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方寸灶臺(tái)守流年，老街滋味撫人心?！纠辖掷系隁q月守望】帶大家尋訪建始本土老字號(hào)，山鄉(xiāng)食材、古法手藝、幾代人的堅(jiān)守，全都揉進(jìn)一碗一碟的家鄉(xiāng)味中。煙火不息，風(fēng)味長(zhǎng)存，邀您走進(jìn)老城老街，沉浸式感受建始獨(dú)有的舌尖鄉(xiāng)愁。

清晨五點(diǎn)半，紅巖寺鎮(zhèn)還在夜色里沉睡，318國(guó)道偶爾駛過(guò)一輛大貨車(chē)，車(chē)燈劃破黑暗，又很快消失在群山之間。“譚謨謨水餃店”的卷簾門(mén)嘩啦一聲被拉起來(lái)，燈光從門(mén)縫里透出去，像在跟這個(gè)還沒(méi)醒透的小鎮(zhèn)打了個(gè)招呼。

老板娘劉克英系上圍裙，走進(jìn)操作間。案板上，頭天晚上和好的面團(tuán)已經(jīng)醒了一宿，用手按下去，回彈有力，指尖能感受到面筋在慢慢舒展開(kāi)來(lái)。這是她接手水餃店的第26年，也是這間鋪?zhàn)釉谶@條街上存在的第54個(gè)年頭。

天然氣灶一開(kāi)，藍(lán)色火苗跳躍起來(lái)，大鍋里的水開(kāi)始咕嘟冒泡。過(guò)路的鄰居湊過(guò)來(lái)問(wèn)道：“克英，今天肉新鮮不？”劉克英笑著回：“你聞聞不就知道了?！眱蓚€(gè)五十多歲的女人在晨霧里相視一笑，各自忙活去了。

“老規(guī)矩，三兩，煎個(gè)蛋?！绷c(diǎn)剛過(guò)，第一位客人推門(mén)進(jìn)來(lái)。劉克英手上的活兒沒(méi)停。搟面杖在她手里翻飛，一張張中間厚、邊緣薄的面皮疊成小山。左手托皮，右手挑餡，手指一捏一合，一個(gè)拇指大小的餃子就立在托盤(pán)上，褶子細(xì)密均勻。

“這么多年了，我們還是堅(jiān)持純手工?！崩习遄T華端起剛出鍋的水餃，給客人送去，“機(jī)器壓出來(lái)的皮，沒(méi)這嚼勁。”

確實(shí)如此。前幾年店里買(mǎi)過(guò)電動(dòng)餃子機(jī)，試了一批，面皮口感發(fā)死，餡料緊巴巴的沒(méi)靈魂，就沒(méi)再使用過(guò)?！坝行〇|西，快不得?！眲⒖擞⒁贿厯{皮一邊說(shuō)。

這間鋪?zhàn)拥母?，要追溯?972年。紅巖供銷(xiāo)社的家屬院里，譚華的母親劉洪芝是個(gè)出了名的干練人。供銷(xiāo)社領(lǐng)導(dǎo)找到她，說(shuō)街上吃飯的地方太少，你牽頭搞個(gè)門(mén)店吧。劉洪芝應(yīng)下來(lái)，帶著幾個(gè)家屬支起爐灶，一開(kāi)始只賣(mài)面條和米粑粑。

有一天，店里幫工張玉珍的父親張德志來(lái)串門(mén)。這位河南老漢見(jiàn)女人們忙得腳不沾地，卷起袖子說(shuō)：“我給你們包頓餃子嘗嘗。”韭菜豬肉餡，手搟皮，煮出來(lái)滿屋飄香。劉洪芝咬了一口，愣了半天——這稀罕物，在山區(qū)還沒(méi)人賣(mài)過(guò)，她當(dāng)場(chǎng)拜張德志為師。自此，紅巖寺有了第一家水餃店。

山區(qū)人不常吃餃子，但南來(lái)北往的長(zhǎng)途司機(jī)見(jiàn)過(guò)世面。消息傳開(kāi)，司機(jī)們到了紅巖寺，寧可多等半小時(shí)也要吃上這碗手工水餃。

劉克英真正上手，是90年代初。婆婆年近六旬，力氣跟不上了，供銷(xiāo)社也面臨改制，一家人盤(pán)下門(mén)店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。頭幾年還順帶賣(mài)包子饅頭，服務(wù)上學(xué)的孩子，后來(lái)實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，索性砍掉其他品種，一門(mén)心思只做水餃。

