文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

最近兩年，貴州菜絕對是餐飲圈最火的品類，沒有之一。

從酸湯火鍋率先破圈，到貴州Bistro走紅，再到貴州烙鍋全面鋪開，黔味單品接連跑出西南、涌向全國。

這股勢頭之下，貴州系餐飲又跑出了一個新晉頂流——貴陽鐵板燒！

職餐記者發(fā)現(xiàn)，一批主打貴陽鐵板燒的品牌正在加速冒頭，有的短短兩年就開出了近80家店。

貴陽鐵板燒的主打特色就是“桌上現(xiàn)炒”：顧客選好菜品，服務(wù)員直接將食材端上桌，當(dāng)面翻炒，鍋氣滿滿。

菜單也很有貴州辨識度。葷三絲、蕨粑、折耳根等地域食材是標(biāo)配，貴州辣子雞、酸湯鍋、洋芋粑粑等特色菜與小吃也一應(yīng)俱全。價(jià)格上，食材按葷素分盤標(biāo)價(jià)，人均價(jià)格在40元到80元左右。

那這批迅速崛起的貴陽鐵板燒，能否接過酸湯火鍋的接力棒，成為下一個品類風(fēng)口呢？

從貴州小吃到商場頂流，“中式鐵板燒“火了！

“服務(wù)員把菜端上桌現(xiàn)炒，儀式感直接拉滿?！?/p>

“排了2個小時(shí)才吃上，味道是真的好?！薄捌絻r(jià)又好吃，一點(diǎn)都不比日式的差?！?/p>

說起鐵板燒，通常有兩種：一種是主打精致正餐的日式鐵板燒，多扎根于商場商圈；另一種則是活躍在街頭巷尾的中式平價(jià)鐵板品類。

而眼下，作為中式鐵板燒的分支，貴陽鐵板燒正在異軍突起，成了各大商場的頂流。

這批主打貴陽特色的鐵板燒，到底長什么樣？我們一起去看看吧！

1、從街邊小店開進(jìn)商場，有品牌已開出近80家店

事實(shí)上，貴陽鐵板燒并非近年才出現(xiàn)的新鮮事物。在貴州本地，它早已是一張響亮的“美食名片”，是外地游客打卡貴州時(shí)必嘗的經(jīng)典美食。

不過，過去貴陽鐵板燒大多以街邊小店的形式存在，且主要局限于貴州、重慶等地。如今興起的鐵板燒品牌，不僅選擇進(jìn)駐一二線城市的核心商場還開始向全國擴(kuò)張。

以王得福為例，其在北京開設(shè)的5家門店全部位于核心商圈。創(chuàng)立僅兩年，它已拓展至重慶、云南等地，全國門店逼近80家，且多家門店登上了當(dāng)?shù)孛朗碂衢T榜。

不只是王得福，其他貴陽鐵板燒品牌也在加速擴(kuò)張。重慶的北九七老貴陽鐵板燒已開出20家店；杭州的野三絲貴陽鐵板燒也已開設(shè)8家門店，目前覆蓋杭州、長沙、蕪湖、貴陽等地。此外，武漢的余四喜·貴州鐵板燒以及西安的林婆婆貴陽鐵板燒，也都在加快拓店步伐。

2、先選口味再選菜，主打貴州風(fēng)味，食材多達(dá)50+種

貴州素有“八山一水一分田”之稱，92%的土地為山地，是中國第一山地省。

獨(dú)特的地理與氣候條件，賦予了這里物產(chǎn)豐富的天然優(yōu)勢，也為貴陽鐵板燒提供了豐厚的食材根基。

因此，貴陽鐵板燒的食材十分豐富，部分門店甚至多達(dá)50余種，且大多以貴州風(fēng)味為特色。食材主要分葷素兩類：葷菜有葷三絲、豬小腸、五花肉、豬板筋、黃喉、海白蝦、牛肉、小郡肝等；素菜則包括折耳根、煎蘑菇、苕皮、藕片、貴州蕨粑、干花菜等。

不少門店還引入了貴州本地的特色菜、小吃和飲品，如貴州辣子雞、酸湯鍋、手撕雞、貴州洋芋粑粑、脆哨炒飯、手工酸角汁、芒果冰漿等。

3、把菜端上桌現(xiàn)炒，十分鐘就可炒熟，煙火氣十足

出餐方式上，貴陽鐵板燒與最近流行的板前模式相似——都是當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場操作。

