文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 周沫，編輯 | 倩君

板前，正瘋狂“入侵”中餐的各個(gè)賽道。

從人均十幾塊的板前水餃，到大幾百甚至上千的板前川菜、板前粵點(diǎn)，這種原本多見于日式料理的“面對面做飯”儀式感，正在被不同的中餐品類遷移、復(fù)制。

有門店做板前，月營收超80萬元。也有門店改為板前模式后，進(jìn)店率提升了30%-40%，門店翻臺率則穩(wěn)定在12-15輪。

有人覺得，這是餐飲進(jìn)化的新方向，也有人質(zhì)疑，這是一場華而不實(shí)的“表演”。

這場席卷中餐的板前風(fēng)潮，背后究竟藏著怎樣的生意經(jīng)？風(fēng)潮之上，真的萬物皆可板前嗎？

板前熱潮背后，藏著截然不同的生意經(jīng)

大約從2020年開始，隨著精致餐飲（Fine Dining）在國內(nèi)高端餐飲圈層走紅，“中式板前”也悄悄冒頭。一些主理人試著把日料里“廚師在吧臺前做、客人面對面吃”的形式，嫁接到中餐上，摸索出一條“新路子”。

早期的嘗試多集中在高端領(lǐng)域：比如上海的Obscura by 唐香，由主廚譚琦文主理，人均消費(fèi)2000+元，用板前方式演繹新派中餐，主廚在客人面前熱炒、烹制各類融合料理；廣州人均3000元以上的“焯躍料理”，主廚在吧臺前現(xiàn)場制作創(chuàng)意菜，邊做邊聊，一點(diǎn)點(diǎn)聚攏起第一批忠實(shí)食客。

△焯躍料理，圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

真正讓板前走出小眾圈層的，是一批更接地氣的品牌。

例如，日式漢堡肉專門店“肉肉大米”，廚師把肉餅的拍打、煎制、出鍋全過程搬到顧客眼前——熱油滋滋作響，肉香撲面而來，整個(gè)過程看得見、聞得到。

這種價(jià)格不算高昂，且參與感強(qiáng)的體驗(yàn)，讓更多中餐從業(yè)者意識到：原來板前不只是高端餐廳的專利，它也能用在日常餐飲里。此后，板前迅速跨出Fine Dining的邊界，加速向更廣闊的餐飲生態(tài)滲透。

如今，從街邊小店到千店連鎖，從八大菜系到地方小吃，各類業(yè)態(tài)不約而同地?fù)肀н@一模式，頗有一種“萬物皆可板前”的發(fā)展態(tài)勢。

不過，同樣是“板前”，背后的商業(yè)邏輯也不盡相同。

一部分品牌走的是極致性價(jià)比路線，核心在于用板前換取信任，再用效率擠出利潤。

這類品牌聚焦快餐或小吃品類，客單價(jià)普遍在10-50元，引入板前模式的核心并非漲價(jià)，而是通過可視化打破信任壁壘，同時(shí)優(yōu)化人效與坪效。

主打廣式煲仔飯的“煲仔皇”是典型代表。

煲仔飯?zhí)焐媾R兩大困境：

第一，慢。一份正宗的煲仔飯從生米到出鍋，少說十幾分鐘。傳統(tǒng)模式下，顧客下單后只能干等，遇上高峰期可能會(huì)更慢。

第二，看不見。米是不是新下的？鍋巴有沒有糊？臘味是不是現(xiàn)切的？消費(fèi)者很難直觀看見。

2024年2月，煲仔皇啟動(dòng)門店改造，將砂鍋灶臺從后廚搬至顧客面前，推出“圍爐”模式，從生米下鍋、煮成熟飯，到端上餐桌，全程可視的制作過程，讓原本焦慮的等待，變成了充滿期待的“守候”。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍向紅餐網(wǎng)表示，采用板前模式后，顧客可靈活使用吧臺空位，餐位周轉(zhuǎn)更高效，翻臺率比改造前提升了1至2輪，營業(yè)額也隨之增長。

截至2026年4月，品牌已在北京、廣州等地開出30家板前門店，并計(jì)劃年內(nèi)完成100家現(xiàn)有門店的板前化升級。

還有主打成都肥腸粉的“甘食記”。它把板前變成了手工肥腸粉制作的“透明窗口”。從打芡、揉粉到漏粉，八道工序全程在顧客眼前完成，這種呈現(xiàn)方式不僅讓食客吃得更安心，也讓非遺手藝本身成了天然的吸客利器。

數(shù)據(jù)顯示，板前模式讓甘食記的進(jìn)店率提升30%-40%，翻臺率穩(wěn)定在12-15輪。目前，這一模型已從成都天府店走向全國，4月將同步落地河南新鄉(xiāng)、山東濟(jì)南等城市，且已正式開放加盟。

