上海
“外賣用的是人造大米，都有毒”“加了科技與狠活，出飯率高、久放不坨”……最近，網上有說法稱，外賣米飯用的根本不是真米，吃了身體會不舒服。記者就此采訪食品領域的專家，證實這類說法經不起推敲。
記者調查發現，市場上的確有人造米，但因成本問題，外賣行業用的不多，主要用于自熱米飯等。合規人造米與米粉、米線一樣，都是利用淀粉加熱熟化共熔、冷卻老化定型原理制備的米制產品，沒有科技與狠活，更沒有毒。
國家糧食和物資儲備局科學研究院糧食品質營養研究所所長劉明介紹，業內所說的重組米，也叫人造米、工程米，是以碎米等為主要原料，搭配合規食品輔料，經擠壓熟化、切割成型、干燥等工序制得的米粒狀食物。經過擠壓熟化工藝的米粒，僅需數分鐘就能復水熟透，口感好、分散性好。
人造米吃了讓人不舒服嗎？并沒有。“重組米在加工階段歷經了淀粉糊化與回生過程，食用后升糖指數（GI）降低，健康特性更優。尤其是針對特殊人群，重組米可以根據需求靈活添加功能性輔料等成分，具有較高的食用及營養價值。”劉明說。
記者了解到，人造米并不便宜，外賣等普通餐飲行業使用不劃算。農業農村部食物與營養發展研究所、食物資源監測與營養健康評價團隊首席科學家朱大洲說：“重組大米采用碎米等副產物為原料，但需添加營養強化劑、雜糧粉等，這些基本上都比大米要貴，比如魔芋粉一斤大概20多元，重組米加工過程中還有能耗、設備等支出。目前電商平臺上銷售的重組低GI大米，價格大多在每斤10元以上，顯著高于普通大米。”
朱大洲表示，從生產邏輯來看，正規重組米是依托現代加工工藝的創新性食品，主要解決傳統育種、栽培技術難以解決的問題，面向的也是中高端市場，采用劣質原料合成低成本大米在技術上是可以的，但風味、口感等方面與天然大米有明顯差距，幾乎無米香，很容易甄別，使用它不大符合商業邏輯。“當然這方面也需要有關部門加強監管”。
那“出飯率高、久放不坨”，是加了有害物質嗎？其實不然。朱大洲說，出飯率由淀粉組成和米粒結構決定，重組米生產可選用高直鏈淀粉的原料，本身吸水膨脹能力更好；擠壓加工改變了大米內部的淀粉結構，使其吸水率顯著提高；再搭配魔芋粉以及海藻酸鈉等品質改良劑能鎖住水分，出飯率比普通大米更高。并且，重組米經高溫高壓加工后，負責形成結晶網絡的支鏈淀粉會大量降解，因此有較好的抗回生能力，不容易變干、變硬、結塊。
“人造米有毒”是虛驚一場，但“陳米拋光”問題不容忽視。有黑心商販會把陳化甚至發霉的稻谷，拋光、打蠟、噴香精，翻新當新米賣，存在黃曲霉毒素超標等安全風險。
有的商家圖便宜使用了“問題米”，這才是公眾在吃外賣時要重點關注的問題。專家建議，如果碰到清香不明顯、表面發黃、帶有霉味的米飯，一定要謹慎。
微信編輯：糖炒栗子
本文來源：新華社
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