貴陽鐵板燒店內(nèi)每桌都會配一個電磁爐，顧客選好口味后，服務(wù)員端上食材，現(xiàn)場開炒。

炒制過程很有章法：鐵板燒熱，先倒菜籽油，下大蒜、紅尖椒等底料爆香；接著放入五花肉等易出油的葷菜，煸出油香；再下易出水的蔬菜翻炒，最后加入易熟的食材。整套流程下來，大約十分鐘就能出鍋。出鍋后，可以配著貴州特色蘸水吃也可以搭著米飯吃。

為了防止炒制時(shí)熱油飛濺，部分門店還會加裝鐵圍罩。由于用料足、現(xiàn)炒現(xiàn)吃，鐵板燒尤其適合配米飯，非常下飯。正因如此，不少品牌干脆把“下飯”印在招牌上。

比如，北九七老貴陽鐵板燒強(qiáng)調(diào)“國民下飯菜，能干三碗飯”；王得福貴陽鐵板燒則以“現(xiàn)炒現(xiàn)拌，好吃下飯”為核心賣點(diǎn)。

4、菜品按盤收費(fèi)，口味費(fèi)另算，人均在40-80元左右

價(jià)格方面，貴陽鐵板燒菜品大多按盤或份計(jì)價(jià)，人均消費(fèi)約40至80左右。

以北京的王得福貴陽鐵板燒為例，葷菜價(jià)格多在18至32元之間：五花肉26元，麥穗腰花和雞腳均為28元，牛肉粒32元，脆皮腸和魚豆腐則為18元。素菜相對實(shí)惠，價(jià)格在12至18元不等：苕皮、藕片、韭菜均為12元一份，茶樹菇和折耳根為18元一份。

不過，不同城市和品牌之間，價(jià)格和人均也有差異。在貴陽等下沉市場，菜品價(jià)格相對更低，人均在40至50元左右。

而杭州走出的野三絲貴陽鐵板燒則偏高端，肉類價(jià)格大多在30至58元一份，比如雪花肥牛49元、米漿牛肋條要58元，素菜和小吃的價(jià)格在12至30元之間，人均基本在80元左右。

此外，大多數(shù)品牌鍋底口味需單獨(dú)收費(fèi)，大致在10至20元；米飯和蘸料為自助形式，按位收費(fèi)。

貴陽鐵板燒，會是下一個品類風(fēng)口嗎？

2026年，地方菜已成為餐飲市場上最炙手可熱的賽道。

《2026中國中式餐飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、本幫江浙菜、湘菜、東北菜、西北菜的門店數(shù)均已突破10萬家。更引人注目的是徽菜、贛菜、云貴菜等菜系，勢頭尤為強(qiáng)勁，5年復(fù)合增長率分別達(dá)到20.4%、14.9%和14.8%，市場擴(kuò)張與反響均有不俗表現(xiàn)。

在這波熱度之下，貴陽鐵板燒也正加速走向全國。它為何能異軍突起呢？

1、把菜端上桌現(xiàn)炒，滿足顧客對煙火氣與儀式感的追求

餐飲是一門講究溫度的生意，本質(zhì)是人與人的鏈接。

曾經(jīng)遍地開花的餐館，是城市煙火氣的象征。但隨著餐飲工業(yè)化浪潮推進(jìn)，連鎖餐飲和商場餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度越來越高，餐館里的煙火氣越來越難找。尤其在預(yù)制菜話題不斷發(fā)酵的當(dāng)下，消費(fèi)者對“現(xiàn)炒”“煙火氣”的需求愈發(fā)強(qiáng)烈。

為回應(yīng)這一需求，餐飲企業(yè)紛紛向“鍋氣”靠攏，在門店和品類名中強(qiáng)化“鍋氣”“現(xiàn)炒”標(biāo)簽，將其打造為核心賣點(diǎn)。

而主打貴陽鐵板燒的品牌，前身本就是散落在街頭巷尾的煙火小店。如今雖已開進(jìn)商場，卻依然保留了“端上桌、當(dāng)面炒”的傳統(tǒng)——師傅在顧客面前倒油、下菜、翻炒，直到熱騰騰的菜肴出鍋，整個過程盡收眼底。

這一系列動作，不僅徹底打消了顧客對“是否現(xiàn)做”的顧慮，更將“鍋氣”以最直觀的方式可視化，本身就是極強(qiáng)的賣點(diǎn)。

同時(shí)，這種當(dāng)面現(xiàn)炒的模式也為顧客帶來了新鮮感。長期以來，中餐以后廚制作為主，模式相對固定；而開放式烹飪將鍋氣、烹飪過程和即時(shí)互動融為一體，最大程度呈現(xiàn)煙火氣，也為消費(fèi)者創(chuàng)造出滿滿的儀式感。

