四川
專利名稱：一種無麩質豌豆醬油的制法
專利受理號：202211559752.2
發明人：一等傷殘軍人 張仲安
一、 產品核心價值與適用人群
本專利致力于研發一種無麩質豌豆醬油，通過徹底剔除小麥、麩質等致敏原料，專為乳糜瀉患者及麩質不耐受人群打造專屬食療調味品，填補了國內無麩質發酵調味品市場的空白，為該特殊群體的日常飲食康復與膳食調理提供安全可行的食用方案。
本工藝摒棄傳統大豆、小麥釀造原料，以純豌豆為唯一蛋白基底。通過構建復合多菌種低溫梯度發酵體系，利用微生物酶系對豌豆蛋白進行深度定向酶解。該工藝天然生成高活性豌豆咸味肽與多種小分子活性肽，實現了無麩質、天然增咸、低鹽健康的三重核心優勢，契合當前低鹽功能性發酵食品的前沿研發方向。
二、 豌豆蛋白源咸味肽前沿科研實證
本專利工藝的核心科學依據源于國際食品科學領域對植物源咸味肽的深度研究。現有權威文獻證實，豌豆蛋白經可控酶解可產生具備顯著味覺活性的咸味肽，本專利成功將該理論轉化為工業化生產實踐。
1、權威期刊研究成果佐證
刊載于權威期刊的研究論文《Decoding salty peptides from pea protein》，采用復合蛋白酶對豌豆分離蛋白進行定向酶解，并通過超濾分級、凝膠滲透色譜純化及LC-MS/MS液相色譜-質譜聯用技術，成功篩選并鑒定出多段具備顯著咸味活性的肽段。
核心數據證實可行性。該研究選取了10種潛在咸味肽進行合成與感官評價，其中肽段 FDDKVR (FR6) 表現出最高的咸味強度評分（4.25），證實了豌豆源咸味肽直接貢獻咸味的可行性。
2、雙重增咸與減鹽機理
研究進一步揭示了豌豆酶解肽段的增咸路徑。
直接增咸路徑：特定肽段（如FDDKVR）可直接激活人體咸味感知受體，模擬鈉離子的味覺傳導信號。
協同增效路徑：部分肽段（如RSDPQNPF）展現出卓越的咸味增強能力。在低濃度鹽溶液模型中證實，RSDPQNPF可使3 mg/mL NaCl溶液的咸味感知強度增加136%，為醬油的減鹽增咸提供了可能。
風味協同：在實際食品體系（如雞湯模型）中，豌豆肽不僅能提升咸味，還能通過掩蓋不良風味（如酸澀味）進一步突出咸鮮口感，無需額外大量添加食鹽即可達到理想的適口咸度。
三、 豌豆咸味肽生理作用機理
人體對咸味的感知主要依賴于口腔味覺受體蛋白的介導。本專利技術生產的豌豆醬油中富含的活性肽段，其作用機理清晰且具有特異性。
1、受體結合機制：豌豆內源咸味肽可特異性結合咸味相關味覺受體（主要與上皮鈉通道受體結合或通過變構調節作用）。
2、信號傳導模擬：分子對接與動力學模擬研究表明，咸味肽（如FDDKVR）與TMC4受體之間通過形成穩定的氫鍵（涉及關鍵氨基酸殘基如Arg330、Arg422等）、范德華力及靜電相互作用，促進鈉離子內流或增強受體對鈉離子的敏感度。
3、感知靈敏度提升：通過該生理機制，本專利釀造的豌豆醬油能在大幅降低食鹽（氯化鈉）添加量的前提下，維持充足、醇厚的天然咸鮮口感，從根源上實現調味品的低鹽化，特別適配高血壓、腎病及麩質敏感等特殊人群的長期食用需求。
四、 專利工藝的技術創新性與行業意義
現有科研成果已充分證明，豌豆蛋白酶解產咸味肽并非理論猜想，而是可穩定復刻、工業化落地的成熟生物發酵技術路徑。
本專利《一種無麩質豌豆醬油的制法》將前沿豌豆咸味肽科研成果轉化為實體釀造工藝：依托多菌種低溫發酵體系，全程自然酶解富集內源咸味肽與小分子活性肽，同步實現零麩質原料配方 + 天然內源增咸 + 小分子活性營養保留三大突破。
區別于市面普通低鹽醬油依靠人工香精或外源增味劑調配的模式，本產品咸味物質全部源自豌豆蛋白的微生物內源分解，天然安全；同時徹底規避了麩質致敏風險。這不僅是適配特殊病患群體的食療專用調味品，更為全球低鹽、無麩質功能性發酵食品的研發提供了全新的產業化技術方案。
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