卓 沖

中國(guó)人民大學(xué)人口與健康學(xué)院博士研究生

最近，“碳水臉”火了。有人戒糖一個(gè)月臉小了一圈，有人停掉奶茶和宵夜后氣色都變好了，于是不少人開(kāi)始相信：讓自己變老變丑的元兇，可能不是年齡，而是碳水。

但如果問(wèn)題真這么簡(jiǎn)單，為什么有人離開(kāi)家鄉(xiāng)很多年，最想念的卻還是那一口熟悉的味道？為什么有人戒奶茶不難，卻戒不了火鍋、燉肉和家里的那碗面？因?yàn)轱嬍硰膩?lái)不只是熱量和營(yíng)養(yǎng)，它也是文化、記憶和身份認(rèn)同。很多時(shí)候，我們以為自己吃的是食物，其實(shí)吃的是家鄉(xiāng)印記。

01 搬得走的人，搬不走的“家鄉(xiāng)胃”

Part one

最近，我與研究團(tuán)隊(duì)在 Humanities and Social Sciences Communications 上發(fā)表了一項(xiàng)最新研究，把目光投向了中國(guó)人的“家鄉(xiāng)胃”。我們從某食譜APP上統(tǒng)計(jì)了八大菜系461道代表菜的營(yíng)養(yǎng)成分及食材構(gòu)成，并結(jié)合數(shù)萬(wàn)名老年人的健康數(shù)據(jù)，想看看那些藏在家鄉(xiāng)味里的飲食習(xí)慣，會(huì)不會(huì)影響我們的健康。

圖片來(lái)源：ChatGPT

答案是肯定的。即使一個(gè)人離開(kāi)家鄉(xiāng)很多年，健康狀況依然與家鄉(xiāng)飲食模式密切相關(guān)。我們可以從河北搬到北京，從江西搬到深圳，從福建漂到上海，但我們的胃可能一直留在老家。因?yàn)楹芏囡嬍沉?xí)慣，早在小時(shí)候的餐桌上就已經(jīng)形成，而味蕾往往比記憶更長(zhǎng)情。它會(huì)記住那些熟悉的味道，也會(huì)記住那些味道留下的影響。

02 中國(guó)人的健康早就寫(xiě)進(jìn)了菜譜

Part two

中國(guó)各地的飲食習(xí)慣其實(shí)差異很大。有人靠海吃海，對(duì)魚(yú)蝦蟹情有獨(dú)鐘；有人無(wú)肉不歡，一桌菜總少不了幾道硬菜；有人追求清鮮本味，有人偏愛(ài)麻辣濃香。看似只是口味不同，背后卻是一方水土、一種生活方式，以及代代相傳的飲食文化。

圖1.八大菜系主要營(yíng)養(yǎng)成分及食材占比

圖片來(lái)源：Zhuo et al., 2026

具體來(lái)看，不同菜系之間的差異并不只是“辣不辣”、“咸不咸”這么簡(jiǎn)單，而是體現(xiàn)在更具體的營(yíng)養(yǎng)成分和食材結(jié)構(gòu)上。比如，有的菜系紅肉比例和脂肪供能占比較高，有的菜系鈉含量更突出，有的菜系水產(chǎn)品、蛋白質(zhì)或清淡烹飪特征更明顯。這些成分差異，才是飲食文化影響健康的關(guān)鍵入口。

也就是說(shuō)，我們討論的并不是哪個(gè)菜系“好”或“不好”。魯菜講究大氣豪爽，川湘菜偏愛(ài)熱烈濃郁，粵菜崇尚清鮮自然，蘇閩菜則擅長(zhǎng)將江河湖海的鮮味端上餐桌，它們共同構(gòu)成了豐富多彩的中國(guó)飲食文化。但當(dāng)某些飲食傳統(tǒng)長(zhǎng)期伴隨較高的鹽、脂肪、紅肉攝入，或者當(dāng)某些食材結(jié)構(gòu)帶來(lái)更均衡的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，就可能在幾十年后悄悄寫(xiě)進(jìn)身體的健康賬本。