另一部分品牌則將板前視為價(jià)值重塑的杠桿，通過儀式感和互動(dòng)體驗(yàn)拉高客單價(jià)，打造差異化競爭力。

2024年創(chuàng)立的“椿芽·鮮牛肉杭州拌川”是其中的佼佼者。

拌川在杭州是日?？觳停M(fèi)者的心理價(jià)位不高，客單價(jià)很難做上去。而將一碗拌川賣到35元以上的椿芽，門店卻總是大排長隊(duì)。

吸引他們的不止是味道，更是坐在板前“看一場戲”的體驗(yàn)感。在深圳、上海等門店，椿芽沿著明檔設(shè)置板前排座，顧客坐在廚師面前，看著澆頭從熱鍋里現(xiàn)炒出來直接上桌，鍋氣十足。

△圖片來源：椿芽公眾號

有食客在社交媒體上分享，“坐在板前位置可以看到師傅現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)場顛勺，一碗一份現(xiàn)炒，煙火氣拉滿，很有儀式感?！币?yàn)檫@種體驗(yàn)感，有消費(fèi)者一個(gè)星期內(nèi)光顧了門店5次。

正是這種把板前體驗(yàn)融入日常快餐的做法，讓椿芽在競爭激烈的面館賽道中闖出了一片獨(dú)特天地。品牌目前在上海、深圳、杭州等地開出10余家門店，其上海首店翻臺率高達(dá)17輪，堪稱板前體驗(yàn)升級的標(biāo)桿案例。

用板前的形式賣川菜，效果同樣出乎意料。上海的敘山河·涪陵大飯店，最初以9.9元豆花飯起家，卻深陷外賣價(jià)格戰(zhàn)，堂食日漸邊緣化，直到老板決定將川菜搬上板前吧臺，才迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

店內(nèi)僅設(shè)16個(gè)座位，圍繞長吧臺布局的開放式灶臺，讓廚師轉(zhuǎn)身即上菜，從出鍋到上桌不超過3秒，熱氣、香氣、鍋氣一股腦全涌上來，坐在板前吃，感覺立馬不一樣了。

對這類品牌而言，板前不只是空間或服務(wù)形式的調(diào)整，更是一種價(jià)值再塑造：通過透明化的流程、精心設(shè)計(jì)的動(dòng)線和主廚的近距離互動(dòng)，讓原本平價(jià)的大眾品類也能承載精致感。

消費(fèi)者愿意為“看得見的新鮮”和“可感知的用心”支付更高價(jià)格。敘山河的人均消費(fèi)已經(jīng)從此前的二三十元升至百元以上，食客們需要提前一個(gè)星期預(yù)約才能吃上。

△敘山河·涪陵大飯店，圖片來源：小紅書截圖

還有一些品牌，把板前當(dāng)成品類破圈的工具，借助獵奇和強(qiáng)烈反差引爆話題、撬動(dòng)流量。

它們的做法很簡單：把那些老百姓再熟悉不過的街頭小吃，用板前的方式重新演繹，讓熟悉的食物變得陌生又新鮮，從而在擁擠的市場中撕開一道新口子。

南京的“梵云依家·板前生燙”是一個(gè)典型例子。

傳統(tǒng)認(rèn)知里吃麻辣燙就是為了快速填飽肚子，誰還會(huì)專門坐下慢慢品鑒。但這個(gè)品牌把街頭麻辣燙的標(biāo)準(zhǔn)邏輯完全“推倒重建”：一人一鍋專屬湯底，食材由主廚在顧客面前現(xiàn)燙、現(xiàn)遞，完全透明化，吃完一份再燙一份。

△圖片來源：梵云依家·板前生燙

這種更精致、更具私人屬性的用餐體驗(yàn)，立刻打破了“麻辣燙上不了臺面”的刻板印象。原本十幾元就能吃飽的快餐，由此升級為人均75元以上的特色體驗(yàn)。

大眾點(diǎn)評顯示，梵云依家·板前生燙位于南京的三家門店，均位列片區(qū)熱門榜/口味榜榜首。

在汕頭，“潑天富貴·板前串串”以類似思路顛覆了大眾對傳統(tǒng)缽缽雞的認(rèn)知。

傳統(tǒng)缽缽雞多為冷泡預(yù)制、按串計(jì)價(jià)，單價(jià)常在一兩元之間；而這家店則讓顧客自選鍋底、自取串串，再由廚師現(xiàn)場逐一煮熟，放入熱湯中浸泡入味，整個(gè)過程在開放式吧臺完成。缽缽雞就這樣被賦予了一人一鍋的專屬感和廚師互動(dòng)的新體驗(yàn)，人均消費(fèi)隨之躍升至90元以上。

不得不算的板前“經(jīng)濟(jì)賬”

當(dāng)前，板前儼然中餐升級的萬能“濾鏡”，無論快餐、高端餐飲，甚至麻辣燙、串串等國民小吃，似乎只要冠以“板前”標(biāo)簽，就能提客單、引排隊(duì)、造網(wǎng)紅。

