湖南
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作者丨彪哥
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說到臘味，湖南人可以說做到了天花板。
古法煙熏、茶殼果木熏制、咸香醇厚的獨特風味，這些詞一出來，在無數食客心中堪稱臘味“天花板”。
數據顯示，國內臘肉臘腸整體市場規模已突破1000億元，作為臘味大省，湖南擁有近3000家臘味企業，數量位居全國第二，僅次于廣東。
可讓人尷尬的是，川渝、廣東、浙江等外省產區，早已跑出體量碾壓、知名度全覆蓋的頭部企業。
而遍地好臘肉的湖南，卻始終難以找出那位統領行業的“帶頭大哥”。
湖南臘味群雄并起，
卻難尋全國“帶頭大哥”
湖南臘味產業根基極深，從湘西、懷化、株洲到長沙，各地遍布臘味加工企業與作坊，本土特色品牌更是百花齊放，覆蓋古法非遺、現代量產、餐飲專供等多個賽道。
益陽安化的紙包臘肉，拿下了國家地理標志證明商標，產業綜合產值劍指20億元。
唐人神是湖南肉制品行業的“老大哥”，依托全產業鏈布局，臘肉相關產品年銷售額約38億元，但就是這樣，也只能算是湖南的“帶頭大哥”。
除此之外，松桂坊深耕線上電商賽道，是網紅湘式臘味代表；沙坡里立足株洲，主打農家風味與線下商超渠道；湘潤臘味專注餐飲供應鏈，是眾多湘菜連鎖品牌的指定供應商；湘西老灶則依托非遺工藝，主打原生態深山臘味，聚焦高端小眾市場。
各家在自己的細分領域做得有聲有色，然而，這些臘味品牌，放到全國大盤子里對比，卻顯得有些“體格瘦小”。
反觀省外同行，廣東賽道，皇上皇、秋之風深耕廣式臘味百年，依托成熟的食品工業體系，產品標準化程度極高，產品鋪滿全國商超、生鮮、電商全渠道，年營收輕松突破100億，在自己的細分領域做得有聲有色。
浙江金字火腿借力資本市場，打造智能生產線，完成全國化布局，品牌價值、市場滲透率和供應鏈實力都遙遙領先。
在川渝地區，趙孝春等品牌依托川味IP的全國普及度，結合麻辣、鮮香的大眾口味，適配年輕化消費市場，同時依托規模化集采、自動化生產線大幅降低成本，產能與銷量穩居行業前列。
還有楊大爺等新銳品牌通過直播電商迅速崛起，把麻辣臘味做成全國年輕人年輕人喜愛的佐餐零食，產品款式也遠比湖南品牌豐富。
相比之下，湖南雖然有近3000家企業，但絕大多數是家庭作坊、小型加工廠。像唐人神這樣能被稱為“龍頭”的企業，但在全國食品巨頭面前，仍顯勢單力薄。
古法風味是優勢，
卻成產業化短板
人人都說湖南臘肉好，好在茶殼煙熏、慢火慢熏、自然風干”的古法工藝，這在文化上是好事可也正是這份 “地道老味道”，成了產業做大做強的阻礙。
目前，湖南絕大多數中小臘味企業仍沿用傳統古法生產，不同產區、不同師傅、不同批次的臘肉，在咸度、熏香、色澤、口感上差異極大，沒有統一的行業生產標準、品質標準、風味標準。
業內對臘肉的看法甚至出現分歧：張三認為李四熏制時間不夠，沒有煙熏味，李四湖南其他地方臘肉熏制方法不對，有煙熏味的臘肉反而不是好臘肉。
標準化的缺失，直接導致湖南臘肉難以大規模工業化生產，成本管控、產能擴張受限，無法像外省品牌一樣依靠規模效應搶占全國市場，只能局限于小眾、區域市場。
擁抱新渠道新場景，
從“有味”到“有市場”
再“有味”的臘肉，也需要“有市場”才能走得更遠。
風味更足的湖南臘肉，如何跑出大市場，要根據銷售渠道的轉變而轉變。
據研究報告顯示，當前臘肉銷售渠道傳統商超占比38%，電商平臺占比32%，社區團購占比19%。
而直播帶貨更是讓地方特色美食觸達全國消費者，僅抖音平臺，臘味品類年銷售額就突破28 億元。
自帶地域特色的湖南臘味，本身就很容易吸引線上消費者，市場潛力巨大。
除了銷售渠道，大眾的消費習慣也在轉變。傳統臘肉整條售賣，需浸泡刷洗、焯水、切片，再進行烹飪，年輕人對這些復雜步驟望而卻步。
想要抓住新一代消費者，產品創新必不可少。如今唐人神等品牌就推出了免洗、免切的預制款臘肉，用空氣炸鍋就能輕松烹制，完美適配現代懶人烹飪的需求。
千億賽道不會一直等待，當湖南臘味真正完成從“有味兒”到“有市場”的轉身時，那個被期待已久的“帶頭大哥”，就會從山野煙火中，走進全國的萬家燈火。
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