乾隆下江南，大家都愛聽，可那背后，是一筆怎么也算不清的糊涂賬。

乾隆老爺子六次下江南，從1751年搞到1784年。

他每次到揚州，都要住進那個天寧寺行宮，排場大得嚇人。

這就是個燒錢機器，鹽商們?yōu)榱藫螆雒妫呀饚於伎彀峥樟耍愕脟鴰鞊u搖欲墜。

這可不是什么民間故事，這是白花花的銀子堆出來的盛世，聽起來跟笑話似的。

包括今天那個著名的“御馬頭”石碑，傳說是乾隆嫌“碼頭”的“石”字不吉利，去掉了石字旁。

您說，一個皇帝，從這小小的門道里，

也能看出皇權(quán)的邏輯，真格兒透著那么一股子小家子氣。

在這塊土地上，帝王們帶來了排場，可老百姓不管那套，

他們只管填飽肚子，也發(fā)明了一堆好吃食兒。

淮揚菜講究的是“和、精、清、新” ，在康乾年間到了頂兒，當(dāng)上了中國四大菜系之一。

這菜看似清淡，實則門道極深，光那刀工就堪稱一絕。

您若去揚州，必點那“文思豆腐”，上好的內(nèi)酯豆腐，廚師能切得像頭發(fā)絲兒般細，

往清水里一攪，便活像舞動的蠶絲。

這精致，可不是皇上的專利，是揚州這幾千年的商路、水路，滋養(yǎng)出的那么一股子精明勁兒。

這城市的脾氣，都燜在那一口高湯里了，濃稠又割舍不掉。

說到底，乾隆下江南那會兒，是揚州這座古城最后的輝煌頂點。

如今您再去，運河上早沒了當(dāng)年鹽商巨富把持漕運、指點江山的氣魄，可那彎彎曲曲的水道，還默默地淌著呢。

說句老實話，歷史這玩意兒，翻來覆去就這么點事兒，不管你是皇帝還是平民，

到最后，都跟那運河里的水草似的，纏纏繞繞，糊里糊涂，誰也說不清。

今天，跟您聊聊，揚州的小吃，看看到底有多炸！

揚州油炸臭干

聞著臭，吃著香，這塊干子有年頭了。

說歷史，得從清末講。

謝集鄉(xiāng)民為存豆腐，拿草木灰發(fā)酵鹵水泡豆干，一泡就是上百年。

2010年，《謝集臭干制作技藝》列入揚州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

泰州那邊2020年直接出了地方標準，原料工藝全框死了。

北方臭豆腐是瓶里悶著的腐乳，南方不興這個，街頭現(xiàn)炸，臭味飄一里地，"不用吆喝，自然有人光顧"。

幾代人的味覺記憶，全擱這塊干子里頭了。

做法講穿了不難，但處處是講究。

豆腐干用陳年臭莧菜鹵泡透，菜籽油中大火炸到兩面金黃，外殼硬鼓里頭還嫩著。

出鍋剪開，澆蝦油、水辣椒，撒蒜泥香菜。

泰州人講"生臭熟香"，咬一口"噗嘰"碎了，焦香辣味臭味在嘴里頭打架。

揚州人有句話——"吃臭干子不蘸辣，等于白搭"，

老話還說"臭干子，香斷魂"，一點不夸張。

鮮筍豬肉鍋貼

揚州人早上吃鍋貼，不叫吃，叫"過早"。

這事得從1933年講。

共和春在多子街開張，王學(xué)成把鮮筍豬肉包一塊，煎出來底焦皮脆，汁水直冒。

一做快93年了。

據(jù)傳北宋年間，宋太祖拿剩餃子往鐵鍋里一扔，煎出來焦香酥脆，一連吃了四五個，問叫啥名，御廚答不上來。

后來手藝從宮里傳到民間，到了揚州，揚州人嘴刁，試遍百種餡，最后就認筍肉。

豬肉鮮筍1:1，不多不少。

2016年，小吃技藝列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，1999年評上江蘇名小吃。

做法有講究。

面燙一半，85度溫水和，皮比餃子大且厚。

包時兩頭不封口。下鍋加油煎定型，灑溫水燜，邊灑水邊澆油，水分收干底煎至焦黃。

出鍋形如金色月牙，咬一口底脆餡嫩，筍的清甜把肉的油膩壓得死死的。

揚州老話講："早上皮包水，晚上水包皮"，鍋貼就是那"皮包水"的頭牌。

揚州干拌面

江蘇省揚州市的吃食。

面條這東西，東漢年間就有了，距今一千九百多年。但"干拌"這叫法，

最早見清代文人周伯義寫的《揚州夢》，里頭說揚州人花幾十文錢，

讓人買醬醋麻油到面館下"干拌"，"稱言愛潔"。

你看，幾百年前揚州人就好這口。

不是什么山珍海味，是老百姓的日子，是煙火氣里泡出來的講究。

做法有講究。

堿水面，中粗，煮八分熟撈出，不帶一滴水。

靈魂是蝦籽醬油配熟豬油，蒜泥、青蒜花、白胡椒粉一樣不能少。

豬油得用黑豬網(wǎng)油慢熬的"白雪油"，醬油得現(xiàn)熬，瓶裝的有苦尾子，老揚州一口就嘗出來。

面條撈出來趁熱拌，"一氣呵成"，慢了就坨。

老揚州講："來喲，來碗干拌，硬面，跟湯！"

