湖北
在浙江，菜市場里最不缺的就是筍。幾乎每個本地人家的冰箱里，都常年備著一袋焯過水的筍。吃筍這件事，浙江人有一本自己的“日歷”，從開春的雷筍，到夏天的鞭筍，再到冬天的冬筍，一年四季都有一口脆嫩。
開春第一口必然是油燜春筍。三月初，菜場里堆著小山似的雷筍，剝開殼，筍肉白中透黃。買回來切滾刀塊，熱鍋多放點油，下筍塊煸到邊緣微焦，加生抽、老抽、白糖和一小碗水，蓋蓋燜幾分鐘。收汁后筍塊裹著亮晶晶的醬色，咬下去脆嫩無渣，咸甜回甘。這道菜最考驗筍的新鮮度——不澀不麻，入口就是春天的味道。到了四月底，春筍變老，就該換成毛筍了。毛筍個頭大，切厚片和五花肉一起紅燒，肉香滲進筍的纖維里，下飯一流。
夏天筍的戲份少一些，但浙江人自有辦法。鞭筍細長，口感偏脆，適合做涼菜。把鞭筍切丁，和糟鹵泡過的毛豆拌在一起，淋幾滴香油，放進冰箱冰半小時。傍晚端出來，配一碗白粥或者冰啤酒，糟香和筍的清甜混在一起，暑氣就消了大半。也有人把鞭筍切絲，和雪菜、肉絲一起快炒，卷進春卷皮里炸，外酥里嫩。
秋天的筍要等九月底的“桂花筍”，量少價高。多數人家會選擇買曬干的筍干，或者用新鮮的筍做咸菜炒筍絲。咸菜是自家壇子里腌的雪里蕻，切成末，筍切細絲，豬油燒熱后猛火快炒，咸鮮脆爽，拌面或配泡飯都絕佳。到了冬天，冬筍登場。冬筍肉質厚實，最適合做腌篤鮮。咸肉、鮮肉、百葉結和冬筍塊一起放在砂鍋里，小火慢燉一兩個小時，湯色奶白，筍塊吸飽了肉湯的醇厚，咬下去軟糯又多汁。
在菜場挑筍，浙江阿婆會告訴你：看根部，切面越白越新鮮；掐筍尖，指甲能輕輕掐進去的就是嫩的。買多了吃不完，整根筍帶殼焯水五分鐘，涼透后連殼裝袋冷凍，能存兩三個月。吃的時候自然解凍，口感幾乎不變。筍不是金貴食材，但浙江人把這口山野清鮮吃出了儀式感——不疾不徐，跟著時令走，餐桌上總有一盤脆嫩。
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