2、“云貴風(fēng)”崛起，天然具有品類紅利加持，自帶流量

近兩年，云貴菜系在餐飲行業(yè)內(nèi)風(fēng)起云涌，成為當(dāng)之無愧的高勢能品類。

從云南米線，到山野 Bistro，再到菌菇火鍋、酸湯火鍋、云南小炒、貴州烙鍋…… 各類云貴餐飲業(yè)態(tài)密集涌現(xiàn)，甚至出現(xiàn) “一 Mall 多店” 的激烈競爭格局。

據(jù)贏商研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，2025 年全國 500 余家標(biāo)桿購物中心內(nèi)，“云貴風(fēng)” 餐飲品牌新開店近 500 家。長沙萬家麗國際購物廣場、南京城北萬象匯、合肥方圓薈（濱湖店）、寧波天一廣場等項(xiàng)目，更是新開 5 家以上。

這波熱度并非虛火。目前，云貴川賽道已孵化出一批規(guī)?；^部品牌。以火鍋為例，酸湯火鍋勢頭最猛：黔家婆以 270 余家門店領(lǐng)跑，滇翁?云南酸菜牛肉火鍋、錢攤攤安順奪奪粉火鍋的門店數(shù)也已超過 150 家。

貴州烙鍋、云南烤肉等品類同樣發(fā)展迅速，而云貴 Bistro 更是成為現(xiàn)象級業(yè)態(tài) ，代表性品牌山野板扎不到 3 年就開出近 60 家門店，Ameigo 梅果、野果 yeego 等品牌也在加速全國拓店布局。

如今，“云貴” 已是餐飲圈自帶流量的標(biāo)簽，貴陽鐵板燒恰好承接了這波品類紅利。經(jīng)過前期市場培育，消費(fèi)者對云貴風(fēng)味已有較高認(rèn)知與接受度。這意味著，它無需像全新品類那樣從零教育市場，推廣門檻也更低。

3、同時(shí)一鍋出，重口味，下一個麻辣香鍋？

看到貴陽鐵板燒，很容易讓人聯(lián)想到國民級品類麻辣香鍋。

兩者同屬現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，所有葷素食材在同一口鍋里一次性炒制完成，是標(biāo)準(zhǔn)的“一鍋出”，出餐效率高；口味上也都追求香、油、辣的多層次口感，不同味型往往需要額外收費(fèi)；并且，兩者都以豐富的葷素食材為底盤，顧客按喜好自選搭配，豐儉由人。

如今，麻辣香鍋已建立起穩(wěn)固的市場基礎(chǔ)。截至2024年底，全國麻辣香鍋門店已超過3萬家，市場規(guī)模達(dá)到200億。在這一賽道中，冒二麻一、一麻一辣、阿上阿上、醉人椒等連鎖品牌紛紛跑出，其中冒二麻一已開出超過400家門店。

反觀貴陽鐵板燒，它在品類潛力上與麻辣香鍋高度相似。從市場認(rèn)知看，在江西、湖南等多地，類似形式的鐵板燒早已遍布夜市和街邊，客群基礎(chǔ)扎實(shí)，市場教育成本并不高。

從產(chǎn)品豐富度看，貴陽鐵板燒也足夠能打。除了常規(guī)葷素菜品，還可以自然融入貴州小吃和飲品，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也更豐富，完全可以當(dāng)作一頓正餐來吃。

從體驗(yàn)感來看，兩者都堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做，貴陽鐵板燒更是直接把鍋端上桌來，當(dāng)著顧客面現(xiàn)炒。這種現(xiàn)場烹飪讓鍋氣來得更直接，也讓就餐儀式感更足。

目前，麻辣香鍋已是大眾餐飲的代表，而貴陽鐵板燒在相似的品類邏輯下，擁有同樣廣泛的認(rèn)知基礎(chǔ)、足夠豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還多了一份當(dāng)面現(xiàn)炒的煙火氣。它或許，也有潛力，像麻辣香鍋一樣，成長為一個國民品類。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

貴陽鐵板燒的崛起，本質(zhì)上是云貴川賽道集體爆發(fā)的一個側(cè)影。

從酸湯火鍋到云貴Bistro，從貴州烙鍋到今天的鐵板燒，這條賽道正以驚人的速度完成品類裂變。

但紅利期的窗口不會一直敞開。云貴川賽道跑出了速度，卻還沒完全跑出壁壘。當(dāng)越來越多的玩家涌入，同質(zhì)化就會接踵而至。

貴陽鐵板燒真正的命題，不是證明自己夠地道，而是在保持風(fēng)味辨識度的同時(shí)，建立起可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

風(fēng)口會把地方菜送上全國餐桌，但能留下來的，永遠(yuǎn)是那些把“地方基因”和“商業(yè)能力”同時(shí)焊在骨子里的品牌。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