這湯是腰花湯，一干一濕，才叫圓滿。

蝦籽醬油是揚州特產(chǎn)，咸鮮回甘，配上豬油那股潤滑，這味道別的地方真學(xué)不來。

一碗干拌面，吃的不是面，是揚州人骨子里那股不將就的勁。

翡翠燒麥

清光緒年間，富春茶社創(chuàng)始人陳步云琢磨出來的。

到1913年，一個姓黃的師傅又改了改，這東西就立住了。

民國那會兒，《揚州畫舫錄》里就記著它。

朱自清吃過，說"滋潤利落，決不膩齒膩舌"。

美食家唐魯孫更絕，四個字——"碧玉溶漿，香不膩口"。

跟千層油糕并稱"揚州點心雙絕"，這名號，一百多年了，沒人撼動。

做法講究。

青菜焯水加堿護色，剁碎拌豬油、白糖、鹽。

"要得甜先放鹽"，這是老話。

面皮燙面搟成菊花邊，包成石榴狀，旺火蒸5分鐘。出鍋皮薄如紙，餡心碧綠，頂上點綴火腿茸。

一口下去，甜潤清香，甜中帶咸，咸不壓甜。

1980年代進了《中國名菜譜·江蘇風(fēng)味》，2019年成了江蘇省非遺。

這東西不是吃飽的，是品的。

金剛臍

江蘇揚州的老東西，300多年歷史了。

別名一堆，京江臍、老虎腳爪、剛臍子，都是它。

據(jù)《梵天廬叢錄》記，乾隆南巡，太后暈船嘔得厲害，一個小巡檢從懷里掏出三枚京江臍遞上去，太后啃完竟好了。

當(dāng)晚宿金山行宮，巡檢直接提成七品縣令。

清初本是八角，犯了"吃八旗"的忌諱，硬改六角。

揚州老話講："三分錢買個金剛臍——六角錚錚"，說的就是這股認真勁兒。

做法不復(fù)雜，老面發(fā)酵，兌堿揉透，揪劑子壓扁，刀背砍三刀成六角，貼進炭爐慢烤。

出爐底部焦脆，內(nèi)里綿軟，堿香裹著麥香，嚼著有韌勁。

干吃香，泡魚湯更絕。

不起眼的東西，卻是老百姓幾百年的口糧記憶。

蝦籽餃面

揚州的早茶，沒一碗蝦籽餃面，等于白起了個大早。

這東西是江蘇省揚州市的命根子。

1933年，共和春創(chuàng)始人王學(xué)成搞出來的，到今年整整93年了。

淮揚一帶管餛飩叫"淮餃"，面和餃擱一碗里，就叫"餃面"。

碗里面條盤著像龍，餛飩浮著像虎，老百姓叫它"龍虎斗"。

清人李斗寫《揚州畫舫錄》，專門記過"品陸軒以淮餃得名"，可見這吃法根扎得有多深。

1999年評上江蘇名小吃，2016年進了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

"早上皮包水，晚上水包皮"，這碗餃面，就是揚州人的魂。

做法樣樣講究，樣樣不含糊。

伏天高郵湖的蝦籽，洗凈曬干炒過，熬成紅褐湯，鮮得掉眉毛。

餛飩餡用豬后座肉，包成"麻雀頭"。

面條是堿水面，叫"跳面"，筋道得很。

先下餛飩后下面，碗底擱豬油、醬油、胡椒粉，湯一沖，餛飩圍著面條像荷花。

老揚州講："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，餛飩餡心嫩，面條入口爽"。

吃也有規(guī)矩——"一湯二餃三面"，湯不喝完，虧大了，

乖乖隆地咚，這話一點不假。

燙干絲

江蘇省揚州市的吃食，少說三百多年了。

清代乾隆年間，揚州鹽商有錢，早上泡茶得配點什么。

茶館里干絲就這么冒出來了。

袁枚《隨園食單》寫得明白："將好豆腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。"

1913年，富春茶社陳步云，給茶客弄個咸口零嘴，方干切絲，沸水一燙，麻油一澆——得，成了。

一碟干絲撐起揚州早茶半壁江山。

老揚州人講："早上皮包水"，頭一遭就是它。

這東西不是菜，是規(guī)矩，是幾百年鹽商吃出來的講究。

2008年列入泰州市非遺，2017年入選"中國地域十大名小吃"，2023年進了江蘇省非遺名錄。

做法看著簡單，刀工要命。

一塊四厘米見方的白干，片28片薄片，切500多根絲，根根不斷。

沸水燙三遍去豆腥，撈出堆成塔，姜絲、蝦米、香菜一撒，醬油麻油一澆。

口感軟嫩帶韌，咸鮮打底，姜絲提味，麻油封香。

揚州話講："乖乖隆地咚，鮮得眉毛都掉了！"

