作為華夏文明的核心發源地，中原飲食文化遺產承載著先民的生存智慧與文明基因。從考古學視角出發，結合科技手段解碼食物遺存、器具痕跡與生業模式，既是響應中央與地方文化保護部署的實踐路徑，更是厘清中華飲食文明源流的關鍵抓手。

首先，把握考古學視域下中原飲食文化遺產的核心內涵。

中原飲食文化遺產的物質載體與精神內核，可通過考古發現進行層層還原。這些遺存既包括可直接溯源的食物本體，也涵蓋承載烹飪技藝的器具與反映飲食制度的遺跡，共同構建起“物質—技術—制度”三位一體的文化體系。

食物遺存的考古發現勾勒出中原飲食的物質基底。植物考古證據顯示，華北地區粟和黍的栽培可追溯至距今10000年前后。距今8000—7000年的甘肅大地灣、河北磁山等遺址中，粟和黍已成為先民重要的食物來源。仰韶早期的河南曉塢、西山等遺址中，粟類食物占據主食地位，標志著粟作農業社會的建立。龍山晚期至二里頭文化時期，西亞傳入的小麥、大麥及黃牛、綿羊逐漸融入本土飲食體系，鄭州商城、殷墟等遺址出土的豬羊骨骼與梅杏果核，印證了“谷物為主、肉果為輔”的飲食結構已具雛形。東周至漢代，小麥在主糧中的比重持續上升，滎陽薛村等漢代遺址的人骨同位素分析顯示，先民肉食水平顯著提高，形成多元食物格局。

烹飪器具與遺跡則見證了飲食技術的演進脈絡。新石器時代仰韶文化的陶甑與龍山文化的陶鬲，分別對應蒸、煮兩種核心烹飪方式，構成中原“蒸煮為主”的技術傳統。殷墟遺址出土的青銅甗、鼎等禮器，既延續了蒸煮技藝，又賦予飲食活動以等級屬性。穩定同位素生物考古學的應用更揭示了隱性技術細節：中原龍山晚期至商周時期，黃牛主要以粟黍谷草為食，采用舍飼方式飼養，而羊則以野草為主食，呈現放養特征，這種差異化飼養技術是先民適應農業環境的智慧體現。這在很大程度上也影響了中原先民的飲食結構，進而亦形成了同南邊的荊楚文化圈、北邊的燕趙文化圈、東邊的齊魯文化圈、西邊的三秦文化圈不同的飲食文化。

飲食制度的考古遺存折射出深層精神價值。河南淇縣宋莊東周貴族墓地的同位素分析顯示，貴族與殉人存在顯著食物結構差異，貴族飲食中動物性蛋白比例更高，反映出等級制度對飲食資源分配的深刻影響。鄭州商城、偃師二里頭等遺址中，廚房遺跡與祭祀坑的空間布局表明，飲食活動已兼具生存功能與禮儀屬性，與“民以食為天”的早期觀念相呼應。這些發現印證了考古學家王仁湘“飲食既是科學又是藝術”的論斷，凸顯了中原飲食超越物質層面的豐富文化意涵。

其次，從考古學研究的技術方法與范式創新中把握中原飲食文化遺產的真正價值。

現代考古學技術的突破，為飲食文化遺產研究提供了方法論支撐。從傳統地層學發掘到科技手段介入，研究范式實現了從“器物描述”到“文化解碼”的跨越。

田野考古的系統發掘為構建中原飲食文化基礎數據庫提供了重要材料支撐。通過浮選法、水篩法等專項技術，考古工作者在河南瓦店、煤山等遺址獲取了大量植物種子遺存，精準還原了不同時期農作物組合的變化。動物考古學通過骨骼鑒定與測量，明確了中原家養動物的馴化序列：豬、狗早在新石器時代已完成馴化，黃牛、綿羊則在龍山晚期實現本土化飼養，并迅速融入農業經濟系統。鄭韓故城等遺址的墓葬與生活遺跡分層發掘，厘清了城市與鄉村、貴族與平民的飲食差異，為社會結構研究提供了飲食維度的佐證。

科技考古的精準分析實現了對飲食文化遺產的細節還原。穩定同位素分析基于“我即我食”原理，通過碳、氮同位素比值重建古代食物結構：碳同位素可區分粟黍等C4作物與稻麥等C3作物的貢獻比重，氮同位素則反映動物性蛋白的消費水平。運用該技術對周原、殷墟遺址人群的研究表明，直至商周時期，粟類仍為主食核心，小麥消費比例有限，糾正了文獻中對麥作推廣進程的誤讀。分子生物學技術進一步突破保存局限，通過古DNA分析明確了中原古代作物的遺傳譜系，為作物傳播研究提供了直接證據。

跨學科整合構建對飲食文化遺產的全景認知。周立剛在《舉箸觀史：東周到漢代中原先民食譜研究》中，系統解析了東周到漢代中原食譜的演變過程，展現了“科技考古+歷史研究”的整合優勢。考古學與烹飪學的交叉研究更是實現了活態還原：通過復制仰韶文化陶甑進行蒸煮實驗，驗證了先民“上汽均勻、保味性強”的烹飪智慧，使沉睡的器具轉化為可感知的技藝遺產。

最后，進一步明晰中原飲食文化遺產考古研究的當代價值與實踐路徑。

中原飲食考古研究的價值已超越學術范疇，成為文化傳承、文旅融合與文明傳播的重要支撐。立足考古發現推動遺產活化，需遵循“保護第一、傳承優先”的原則，實現從“考古解碼”到“當代轉化”的有效銜接。

考古發現為文化IP挖掘提供核心素材。河南長垣依托“中國廚師之鄉”的考古與非遺積淀，打造中國烹飪文化博物館，通過提取非遺美食元素構建宋式文化空間，成為“非遺+美食”的活化典范。考古證實的仰韶粟作文化、商代青銅食禮、漢代麥作興起等元素，可與“老家河南”“華夏古都”等IP深度融合，開發如“仰韶粟香”“殷墟食禮”等主題文化產品。

科技考古成果助力遺產保護與傳播。可建立中原飲食遺產考古數據庫，整合植物種子、動物骨骼、器具標本等實物信息與同位素分析數據，為遺產保護提供科學依據。利用數字技術復原殷墟青銅食器制作工藝與仰韶烹飪場景，結合“行走河南·讀懂中國”品牌建設，打造沉浸式飲食考古體驗館，讓公眾直觀感受“考古中的飲食文明”。

對中原飲食文化遺產進行考古學審視，既是對先民生活智慧的回溯，更是對文化傳承責任的踐行。從仰韶文化的粟粒，到商周時期的青銅食器，從穩定同位素揭示的食物結構差異，到跨學科還原的烹飪技藝，考古發現層層解碼了中原飲食“粒食為本、蒸煮為要、禮食交融”的文化內核。不斷推動考古成果與非遺傳承、文創開發的有機結合，讓沉睡于地下的飲食文化遺產“活起來”，既為中華文明起源研究提供實證支撐，也為當代文化建設注入源自歷史深處的精神力量。借由文化遺產講好中原飲食文化的故事，向海內外展示“舌尖上的中國”的獨特魅力。

作者系河南農業大學食品科學技術學院教授；鄭州大學考古與文化遺產學院教授

來源：中國社會科學報

責任編輯：楊陽

新媒體編輯：宗敏

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