皮、香葉、花椒、草果、丁香、白芷這些香料，還有醬油、冰糖、料酒。每家的配方都不一樣，李記家的秘方從來不外傳，誰問都是笑笑不說話。把焯好的肉放進壇子里，一層肉一層料，碼得嚴嚴實實。然后把老湯倒進去，湯得沒過肉，再加一勺豬油。壇子口用荷葉封住，再蓋上蓋子，上灶，小火慢燉。這一燉，就是大半天。有的時候燉一整夜。火不能大，大了肉就柴了，得慢慢地煨，讓湯汁一點一點滲進肉里去。你要是半夜路過李記家后廚，能聽見那壇子里頭咕嘟咕嘟地響，那聲音啊，比啥音樂都好聽。

說起李記壇肉的歷史，老鐵嶺人都知道，這家店少說也有幾十年了。最早是李家老爺子挑著擔子走街串巷賣的，那時候沒有店面，就一口大壇子，走到哪兒香到哪兒。后來生意越來越好，才在街邊開了個小店，再后來就變成了現(xiàn)在這個樣子。你想想，幾十年啊，一口壇子，一鍋老湯，從挑擔子到開店面，從老爺子傳到兒子，從兒子再傳到現(xiàn)在。這中間經(jīng)歷了多少事，咱不知道，可那壇子里的味道，一直沒變過。

鐵嶺人吃壇肉是有講究的，不是隨隨便便吃的。過年過節(jié)，家里來客人了，切一盤壇肉，那就是硬菜，那就是排面。以前條件不好的時候，能吃上一頓壇肉，那就是過年了。所以鐵嶺人對壇肉的感情，不光是饞，更是一種記憶，一種念想。別看壇肉樣子粗獷，吃起來可有講究。老鐵嶺人吃壇肉，不用大刀切，得用那種薄薄的片刀，一片一片地片。為啥？因為片出來的肉帶著湯汁，透明的肥肉裹著醬紅的瘦肉，擺在盤子里像花一樣好看。夾一片放嘴里，先別急著嚼，讓它在舌頭上化一化，你就能嘗出那個老湯的味道了。那味道怎么說呢，咸甜適中，帶著一點點藥料的香，不沖不燥，溫溫潤潤的，像老朋友跟你說話，不急不慢，可句句都說到心坎里。

再說那湯，千萬別倒了。李記家的湯是寶貝，一天一天養(yǎng)出來的，越老越香。你把湯舀一勺澆在熱米飯上，那米粒兒吸飽了湯汁，油光锃亮的，一口下去，滿嘴都是肉香。有的人專門來要一碗湯泡飯，不要肉，就要那個味兒。你說饞不饞人？反正我每次去都得添兩碗飯，回家還得琢磨那個味道，琢磨著琢磨著就又想去了。壇肉這東西說白了，就是把最普通的豬肉，用最笨的辦法，燉出最好的味道。沒有啥花里胡哨的技巧，就是選好肉，用好料，花夠時間。這跟鐵嶺人的性格一樣，實在，不糊弄。你給我一壇子肉，我能給你燉出滿屋子的香，這就是本事。

【作者簡介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。