千層油糕

這"皮包水"里頭，千層油糕得算頭一號。

這糕是清朝光緒年間，福建人高乃超在揚州鼓搗出來的。

靈感打哪來？

北方"千層饅頭"——"其白如雪，揭之千層"。

到1913年，富春茶社師傅改良定型，跟翡翠燒賣并稱"揚州雙絕"。

袁枚《隨園食單》里就夸：

揚州發(fā)酵面天下最好，"手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。

2008年進國家級非遺，2022年又上了聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄。

一塊糕，一百多年，底氣硬得很。

做法就四個字："清肥慢長"。

豬板油切丁拿白糖腌3天成糖板油丁，面皮搟到2米長、3毫米薄，抹熟豬油撒糖鋪油丁，折疊4次，整整64層。

旺火蒸45分鐘，出籠芙蓉色半透明，紅綠絲點綴，切菱形塊，筷子夾中間兩頭自然下垂。

綿軟甜潤，甜而不膩。

"這糕不吃，早茶算白來了。"

三丁包子

江蘇揚州的老味道，少說250多年歷史了。

清乾隆年間，皇帝下江南，嘴刁得很，提了個"五不過"——滋養(yǎng)不過補，美味不過鮮，油香不過膩，松脆不過硬，細嫩不過軟。

揚州一個丁姓廚師，硬是湊出五丁包子，海參、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁五味歸一。

乾隆吃美了，題字"天下一品"。后來海參蝦仁太貴，老百姓吃不起，去了這兩樣，剩雞丁、肉丁、筍丁，三丁包子就這么傳下來了。

袁枚在《隨園食單》里寫："揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸。"

朱自清在《說揚州》里也提過這口——"減了海參，味道卻更清爽。"

這包子，是真有來頭的。

做法不含糊。

雞丁用隔年母雞，肉丁選五花肋條，筍丁看季節(jié)，1:2:1配比，雞丁大、肉丁中、筍丁小。

豬油炒餡，加蝦籽、醬油、白糖、雞湯煨透，勾芡收汁。

面皮捏32道褶，收口成鯽魚嘴，上籠蒸10分鐘。

咬一口，咸中帶甜，油而不膩，皮子吸飽鹵汁，三鮮一體。

2008年列入國家級非遺，2022年入選聯(lián)合國人類非遺代表作名錄，實打?qū)嵉挠餐ㄘ洝?/p>

蟹黃湯包

江蘇揚州的東西。

說起來，快兩千年了。

三國那會兒，諸葛亮讓廚子吳老頭做"肉饅頭"祭孫尚香，蟹肉蟹黃拌豬皮凍，

包成菊花樣，一蒸，皮薄如蟬翼，湯盈似琥珀。

這一包，包出了一千八百年的規(guī)矩。

北宋市面上叫"灌漿饅頭"，《夢粱錄》白紙黑字記著。

清代揚州鹽商把它推上天，乾隆在龍袍鎮(zhèn)吃燙了嘴，留下"乾隆湯包"的話頭。

民國廚師黃繼善改了法子——發(fā)面變死面，"三軟三硬"揉出的皮，薄得透光，卻兜得住一包湯。

做法狠講究。

冷水和面不發(fā)酵，皮厚1.5毫米，透光不破。

餡是蟹黃蟹肉加豬前夾肉，"水餡"工藝攪上勁，拌豬皮凍——冷了是凍，熱了化湯。

捏包32道褶，收口鯽魚嘴，大火蒸10分鐘。出籠"提起像燈籠，放下似菊花"，晃一晃，湯撞皮兒嘩啦響。

吃法有口訣："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯"。

揚州人講："乖乖隆地咚，這湯包是活的嘛！"

得，這揚州小吃掰著手指頭數(shù)了半天，乾隆老爺子當(dāng)年在行宮里啃的那是山珍海味。

可您看看，幾百年過去，他那些排場早被運河的水沖沒影了。

倒是街邊巷尾這些臭干子、鍋貼、干拌面，一碗碗、一塊塊地傳下來了。

老百姓的嘴啊，最實在，管你什么皇帝不皇帝，好吃，日子就能往下過。

歷史這玩意兒就是這樣，金鑾殿上的算盤打得再響，

不如灶臺邊那一口熱乎勁兒。

得了，下回您去揚州，別光想著逛園子，鉆胡同找個小攤坐下，

先來碗蝦籽餃面，再咬一口蟹黃湯包，

那燙嘴的鮮，才是揚州這地方，

幾百年攢下來的真家伙。

這口吃進去，什么煩惱，都得先擱一邊。