回鍋甜燒白

川菜第一甜品

李作民

別再以為川菜只有辣！真正懂吃的老川人，心里都藏著一道封神級甜品——回鍋甜燒白！

它從田席九大碗走來，靠軟糯香甜圈粉無數。

今天這就跟著，中國川菜非遺傳承人、元老級大師王開發及其徒弟李作民一起，扒透這道寶藏川菜解鎖被麻辣掩蓋的甜潤靈魂～

如今川菜雖然名滿天下，但都被一個“辣”字蓋了精髓，且外地人都以為川菜的代表是辣椒和火鍋。殊不知，川菜的很多精髓和精華都不在“辣”上。這里，我要說的正是很多食客不了解的川菜第一甜品——回鍋甜燒白。

回鍋甜燒白 來源：《師傅教我吃川菜》

在說菜之前，我們先了解一下四川人吃甜那些事。西漢揚雄寫的《蜀都賦》，說蜀地人做菜，調和五味之后還要“和以甘甜”，似乎是說什么都要加點甜味；三國時候孟太守給魏文帝曹丕報告，說蜀地的豬、雞等都沒有什么味道，所以做菜都要放飴糖或者蜂蜜……看來那個時候的四川人其實是愛吃甜食的。

不過只過了一百年，到了西晉記述西南地方狀況的《華陽國志》里，就說蜀人“尚滋味，好辛香”了。這個時候，四川人的口味發生了一些變化。而在辣椒還沒有光臨中國之時，古人吃辣的手段其實并不少，姜、蒜、花椒、生蔥、韭菜等都各顯神通。再后來，著名作家張恨水有言：“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜?！?/p>

到此，我們是不是可以這樣判斷，其實成都人愛吃甜和愛吃辣的習慣皆自古有之？

記得我身邊有一位地道的“老成都”朋友，曾經對我說過：“現在成都的70后、80后，小時候吃酒席（九大碗）一般都會有這樣的感受，最期待的一道菜就是最后上來的甜燒白（也有稱‘夾沙肉’），而最幸運的是剛好放在你面前……尤其是吃肉下面的糯米的時候，每一粒糯米里都飽滿吸收了紅糖的糖分和豬肉的油脂，那味道簡直不擺了?！?/p>

甜燒白 圖片來源：成都發布

我曾經吃過一次師父做的回鍋甜燒白，入口的感覺也的確是這樣，所有食材都把自己最精華的味道貢獻出來，從而成就了糯米甜軟糯腴的口感。

回鍋甜燒白 圖片來源：《師傅教我吃川菜》

在師父心中，對于這道回鍋甜燒白的評判標準是：成菜后色澤透亮，糯米滋潤、香甜、軟糯。

在說回鍋甜燒白之前，我們還是先來說說甜燒白吧，因為回鍋甜燒白正是在甜燒白的基礎上演變而來的。

回鍋甜燒白 圖片來源：成都Big榜

甜燒白只有四川才有，但每個地方做法都稍有差異，在過去的田席（指四川民間筵席，又稱三蒸九扣席、九斗碗，始于清代中葉，因常設在田間院壩，故稱田席）里，是必上之菜，它并不是高檔宴席的必上菜，過去稍微有點規模的飯店都賣這道菜。

“這田席里面有四道皮，俗稱‘四姨媽’，指的是蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、咸燒白?！比绻壬汛ú说牡涔收f完，那恐怕要講三天三夜。

依次為蒸肘子（圖片來源：鳳縣文化旅游）、粉蒸肉（圖片來源：吃貨研究所）、甜燒白（圖片來源：吃貨研究所）、咸燒白（圖片來源：吃貨研究所）

而這甜燒白不僅老人、娃娃喜歡，就連不少文人墨客也喜歡得很。一次，文學大師、美食家李劼人請沙汀（四川作家，代表作品《還鄉記》《淘金記》）吃飯，在成都人民南路的芙蓉餐廳訂了一桌，菜單里最后一道熱菜就是甜燒白。

汪曾祺的《五味》里也寫過夾沙肉，說：“四川才有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮臀尖肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼后，切成厚二三分的大片，兩片之間皮肉不切通，中夾洗沙（因豆沙是暗紅色，席宴中頗帶喜氣，故又稱為喜沙），上籠蒸。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經脫了油（豆沙最能吸油），吃起來不膩。但也不能多吃，我只能來兩片?！?/p>

甜燒白 圖片來源：紀錄片《風味人間》

關于燒白，一直有很多爭議。有說它是扣肉或扣碗，有說不是；有說燒白是廣東的梅菜扣肉，有說只有川渝才有。我個人認為扣肉、扣碗不一定是燒白，但燒白卻是扣碗中的一種，因為它最后有扣的動作。比如，萬字扣肉，是清宮御膳房為慈禧太后做壽時必用的菜品，最后也是扣入盤中，肉片朝上，但它不是燒白。

“甜燒白一定要選正保肋肉（里脊分為內外，帶皮的為外里脊，又被稱為保肋肉），而咸燒白才是選用五花肉。”針對現在市面上甜燒白大多都是選用五花肉的狀況，師父又坐不住了。

