作者｜局哥

餐觀局出品

1

今年餐飲圈有個奇觀，所有餐廳都在往店門口搬廚房。

你要商場吃飯就會看到，每家板前店門口都站著一群舉著手機拍廚師的年輕人。

好像光是看著師傅就能當飯吃，好像廚房不搬到客人面前就是在心虛。

然后就有了板前川菜、板前湘菜、板前煲仔飯、板前肥腸粉、板前餃子、板前烤肉，連板前麻辣燙都出來了。

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我就想問一句，還有什么是不能板前的？照這個趨勢，板前沙縣小吃估計也快了。

而且你坐在吧臺上的真實體感是什么呢？

師傅在你面前起鍋燒油爆炒，猛火一開油煙直沖你臉，你坐在第一排離鍋不到一米，整頓飯吃下來你就是一臺人肉抽油煙機。

吃完出來頭發衣服全是油煙味，回家不洗頭都上不了床。但你朋友圈已經發了，配文寫的是"好有煙火氣呀"。

板前是個好東西，這我承認。

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在你面前現切現炒，食材新不新鮮你看得見，手藝行不行你一眼就看得出來，油有沒有反復炸你自己聞得到。

這種踏實感是悶在后廚里的傳統餐廳給不了的，難怪消費者愿意排隊。

如果用受過九年義務教育的腦袋思考一下，板前這東西能火幾天呢？

板前給你看的每一樣好東西，跟連鎖這門生意的基本邏輯都是反著來的。

2

先說說板前最大的賣點就是新鮮。

但新鮮意味著什么？

每天進鮮貨，不能用凍品不能用長保食材，賣不掉就是損耗。

一個板前店的食材損耗比普通店高出一大截，這個成本是實打實的。

但你看看連鎖餐飲的供應鏈是什么模式，中央廚房統一加工、冷鏈配送、標準化料包，這一整套的核心邏輯就是把新鮮換成可控。

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因為新鮮和可控很多時候根本就是對著干的。

你在板前店看到的那條活魚現殺現做，到了連鎖體系里它就是冷凍魚段了，因為活魚沒辦法標準化配送到成百上千家店。

這就好比你永遠不可能再肯德基、麥當勞到一只活雞，除非請來鐘馗做法。

所以，你要新鮮就得放棄標準化，你要標準化就得在新鮮上讓步，兩頭都想要那叫做夢。

再說一下手藝問題。

你去吃板前壽司，看著師傅一刀一刀片三文魚，手穩得跟機器人似的，覺得這就是匠心。

日料omakase能把板前跑通，是因為壽司的工序相對簡單，一個師傅從備料到上桌全流程搞定，動作還好看。

但中餐是什么陣仗？

煎炒烹炸蒸煮燉，一道菜需要團隊協作才能完成。

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你把這個場面搬到消費者面前，那不叫展示手藝，那叫現場直播車禍。

油煙子沖臉、鍋鏟亂飛、油水飛濺… …

更要命的是，能做菜能表演廚藝還能跟客人聊天的廚師你上哪找去？

光手藝好不行，還得長得能上鏡、嘴上會來事、顛鍋的姿勢還得帥，這種人在餐飲行業比大熊貓還稀有。

你一家店找到兩個都得燒高香了，想開成百上千家店？你從哪變出兩千只大熊貓？

餐飲連鎖的人力邏輯是去技能化，讓一個培訓三天的新人就能上手操作。

板前要的是不可替代的手藝人，連鎖要的是隨時能換的螺絲釘，這倆壓根住在兩個世界。

3

大家都知道板前最迷人的地方是體驗感。

你圍坐在吧臺前，看著廚師在你面前表演，跟你聊食材從哪來的，今天的魚是哪個碼頭進的、這塊肉為什么要切這個厚度。

這種一對一的互動確實讓人著迷，但也是板前最大的枷鎖。

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因為互動就意味著個性化，每個廚師聊的不一樣、節奏不一樣、風格不一樣。

而連鎖要的是標準操作流程，每一步怎么做寫得清清楚楚，你照著來就行，不需要你發揮。

SOP存在的意義就是讓一千家店做出來的東西一模一樣，但板前的魅力恰恰在于每家店每個師傅都不一樣。

你讓一千個廚師按同一套SOP表演，那不叫板前，那叫廣播體操。

而且品質透明也是板前的一塊招牌。

敢把做菜過程全擺在你面前，說明對自己的品質有信心，這個沒毛病。

但這個信心放到連鎖體系里就變成了定時炸彈。

傳統餐廳第一家店的廚師狀態好，顛鍋利落出品漂亮，消費者拍手叫好。

第八百家店的廚師今天宿醉了，手一抖菜炒糊了，后廚重做一份端出來消費者壓根不知道。

但是板前餐廳呢？全程高清直播無死角。一個差評視頻傳上網，八百家店一起挨罵。

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你說品質透明到底是底氣還是風險？做一家店是底氣，做八百家就是在刀尖上跳舞。

還有連鎖餐飲最重要的效率。

板前店都要吧臺布局設計，一個吧臺圍一圈能坐多少人？二三十個撐死了。

同樣面積擺桌椅翻一倍都不止。

比如最近特別火的煲仔皇，改了板前后翻臺率也就提升一兩輪，但座位數直接砍了一半，你里外里算算到底賺了還是虧了。

而且一家板前店改造要七十萬，幾乎等于從零再開一家新店。

你花七十萬不是為了多賺錢，是為了少坐一半的人然后請他們看你炒菜？你自己品品這個邏輯。

4

所以，板前給你看到的新鮮、手藝、體驗、品質全都是靠大量人力撐著的。而連鎖最怕的就是靠人。

人會累、會生病、會跳槽、會要求漲工資，今天狀態好明天狀態差。

連鎖餐飲干的所有事都是在降低對人的依賴，板前干的所有事都是在加重對人的依賴。

這兩個是完全反方向的物種，你非要讓它們結婚，怎么可能生出孩子來呢。

為什么還有這么多品牌往板前上沖？

因為板前確實能在短期內制造流量爆發，排隊三小時、社交媒體刷屏、網紅博主打卡。

畢竟現在大家都缺流量，誰不想要這種立竿見影的熱度。

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但熱度退了之后呢？

消費者第一次來拍照打卡，第二次來嘗個鮮，第三次呢？第三次他已經看夠你顛鍋了，他想知道的就是這菜到底好不好吃，而好不好吃跟板不板前沒有半毛錢關系。

就像煲仔皇說要把全國兩百多家門店逐步板前化改造，我真心替他們捏把汗。

一家改造七十萬，兩百家就是一個多億。

花一個多億把一個連鎖品牌往反連鎖的方向推，這要么是看到了什么我沒看到的東西，要么就是餐飲行業又一次集體追風口然后集體交學費。

板前做幾家神店，當品牌的門面和標桿，我舉雙手贊成。

這樣確實讓吃飯這件事變得有意思了，也能逼著整個行業把食材和手藝重新撿起來。

但你要是覺得板前就是餐飲的未來，想靠板前做百店千店連鎖，那就是讓手工匠人去跟工廠流水線比產量。

匠人值得尊敬，但他贏不了流水線。

畢竟游戲規則都不一樣。