“那會(huì)兒苦啊。”劉克英揉著面回憶，“凌晨三點(diǎn)起床剁肉，冬天水缸結(jié)冰，手伸進(jìn)去洗蘿卜，凍得骨頭疼。燒的是官店拉來(lái)的煤炭，火候難控，一不留神就熄了，得重新生火，滿屋子煙?！卑赴迳系牡逗凵钜坏罍\一道，是幾十年剁餡留下的印記。如今改用天然氣，效率翻了幾倍，但劉克英還是習(xí)慣天不亮就起來(lái)，和面、調(diào)餡，趕在七點(diǎn)前備好頭批料?！袄项櫩推c(diǎn)來(lái)，不能讓人等?！?/p>

餡料的配方，是她和婆婆花了近十年摸索出來(lái)的。南瓜、紅薯、土豆、包菜，一樣樣試過(guò)去，不是出水太多就是口感發(fā)柴。最后鎖定蘿卜，水分足、甜度高。去皮、切片、煮熟，趁熱用紗布裹著擠干水分，這一步最累人，一盆蘿卜擠完，胳膊酸得抬不起來(lái)。但只有擠得夠干，蘿卜才能吸進(jìn)肉汁，蒸煮時(shí)膨松起來(lái)，咬下去清香四溢，不油不膩。

面皮也有講究。面粉用本地的中筋粉，加鹽加堿的比例隨季節(jié)微調(diào)——夏天多堿防酸，冬天少堿保潤(rùn)。揉面要揉到光、滑、柔三字訣，醒面時(shí)間不能短于一小時(shí)。劉克英把這些經(jīng)驗(yàn)手把手傳給店里的工作人員，但有些火候，她說(shuō)“只能靠手去摸，嘴說(shuō)不清楚”。

上午八點(diǎn)，店里開(kāi)始上客。安徽來(lái)的客人舉著手機(jī)導(dǎo)航進(jìn)來(lái)，說(shuō)是“高德地圖上搜到的，評(píng)分挺高”。退休教師每周三準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)，雷打不動(dòng)三兩水餃配煎蛋，吃完還要打包二十個(gè)生的帶回去給老伴。

“我們這兒客人雜。”劉克英笑著說(shuō)，“長(zhǎng)途司機(jī)、本地老主顧、網(wǎng)上找來(lái)的游客、避暑的客人，都說(shuō)來(lái)紅巖寺不吃一碗水餃，那都白來(lái)了?！笨诳谙鄠髦?，新客慕名而來(lái)，老客雷打不動(dòng)。有位女顧客，小時(shí)候獨(dú)自過(guò)馬路來(lái)吃餃子，如今成家立業(yè)，又抱著自己的孩子來(lái)，兩代人都是這兒的?？?。

中午高峰過(guò)去，員工們輪班吃飯。六個(gè)人圍坐在角落的小桌上，碗里就是自家包的餃子：“我們都跟克英干了十多年了，她沒(méi)拖欠過(guò)一天工資。”店里每月工資開(kāi)支兩三萬(wàn)，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)不是小數(shù)目。劉克英算過(guò)賬，把人工、食材、房租一扣，到自己手里就剩點(diǎn)生活費(fèi)。“但這些人跟著我干，我不能讓她們沒(méi)著落?！?/p>

下午，客人漸少。劉克英開(kāi)始準(zhǔn)備明天的餡料——蘿卜要提前焯水?dāng)D干，肉餡剁好調(diào)味，面團(tuán)和好放進(jìn)冷藏室低溫慢醒。這套流程她重復(fù)了九千多天，每個(gè)環(huán)節(jié)的節(jié)奏都刻在身體里。

“累嗎？”有人問(wèn)。她擦擦手上的面粉，指指門(mén)外：“你看這條街，以前二十多家餐館，現(xiàn)在就剩三四家。我們還能開(kāi)著，就是福氣。人家大老遠(yuǎn)跑來(lái)吃你這碗餃子，你就得對(duì)得起人家的路費(fèi)?！?/p>

五十多年了，鎮(zhèn)子變了，國(guó)道寬了，車(chē)換了，人老了，但這間鋪?zhàn)拥臒?，還是會(huì)在凌晨五點(diǎn)半亮起來(lái)。

“車(chē)過(guò)紅巖寺，停車(chē)問(wèn)餃香。”一位曾經(jīng)路過(guò)的客人寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，這大概就是最好的注腳——在快速流淌的時(shí)代邊上，總有些東西，愿意慢下來(lái)，用手心的溫度，包住一整個(gè)地方的集體記憶。

下次你若經(jīng)過(guò)318國(guó)道，在紅巖寺鎮(zhèn)剎一腳。推開(kāi)那扇半舊的門(mén)，喊一聲“老板娘，來(lái)二兩”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，時(shí)間在這里，好像走得特別慢，特別香。