做甜燒白的第一步是，選一塊正保肋肉，先把肉洗凈，鍋里入水加蔥姜去腥味，肉入鍋煮二十分鐘（八成熟），以筷子插進去不流血水為佳，因為過分熟了肉中間不好夾沙。

在煮肉的同時炒糖色。鍋里加入少量的油，小火放入白糖，當感覺有點拔絲狀時，待大泡泡已散去，只有小泡泡的時候加一點點水，熬制成棕紅色。這時鍋里的溫度已經不是100℃了，趁肉還熱的時候馬上抹糖色。因為肉一冷毛孔收緊，水分迅速流失，肉表面只有油的話是上不起色的。

另外，川菜中的紅燒肉也離不開糖色。過去的川菜廚師一般不以醬油上色，都是自己用白糖炒糖色。據我所知，師父就是一直堅持自己炒糖色的，他對徒弟們也是這樣要求的。

油炒糖色 圖片來源：河北衛視家政女皇

第三步

在等待肉涼下來的過程中，我們可以開始準備洗沙。四川人都選用紅豆來制作這洗沙，把紅豆用開水燙一下，稍微一煮皮就掉了。過去師父在榮樂園，一般都要自己弄洗沙，不像現在有專門的紅豆沙賣。買現成的是方便了，但買來的大多不是百分之百的紅豆沙，都是加了面粉的。

接下來，把去皮的紅豆磨成粉，上鍋蒸熟后，鍋里放油開始炒豆沙。一般是先炒一會兒之后再加白糖，然后再接著炒，在不斷的翻炒中，直到白糖與豆沙融合在一起。

第四步

肉晾好之后，切成四厘米寬、八厘米長的塊（要根據定碗的規格，進行調整）。接下來的這一步很關鍵，把肉切成“兩刀一斷”的火夾片，也就是說第一刀切到肉皮就不再切了，第二刀才切斷。這里可以不必秀刀工，稍微切厚一點，太薄的話中間夾了豆沙再蒸容易爛。

切肉 圖片來源：紀錄片《風味人間》

第五步

這個時候，便可以開始夾豆沙了。逐片夾好之后，定碗。先擺“一封書”狀，再在旁邊各擺一片。

夾豆沙 圖片來源：紀錄片《風味人間》

第六步

甜燒白中的糯米也是有講究的。先將糯米蒸熟，這里既要求糯米要吃到充足的水分，水也不能過多，為便于后面的回鍋工序，師父在做的時候一般會刻意少加些水。然后，加黃糖或紅糖將糯米拌勻。

糯米 圖片來源：紀錄片《風味人間》

糯米準備好之后加入碗中定碗，可以稍微多加一點，讓中間鼓起來，不然蒸的時候會塌，扣之后會不飽滿。如果是吃甜燒白，蒸一個半小時以上就可以吃了。如果要回鍋，就得蒸上三個小時。這樣肉的脂肪才能融化，直到筷子都夾不起來，肉皮也爛了，就可以拿來做回鍋甜燒白了。

第七步

回鍋的時候鍋里加點點油，肉一炒脂肪就全部化進了糯米里，那些瘦肉也變成纖維融進了糯米。所以，每次吃回鍋甜燒白的時候，你是看不到肉的，因此這也是一道吃肉不見肉的菜。炒的時候，除了油和白糖便不再需要其他調料了。

關于回鍋甜燒白的來歷，師父說這道菜完全體現了川菜廚師不浪費的節儉精神。為什么這樣說呢？先來聽師父說說這里面的故事：

這甜燒白本是過去宴席里的最后一道甜菜，因為由生到熟須大火加熱一個多小時，十分費火，因此酒店通常會一次做上很多份，走菜時再蒸上半個小時，直到熱透即可上桌。但由于份數太多，有時甜燒白無法在一天之內全部賣光，到了第二天就要反復加熱。這加熱時間一久便會導致其賣相走形、香味流失，肉塊也會軟爛得夾不起來。

那個時候的飯店，老板一般不會讓廚師把這些沒賣完的菜自己吃了。怎么辦呢？廚師們就開始想辦法了。說來這四川廚師真是聰明，居然想起來把這甜燒白拿到鍋里進行回鍋，而且，還跟食客說這是廚師開發出來的新菜。食客們一聽，立馬要求上一份。

別說，這已經炒翻沙，微微有點起鍋巴的回鍋甜燒白，吃起來還真是香，甚至可以說比甜燒白還要好吃，成菜絲毫不膩，吃肉不見肉。久而久之，就有食客專門來點這道菜。慢慢地，回鍋甜燒白便登上了菜單，成了飯店的招牌菜。

不僅如此，后來聰明的四川廚師們本著節儉的精神，還把沒賣完的粉蒸肉，重新“穿衣”（“穿衣”又稱掛糊，就是在經刀工成形的原料表面裹上一層比碼芡更稠的糊芡，這里是指裹蛋豆粉）再下鍋炸。這道炸過之后的粉蒸肉，便是“脆皮粉蒸肉”了。

一蒸一回鍋

藏著川菜的煙火氣與大智慧

一口甜糯香

裝著老成都的溫柔與鄉愁

原來川菜不止麻辣

更有這般治愈人心的甜！

你吃過正宗的回鍋甜燒白嗎？

快來評論區聊聊你的舌尖記憶～

來源：成都方志（選編自《師父教我吃川菜》）

作者：李作民（畢業于四川大學歷史系，現任四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。）