成都兩千多年沒挪窩，也沒改名。

秦時(shí)張儀在此筑城，取“一年成聚，二年成邑，三年成都”之意，城名就這么來的。

李冰修了都江堰，岷江水一分為二，“水旱從人，不知饑饉”，

天府之國(guó)的底子就靠這堰水。

根基扎得深，往后的日子才穩(wěn)當(dāng)。

可這安穩(wěn)來得并不輕巧。

明末清初**湖廣填四川，外省人扶老攜幼來這盆地里重建家園，大悲大痛之后，人便看淡了。

這才有了滿城茶館，竹椅蓋碗，一泡一整天。

太陽(yáng)出來，全城像過節(jié)，鋪張墊子就能坐一下午。

這安逸，是經(jīng)歷過流離的人才懂得珍惜。

飲食也是融出來的。

川菜講究百菜百味，魚香、荔枝、咸甜，七滋八味，不單是辣。

那點(diǎn)麻辣鮮香的底子，靠的是郫縣豆瓣三百年曬露發(fā)酵的醇厚，

是八方味道在鍋里熬出的和睦。

街邊蒼蠅館子，一碗紅油抄手下肚，吃得滿頭大汗，那才叫巴適。

這城沉靜得很。

改朝換代的風(fēng)雨，生死聚散的悲歡，都被細(xì)細(xì)揉進(jìn)一碗茶里，慢慢咽了。

今天，跟諸位聊聊，來成都必吃的十樣早餐，嗯，比火鍋好吃！

擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面這東西，得從?1841年?說起。

自貢有個(gè)小販叫?陳包包?，挑著擔(dān)子沿街叫賣，一頭銅鍋煮面，一頭裝碗筷調(diào)料，這才有了"擔(dān)擔(dān)面"的名號(hào)。

還有一說，清乾隆年間成都萬佛寺附近?許?姓父女創(chuàng)制金絲面、銀絲面，后來店鋪遭了火災(zāi)，才改成扁擔(dān)挑著賣。

川菜老師傅們普遍認(rèn)定它起源于川東?達(dá)州?，因?yàn)殛P(guān)鍵配料?川東菜?（老咸菜）是達(dá)州特產(chǎn)，辣椒用法屬下河幫風(fēng)格，跟自貢、宜賓用芽菜的路子不一樣。

成都版本后來加了豬肉酥臊子，自貢和重慶倒還保持素面?zhèn)鹘y(tǒng)。?

1911年?前后的?《成都通覽》?就記了這種挑擔(dān)小吃，最初就?一兩?，茶館當(dāng)點(diǎn)心，夜里叫"鬼飲食"。?

1992年?被命名?成都名小吃?，?2003年?獲?中華名小吃?。

你說這碗面，撐不撐得起場(chǎng)面？

做法不復(fù)雜但講究。

高筋粉加?雞蛋?和?鹽?和面，面條細(xì)薄爽滑。

肉臊用半肥瘦豬肉剁成米粒大小，?豬油?干煸到酥脆金黃。?

宜賓芽菜?分甜咸兩種，甜的帶回甘。

碗底先調(diào)?復(fù)制醬油?、紅油、芝麻醬、醋、花椒面，面條旺火寬水煮九分熟，撈入碗中澆肉臊和高湯，撒花生碎蔥花。

一碗正宗擔(dān)擔(dān)面?鹵汁酥香?，?

咸鮮微辣?，?鮮而不膩?，?辣而不燥?，芽菜香濃，面細(xì)無湯，臊子干香。

肥腸粉

不是小吃，是命。?

清朝末年?，?雙流白家場(chǎng)鎮(zhèn)?，?高和超?在橋頭支了個(gè)攤，一碗粉一鍋湯，就這么干起來了。?

1912年?，?甘家林?拜?成都紫東頤飯店唐師傅?門下學(xué)手藝，?1935年?挑著擔(dān)子從?東門水碼頭?開賣，一賣就是一輩子。

一百多年了啊，比好多人的爺爺還老呢。?