圖2.八大菜系下屬地方菜系主要營(yíng)養(yǎng)成分及食材占比

圖片來(lái)源：Zhuo et al., 2026

03 真正危險(xiǎn)的，可能不是“碳水臉”

Part three

說(shuō)到飲食與健康，很多人總喜歡把目光聚焦在某一種食物上：今天討論碳水，明天討論糖分，后天又開(kāi)始討論脂肪。但我們的研究提醒，真正值得關(guān)注的，往往不是某一種食物本身，而是一整套飲食習(xí)慣背后的營(yíng)養(yǎng)成分組合。

這些差異其實(shí)和很多人的直覺(jué)并不矛盾。比如，川菜的鈉含量相對(duì)更高，這與重鹽、重辣、重調(diào)味的烹飪傳統(tǒng)有關(guān)；魯菜中的紅肉比例和脂肪供能占比更高，也符合人們對(duì)“大塊吃肉、硬菜當(dāng)家”的印象；相比之下，粵菜的鈉含量相對(duì)較低，蘇菜則在水產(chǎn)品和蛋白質(zhì)供能方面更突出。換句話(huà)說(shuō)，所謂“家鄉(xiāng)味”的影響，并不是抽象的文化標(biāo)簽，而是會(huì)落到鹽、油、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蛋白質(zhì)這些具體成分上。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，與高紅肉、高脂肪和高鈉相關(guān)的飲食特征，往往對(duì)應(yīng)著更高的慢性病風(fēng)險(xiǎn)；而一些更接近平衡膳食結(jié)構(gòu)的成分組合，則可能對(duì)應(yīng)更有利的健康結(jié)果。問(wèn)題不在于“吃了某一道菜就會(huì)怎樣”，而在于一個(gè)人長(zhǎng)期偏好的口味和食材結(jié)構(gòu)，是否讓身體持續(xù)處在高鹽、高脂、高紅肉，或者營(yíng)養(yǎng)搭配不夠均衡的狀態(tài)里。

圖3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔

圖片來(lái)源：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》

04 家鄉(xiāng)味，是如何留在身體里的？

Part four

很多人以為，口味只是個(gè)人偏好。但事實(shí)上，我們喜歡吃什么、習(xí)慣怎么吃，往往受到成長(zhǎng)環(huán)境的深刻影響。從氣候條件到物產(chǎn)資源，從家庭餐桌到地方傳統(tǒng)，不同地區(qū)在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各具特色的飲食文化。有人偏愛(ài)鮮香清淡，有人鐘情濃郁厚重；有人習(xí)慣河鮮海味，有人更喜歡肉食主菜。久而久之，這些口味偏好會(huì)變成穩(wěn)定的食材選擇和烹飪方式。

更重要的是，飲食習(xí)慣往往從童年時(shí)期就開(kāi)始形成。它們伴隨著一日三餐、節(jié)日?qǐng)F(tuán)圓和家庭記憶，一點(diǎn)一點(diǎn)成為生活方式的一部分。很多人離開(kāi)家鄉(xiāng)后，換了城市、換了工作，甚至換了朋友圈，但熟悉的味道依然最容易喚起記憶。因?yàn)榧亦l(xiāng)味留在記憶里的時(shí)間，往往比我們想象得更久。就像口音會(huì)留在舌尖上一樣，家鄉(xiāng)味也會(huì)留在胃里。

05 誰(shuí)的“家鄉(xiāng)胃”影響更深？”

Part five

研究發(fā)現(xiàn)，并不是每個(gè)人都會(huì)受到同樣的影響。

相比于城市老人，家鄉(xiāng)飲食對(duì)農(nóng)村老人的影響更明顯。這其實(shí)不難理解，如今很多城市里，無(wú)論我們來(lái)自哪里，都能點(diǎn)到差不多的外賣(mài)、逛差不多的連鎖餐廳。時(shí)間久了，大家吃得越來(lái)越像。而在不少農(nóng)村地區(qū)，很多家庭依然保持著傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，從過(guò)年過(guò)節(jié)到日常三餐，吃的還是熟悉的家鄉(xiāng)味。

