那年上海雨季特別長。
張家偉蹲在馬路牙子上,撐著傘,傘歪著,雨水順著傘骨往下淌,落在生煎鍋上,滋啦一聲響。他不疾不徐地看鍋里那一圈生煎正慢慢鼓起肚皮,面皮底部結出金黃脆殼。
“做生煎急不來,時間不到火候不到,生煎就煎生了,”張家偉笑了笑說:“跟做事一樣,很多事情你得慢一點、穩著來,機緣到了自然圓滿。”
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一
1996年,血氣方剛的張家偉從安徽跑到上海學生煎。
那會兒沒什么宏大的想法。他愛做面食,愛吃生煎,覺得這門手藝有意思——面團在手里滾一滾,包上餡,往鍋里一擺,滋啦滋啦地響,出鍋時香一條街。
他在飲食公司當學徒,每天和面、拌餡、搟皮、捏褶子。手指頭粗粗的,可捏出來的褶子勻稱,十五道,不多不少。
學成了,就擺攤。
2006年的上海,街角巷尾不缺生煎攤。他用鐵皮桶箍成爐子的小攤夾在中間,不起眼。
但張家偉有他的執拗:肉要挑好的,皮凍自己熬,絕不加那些亂七八糟的東西。他給自己定了一套規矩:上皮薄,下皮厚,差半毫米都不行;褶子捏十五個,收口要緊,漏了餡就不算;豬肉只用兩百四十到兩百八十斤的豬前腿和后腿,手工去筋去膜;皮凍用豬脊背皮,小火慢熬,不沾一點膠。
有人問他,一個地攤,犯得著這么講究嗎?
他只是笑笑,不去爭論,但心里卻早有答案:“我做的東西,要做到自己也吃。自己不吃的東西,絕不賣給別人。”
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二
小攤雖然成本低廉,可遇到刮風下雨的時候,他看著忙著背風避雨的食客,總在想,什么時候能有個店面,讓人家坐著吃,不被風吹日曬,就好了。
因為這個念頭,他攢了兩年錢。
2006年,張家偉掏空積蓄,在上海虹口區盤下一間九平方米的小門面。沒有招牌,沒有裝修,就是一間能遮風擋雨的房子。
第一天開業,小門面門口竟然排起了長隊——老街坊老顧客都來捧場!
后來回憶那一幕,他語氣里沒有得意,更像是一種確認:“自己做的東西,別人認,心里就踏實。”
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三
2013年,隨著全國餐飲開放加盟的熱潮,阿三生煎作為占據食客心目中一席之地的品牌,也開啟了擴張的腳步。
消息一出,每天有人打電話來咨詢。有明星,有運動員,有做投資的。放在別的品牌,這是天大的好事——加盟費、設備費、裝修費,一筆筆都是錢。
可張家偉的反應,讓所有人都看不懂。
“你先找地方,我們評估。成功率百分之七十以上,我建議你投。只有百分之四十可能性的,我不收你加盟費,不讓你冒風險。”
有人勸他:人家主動送錢來,你干嘛往外推?
他說:“人家投的是真金白銀,我不能讓人家虧。”
同行笑他“沒有擴張野心”。說好聽點叫謹慎,說難聽點就是傻。快招模式多好啊,簽約收錢,后面的事兒誰管得過來?
張家偉不但管,甚至還負責到底。
那一年,有個鄭州的帥小伙阿昌,憑著一腔創業熱忱加盟了阿三,但由于跨界而來不懂運營,沒干半年就賠了。張家偉執意干了件讓很多人都覺得“傻”的事——他找阿昌商量要退還加盟費!
阿昌被張家偉的真誠所打動,堅決拒絕了收回加盟費,甚至砸鍋賣鐵又開了一家店。沒想到,兩個傻子互相“謙讓”的舉動,竟然讓生煎這個上海美食,在未來成功打開了北方市場!
四
有了這些加盟者的擁護,張家偉悶頭干了一件更重、更慢、更費錢的事。
他投了安徽凡陽食品有限公司。三千平方米的廠區,兩千平方米是十萬級凈化車間,百噸級速凍冷庫,自己的檢驗實驗室。
全國十五個倉配基地,冷鏈配送。門店手機下單,工廠審核,當天發貨。百分之八十的食材統一供應,生煎和餛飩在工廠里由師傅手工包好,凍好了,冷鏈送到店,門店現場煎。
“門店師傅的手藝還在,但負擔輕了,出品穩了。”
他合作的供應商,是雙匯、牧原、正大、中糧、品鮮。
有人算過賬:如果搞工業化量產,機器代替手工,他一年能開兩百多家店,成本能砍一半。
張家偉不做這個選擇。
“走得慢一點,不一定是壞事。”
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五
安陽萬達廣場,有一家阿三生煎,天天排隊。
老板原本是做金店的,偶然路過,看到門口排長隊,動了心,主動找上門。
張家偉的團隊去評估位置、客流、商圈,算了又算,告訴他:“成功率在七成以上,可以投。”
結果一年利潤過了兩百萬。
這個加盟商沒停,一口氣在安陽及山西地區開了七家店。
“一個人開七家。”張家偉說這話的時候,語氣平淡,像在說一件理所當然的事。
在阿三生煎,加盟流程有十個步驟:選址、簽約、設計、培訓、設備、證照、驗收、開業、駐店、督導。每一步,總部都跟。
“選址失敗了,是我們的責任。選址成功了,開不好,還是我們的問題。”
這套做法,在“快招”橫行的行業里,顯得有點笨。
可笨的結果是:加盟商愿意一家接一家地開。
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六
到今天,阿三生煎在全國有了三百多家店,正往四百家走。
“上海名點”的牌子掛上了,中國快餐百強也進了。大眾點評、美團、抖音上,它是常客。
但張家偉每天做的事,和二十年前沒太大差別。
他還是盯著三件事。
第一,現點現煎。生煎必須是工廠師傅手工包好、冷鏈到店、現場煎出來。不能預制,不能回爐。“那一口地道的口感,值得等。”
第二,食材底線。豬肉還是那個標準,皮凍還是自己熬,油用非轉基因的,粥在店里現熬。他始終那句話:“自己不吃的東西,絕不賣給別人。”
第三,社區優先。他偏愛街邊店、社區店。“商場店好的可以做,但現在商場太多,客流散了。街邊店有居民、有上班的人,你把品質守住了,生意自然來。”
他也在變。新品在研發,門店形象在升級,供應鏈在擴大。但底子里的東西,他不動。
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七
有人問他,從九平方米到三百多家店,用了二十來年,這一路走來,會不會覺得太慢了?
他想了想,用二十來個啤酒瓶蓋在桌子上高高低低的擺了起來,每一個瓶蓋代表一年,每一年都有高低起伏:
“06年是打開局面的一年、13年是快速發展的一年、19年遇人不淑進入低谷……”張家偉像一個修行中的道士,徐徐道來:20來年看似漫長,卻是我的人生,慢一些,不是用來趕路,而是為了感受,把每一段都填滿滿滿的回憶,雖然有悲有喜有起有落,“但好在,我走的每一步,都無比堅定而踏實!”
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