老成都竹枝詞里寫得明白：?"腸耙湯滾加椒水，一碗銀絲暖融融。"? 說的就是它。

跟火鍋、串串并稱成都三大必吃，不是吹的。

做這粉，急不得。

紅薯粉過?八道工序?，光揉粉就得?1800次以上?，三個(gè)人配合打粉撈粉泡粉，少一個(gè)都不行。

肥腸?三洗兩煮?，鹵夠?90分鐘?，軟糯不膩沒一絲腥氣。

湯底豬骨雞架熬的，加豆瓣醬花椒紅油，?紅湯麻辣，白湯醇厚?。

粉條Q彈吸湯，肥腸耙軟入味，再撒上酥黃豆蔥花，一口下去——?"安逸得很！"?

這東西啊，吃的不是粉，是成都人骨子里那股煙火氣。

抄手

1941年?，成都悅來場(chǎng)，幾個(gè)伙計(jì)在"濃花茶社"商量開店。

店名咋來的？

取"濃"字諧音"龍"，圖個(gè)?龍鳳呈祥?、生意興"隆"。

創(chuàng)始人?張光武?，帶著黃輔德、楊松如，湊錢干了這事。

誰(shuí)也沒想到，一干就是?80多年?。

抄手就是餛飩，北方叫餛飩，廣東叫云吞，到四川就變了名。

包的時(shí)候兩頭一抄，所以叫抄手。

憑啥活這么久？?

皮薄、餡嫩、湯鮮?，六個(gè)字。

皮用特級(jí)面粉加雞蛋，搟成?0.3毫米?的薄片，透光。

餡是純豬肉，?肥三瘦七?，手工剁碎攪上勁，咬一口汁水直冒。

湯底是雞鴨豬骨慢燉幾個(gè)鐘頭，又白又濃。

紅油抄手最經(jīng)典，?二荊條辣椒?配菜籽油，辣而不燥，麻得頭皮發(fā)酥。

老成都人講："紅油才正宗，清湯那是給外地人吃的。"

鍋盔

外地人來成都，早餐不吃鍋盔，等于白來。

成都彭州軍屯鎮(zhèn)的鍋盔，不是一般的餅。?

三國(guó)時(shí)期姜維?在那兒屯兵，士兵帶的干糧就是它的祖宗。

后來?1933年疊溪地震?后，手藝人?馬福才?用香水井水、豬板油做鍋盔，才有了今天這味兒。?

再往前推，秦人叫它"墩餅"，一個(gè)五六斤重，士兵掛胸前當(dāng)盔甲，箭扎上去還能拔出來反殺。

唐代修乾陵時(shí)，民工拿頭盔烙面餅，鍋盔這名兒才傳開——你說這餅硬不硬？

做法講究得很。?

八份面兩份老面?，反復(fù)揉打三五次。抹肉餡，撒?漢源花椒?、白芝麻，先平底鍋煎到兩面金黃，再進(jìn)烤爐豎著烤。

老師傅講"一打二抹三翻六轉(zhuǎn)"，翻早了不脆，翻晚了餡老。

出來的鍋盔?金黃酥脆?，咬一口掉渣，?椒麻味?直沖腦門，肉香裹著油香，一層層的。

老成都人講："安逸！"

甜水面

不是甜，是命。?

清末成都皇城壩的擔(dān)子一挑，?“甜水面”?三個(gè)字就烙在了街巷的晨霧里。

《?成都通覽?》里早有記載，?宣統(tǒng)年間?，它和爐橋面、雜醬面并列，比擔(dān)擔(dān)面還老。

沒人記得誰(shuí)第一個(gè)揉出這粗面，但老成都人曉得：?

面條得搟到筷子頭粗?，三揉九壓，不為好看，為的是?筋道?。

咬下去，牙跟它較勁，像跟日子掰手腕。

醬是魂。?