另一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)是，60—79歲老人受到的影響比80歲及以上老人更明顯。研究認(rèn)為到了高齡階段，影響身體狀態(tài)的因素會(huì)越來(lái)越多，飲食只是其中之一。但對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，那些從小養(yǎng)成的口味偏好，往往會(huì)陪伴幾十年。小時(shí)候愛(ài)吃什么，習(xí)慣怎么吃，可能比我們想象中更難改變。

06 愛(ài)家鄉(xiāng)菜，不一定要為健康買(mǎi)單

Part six

看到這里，很多人可能會(huì)擔(dān)心：是不是以后火鍋不能吃了，紅燒肉不能碰了，家鄉(xiāng)菜也要被列入“危險(xiǎn)名單”了？

其實(shí)恰恰相反。我們的研究并沒(méi)有要求人們放棄“家鄉(xiāng)胃”，也不是要給某一類(lèi)菜系貼上“不健康”的標(biāo)簽。真正想提醒的是：在滿(mǎn)足口味和保留文化認(rèn)同的基礎(chǔ)上，我們?nèi)匀豢梢愿侠淼仃P(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分。

比如，愛(ài)吃重口味的人，可以在不犧牲風(fēng)味的前提下少一點(diǎn)鹽；喜歡硬菜和肉菜的人，可以適當(dāng)增加蔬菜、豆制品和水產(chǎn)品的搭配；習(xí)慣重油烹飪的人，也可以通過(guò)烹調(diào)方式調(diào)整，讓脂肪攝入更可控。家鄉(xiāng)菜不必被放棄，但可以被做得更適合今天的身體。

圖片來(lái)源：《深夜食堂》（2015）

家鄉(xiāng)菜帶給我們的，不只是味蕾上的滿(mǎn)足，還有對(duì)故鄉(xiāng)的牽掛和對(duì)生活的熱愛(ài)。最好的飲食，從來(lái)不是最清淡的飲食，而是在吃得開(kāi)心的同時(shí)，也讓鹽、油、肉類(lèi)、蛋白質(zhì)和蔬果水產(chǎn)品之間有更合理的搭配。畢竟，鄉(xiāng)愁應(yīng)該留在味蕾里，而不是留在體檢報(bào)告里。

圖片來(lái)源：《舌尖上的中國(guó)第四季》（2025）

八

/ 2026

有人說(shuō)，一個(gè)人的故鄉(xiāng)藏在身份證上；但人口學(xué)家也愿意相信，一個(gè)人的故鄉(xiāng)藏在胃里。離開(kāi)家鄉(xiāng)很多年，換了城市、換了工作、換了生活方式，可當(dāng)熟悉的味道入口時(shí)，還是會(huì)想起小時(shí)候的餐桌，想起父母做的那道菜，想起那個(gè)許久未曾回去的地方。

因?yàn)轱嬍硰膩?lái)不只是營(yíng)養(yǎng)，它也是記憶、情感和歸屬感。家鄉(xiāng)菜帶給我們的，不僅是味蕾上的滿(mǎn)足，還有慰藉、快樂(lè)與幸福感。所以，真正的健康從來(lái)不是和家鄉(xiāng)味告別，也不是簡(jiǎn)單地說(shuō)哪一種菜系好、哪一種菜系不好，而是在享受這些熟悉味道的同時(shí)，更清楚地看見(jiàn)其中的營(yíng)養(yǎng)成分，鹽是不是多了，油是不是重了，紅肉是不是過(guò)量了，蔬菜、水產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)蛋白是不是少了。

鄉(xiāng)愁應(yīng)該留在味蕾里，健康也應(yīng)該留在身體里。

1 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 《中國(guó)居民膳食指南（2022）》. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2022.

2 Zhuo, Chong, Yaoyue Li, Ting Li, and Yexuan Wei. “The Double-Edged Chopstick: How Dietary Pattern Shapes Multimorbidity among Older Adults in China.” Humanities and Social Sciences Communications (2026). https://doi.org/10.1057/s41599-026-07597-y.