作者：泡海椒

《詩經》：如彼雨雪，先集維霰。

《說文解字》：霰，稷雪也。

《埤雅》：閩俗謂之米雪，言霰粒如米，所謂稷雪，義蓋如此。

稷雪，古之霰，俗稱米雪、粒雪，本自然界天地溝通之象，至人造食物于天地間，揉以稻麥，調以咸甜，米面紛飛，鹽糖播撒，視若稷雪降臨，是何等生動，進而以作店招，又是何等精雅。

老成都稷雪點心店，即曾以經營獨到、出品精雅聞名于世。近來，筆者收集到該店十余張價目表，整理得七十余個品種及價格，特分類臚列，并稍加分析，以探其大略。

稷雪約創于1923年，店址在成都梓潼橋正街39-40號，及至1949年尚在該街12號營業，前后歷二十余年。

稷雪為榮樂園附設分店，據三十年代登記檔案顯示，其主體人正是榮樂園主人藍光鑒。因此關系，稷雪在市場定位、人員配置、產品組織、原料供應、經營方略等方面，悉得榮門支持。

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市場定位——

彼時，成都小吃已成氣候，大街小巷，隨處可見包餃粉面、抄手湯元攤鋪，各家多有拿手，惟規模不大，品種無多，且原料質樸，價亦頗廉，以滿足大眾為主旨。稷雪定位于專制高級點心，算是填補中高端小吃市場空白，與榮樂園筵席大餐相得益彰。

人員配置——

稷雪主要廚力，多出自榮樂園。籌辦經理者，即藍光鑒二弟藍光榮。清末，光榮與兄同在正興園學廚，入民后共創榮樂園，廚藝高超，尤擅白案，能博采眾長為己所用，為兩店貢獻不少新品。主理廚政者，尚有藍光鑒師弟周映南，徒弟孔道生、周海秋等好手。

產品組織——

時人談及稷雪美食，莫不舉蟹黃包子、鱔魚面、撕耳面、果醬盒子、洋芋餅為膾炙人口。筆者整理該店1930年至1933年間十余張菜單，得71個品種，大別為面食、點心、果羹三張價目表。

稷雪面食，包括面條、米粉、包子、餃子等類，計28個品種。其中，面條14種，湯面居多，有口蘑、三大菌、牛肉、羊肉、鱔魚、鮮魚等臊子（即澆頭），分清湯、紅湯、奶湯三種湯型。另有蝦仁、雞火絲兩種炒面。著名的撕耳面（燴制）有兩種，一為青菠撕耳面。米粉10種，口味與面條同。包子有蟹黃薄皮包、桂花提沙包、玫瑰提沙包三種。餃子為蒸芋米白菜餃一種。

稷雪點心，含各種餅餌、油花、糕團、盒卷，計15個品種，制法以炸、蒸為主。洋芋餅有一般洋芋餅、棗泥洋芋餅、玫瑰洋芋餅三種，另有烤火腿蘿卜餅、棗泥慈菇餅。油花兩種，為蒸火腿油花、蒸紅棗油花。棗泥窩絲油糕，后人云稷雪出玻絲油糕，并謂成都人俗稱蛛網為玻絲，一字之差，恐違初衷，窩或為禽類巢穴之喻。再有檸檬糍粑，后市鮮見。

稷雪果羹，蓋今日所謂之甜品，原料以水果、蔬菜、花卉為主，含各種凍、羹、釀、粥、湯、糕，計28個品種。凍有五種，美菠蘿凍、美櫻桃凍、菠蘿櫻桃凍、玫瑰凍、黃果凍，美菠蘿、美櫻桃，即美國所產之菠蘿、櫻桃，大概罐頭食物。冰糖蓮子羹，原文尚有湘蓮羹、鮮蓮羹兩種，以原料、制法俱同，未單列。釀有釀蘋果、釀鮮藕、釀鮮梨，另有八寶釀鮮梨，后為川菜名菜。杏鬧之“鬧”，或即雪花雞淖之“淖”，取其形似。

原料供應——

稷雪出品，多源自筵席點心，故名目、原料、樣式、口味，均迥異于市面一般店鋪，其原料供應，即得榮樂園便利。近人何韞若有竹枝詞贊曰，“雅號稷雪梓潼街，軒明具潔善烹調，面夸鱔魚芋作餅，物盡其用運思高”，并注稱“材料多取自榮樂園筵席上品之未得利用者，故能名實俱高，蜚聲一時”，當符實際。

后人所制玻絲油糕

后人所制蜜汁釀藕

經營方略——

上述稷雪三大類71個品種，僅取自四年間菜單，為浩大產品陣營之一部，雖不能以偏概全，但亦可見微知著。

一是品種新巧。

稷雪點心，脫胎于筵席而不拘泥，盡展川式席點精華，用料高檔、制作精良、風味別具，又廣泛采用他省乃至他國原料和制法，于食材搭配、形色組合、品種命名上加以巧思，令人耳目一新。

二是順時應市。

不同季節，不同市況，稷雪供應品種不一，常備者一二十種，如蟹黃包子、冰糖蓮子羹、鱔魚面、鱔魚粉、家常牛肉面、牛肉粉、香蕉白蜂糕等，夏季則增冰淇淋、荷葉綠豆湯等消暑妙物，冬季則添冰糖黃魚肚、冰糖哈什蟆、奶湯羊肉面等滋補佳品。

后人所制炸春卷

后人所制白蜂糕

三是價高不貴。

稷雪廚力強、用料好、出品優，價格自較他處為高。如，當時一般食店所售包子每個200文，火腿蘿卜餅每個400文，而稷雪所售包子每個600文-1200文，烤火腿蘿卜餅每個1000文-1400文，較他處高數倍，是為價高。

但作為小食，稷雪點心仍屬價廉。如，包席館普通筵席價需洋十余元，飯鋪里一碗米飯需錢1200文，一個江西瓷碗需洋5角，一個外國瓷杯需洋8角（1930至1933年，大洋1元可換錢10000至20000余文；期間川中幣制極繁，銀錢價格幾一日一變，日后擇機另述）。如是，又為不貴。

誠然，高貴低廉皆是相對，之于傭工苦力，月薪萬余錢，辛苦三十日僅值稷雪10個包子，而之于中產人士，月薪一兩百元，縱使4000文的冰糖哈什蟆黃魚肚，不過平日揮金之余的消遣罷了。

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1941年初，顧頡剛陪殷履安在四圣祠仁濟醫院就醫，兩人多次到稷雪用餐，若頡剛單獨就食，則會再買些包子帶給住院中的履安。又有某北平客，游歷蓉城，對稷雪“高級夏食”大加贊許，稱其“色香味俱臻上乘，頗具京朝品色”，甚至遠勝北海之仿膳。

稷雪經營之道，不但百年前獨步蓉城，即以今日市況相視，亦不落窠臼，若加以權衡鉆營，打造一川式席點專賣場，或能于千篇一律中別樹一幟，一展吾川飲食業先輩之風貌。

另，四十年代后期，重慶鄒容路曾有稷雪點心店，不知何人所設，不知與成都稷雪有何關系，雖標榜錦城風味，惟其所營品種，如紅油水餃、甜水面等類，似較蓉部為尋常。

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本文系“消失的川菜名店”系列之一

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