其核心價(jià)值在于，在反預(yù)制的風(fēng)潮下，強(qiáng)化“現(xiàn)做”的用餐體驗(yàn)。

如合眾合創(chuàng)始人姚哲所言，“長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，而現(xiàn)做又不如‘在你眼前做’”。這種可視化操作既為平價(jià)餐飲注入信任感，也為高端餐飲增添儀式感，釋放出可觀的商業(yè)想象空間。

“而且，板前的就餐形式極具體驗(yàn)感，消費(fèi)者愿意到店消費(fèi)，不易被線上替代。”姚哲強(qiáng)調(diào)。

但熱潮之下，一個(gè)更根本的問題亟待厘清：板前真的適配所有品類嗎？

姚哲明確提醒，不是所有的中餐品類都適合做板前，尤其對于那些追求效率的品類而言，一旦規(guī)模化，必死無疑。

在他看來，真正適合板前的，是那些天然具備線下體驗(yàn)基因的“品質(zhì)剛需型”品類，比如牛排飯、煲仔飯、鮮牛肉面等。這些品類的共同特征是：核心價(jià)值高度依賴“鍋氣”“熱度”“手工感”，而且制作過程本身有看頭。

“如果你做的東西，消費(fèi)者看不見、摸不著、感受不到‘新鮮’和‘用心’，那做板前就是毫無價(jià)值的表演形式。”姚哲舉例說，“像肉肉大米這樣的日式漢堡肉專門店，大家寧愿排隊(duì)堂食，也不會(huì)點(diǎn)外賣，因?yàn)槔涞舻娜怙?，完全失去了意義?！?/p>

煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍與姚哲的觀點(diǎn)不謀而合?！叭绻迩安荒軒眢w驗(yàn)加分，也無法幫助品牌降本提效，那么硬套這個(gè)模式就沒有意義?！?/p>

不過，即便選對了品類，真要把板前落地，仍要面對一系列現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

第一，成本關(guān)。

姚哲以當(dāng)前大熱的板前快餐為例。在其看來，中式簡快餐不像西餐，本身沒有天然的高溢價(jià)空間。有些品牌想靠板前這個(gè)形式把客單價(jià)往上拉，但實(shí)際情況沒那么容易。

姚哲表示，板前店的設(shè)備要求更高，對員工的廚藝和服務(wù)也都有額外要求，食材還得夠新鮮，這些加起來，固定成本就比普通店高出一截。

這種情況下，通常要依靠高客流的位置，提高翻臺率，以此攤薄各項(xiàng)成本。要是客流不夠，翻臺起不來，這套模型就很難跑通。

可問題是，高客流的位置，租金成本必然不會(huì)太低。這就成了兩難：不去好位置，客流量撐不?。蝗チ撕梦恢?，租金又先吃掉一大塊利潤。

就算不做新店，在原有門店基礎(chǔ)上改造，成本也不低。

薛國巍透露，煲仔皇一家門店改造為板前模式（不含租金）需要投入約70萬元，幾乎相當(dāng)于從零開一家新店，甚至更高。對大多數(shù)連鎖品牌，尤其資金不算寬裕的入局者來說，這絕不是小打小鬧的決策。

第二，管理關(guān)。

板前是一面放大鏡。薛國巍坦言，“優(yōu)點(diǎn)會(huì)被看見，缺點(diǎn)也會(huì)被放大。”如果操作流程不規(guī)范、食材處理不干凈，或員工在顧客面前舉止隨意、忽視食品安全，就等同于當(dāng)著客人的面“自曝家丑”。

他認(rèn)為，想要做好板前，內(nèi)部管理能力必須跟得上。“顧客或許會(huì)被板前概念吸引一次，但不會(huì)永遠(yuǎn)被表象迷惑。如果追求長期復(fù)購，關(guān)鍵不在于是否采用了板前模式，重要的還是品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生，以及一個(gè)實(shí)在的價(jià)格。”

結(jié)語

姚哲認(rèn)為，板前這陣風(fēng)之所以能吹起來，很大程度上是因?yàn)檠巯鹿┙o還不多，屬于模式創(chuàng)新的窗口期?！爸袊惋嬚M(jìn)入一個(gè)新階段，大家都在找差異化的打法。”

紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬也預(yù)測，“板前+一人食，依然有新故事可講，‘中式板前’今年應(yīng)該還能跑出不少品牌。”

然而，熱潮之下仍需冷靜審視。

板前模式確實(shí)為中餐打開了一扇新窗戶，讓“現(xiàn)做”重新成為賣點(diǎn)，讓“鍋氣”不再是虛詞，也讓一批善于創(chuàng)新、敢于創(chuàng)新的品牌從同質(zhì)化競爭中冒出頭來。

但說到底，板前不是拯救生意的萬能鑰匙，更不是可以隨意粘貼的流量標(biāo)簽。正如薛國巍強(qiáng)調(diào)的，“板前能帶來短期流量，但長期留存仍取決于餐飲的本質(zhì)，合理的價(jià)格，以及更好的品質(zhì)、服務(wù)和體驗(yàn)。“如果只是套個(gè)板前模式的外殼，光注重表演，很難行得通?！?/p>