復(fù)制醬油?不是糖水，是?紅糖?、?老抽?、?花椒?、?八角?、?香葉?，小火熬出的?咸甜辣香?四重奏。

一勺淋上，?芝麻醬?裹住面，?蒜泥?嗆鼻，?紅油?在表面浮著，像一層血色的霞。?

花生碎?一撒，咔嚓一聲，整碗就活了。?

豆芽?墊底，是給這硬漢添了點(diǎn)柔腸。

吃一口，?甜得發(fā)慌?，下一秒?辣得跳腳?，花椒的麻，悄悄從舌根爬上來。?

老漢蹲在竹椅上，吸溜一口，汗從鬢角滾進(jìn)衣領(lǐng)，不說話，只點(diǎn)頭。這哪是早餐？

這是?成都人用味蕾寫給生活的信?，不煽情，不矯情，

就那么實(shí)誠(chéng)地，把苦日子熬成了回甘。

蛋烘糕

蛋烘糕，不是點(diǎn)心，是成都人的一口喘氣兒。?

清道光廿三年（?1843年?），文廟街石室書院旁，一個(gè)姓?師?的老漢，老婆踩扁了小銅鍋，兒子把雞蛋、發(fā)面、紅糖攪成糊，玩“?姑姑筵?”。

老漢順手一烤，孩子一口咬下去，喊：“?好吃，好吃！?”

這玩意兒，就叫?蛋烘糕?。

一百八十多年，沒改過味兒，只改了鍋。

面糊是?酵母+小蘇打+雞蛋+紅糖?調(diào)的，不稠不稀，像稀粥，醒一宿。

銅鍋燒熱，抹點(diǎn)油，一勺糊倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)兩圈，?滋——?，氣泡咕嘟冒，邊兒微焦，中間還顫。

這時(shí)候，?夾餡?！

甜的，是?芝麻、花生碎、蜜棗?，咬一口，?噼啪?響，甜香直沖腦門；

咸的，是?榨菜肉末、火腿丁?，油潤(rùn)咸鮮，一口下去，?巴適！

對(duì)折，捏緊，燙手，但舍不得放。

它不貴，不 fancy，沒名廚，沒logo。

可你站在成都的晨霧里，看那銅鍋上翻騰的金黃小餅，聽攤主喊：“?甜的咸的，要哪個(gè)？?”

你才懂，這哪是早餐？

這是?老成都的呼吸?，是?市井的詩(shī)?，是?窮日子也能嚼出甜頭?的倔強(qiáng)。

葉兒粑

你曉得不？這玩意兒，?明末清初?那會(huì)兒，湖廣人背井離鄉(xiāng)，把糯米團(tuán)子裹進(jìn)葉子，

躲清兵的哨卡。

艾草汁染綠的團(tuán)子?，塞進(jìn)草堆里，愣是騙過了盤查。?

三百年了?，那口綠，沒褪色。崇州懷遠(yuǎn)的老人說，?“葉兒粑”?，

是母親抱著兒子的形狀，?芭蕉葉?一裹，蒸籠一掀，熱氣一沖，滿街都是?“不粘牙、不粘筷、不粘盤”?的?“三不沾”?魂兒。

皮是?糯米粉+粘米粉?，七三分，涼了也不硬。

甜的，是?紅糖豆沙?，加點(diǎn)?桂花醬?，甜得不齁，香得鉆鼻；

咸的，?芽菜肉末?炒得油亮，花椒一嗆，?“巴適！”?

你咬一口，外皮微韌，內(nèi)餡軟糯，?葉香?從齒縫里鉆出來，像老茶館里那碗蓋碗茶。

不急，不燥，慢慢化。

清明節(jié)?，家家蒸一籠，不是吃，是?念?。

你媽在灶前，手沾粉，捏得慢，蒸籠上頭，霧氣騰騰，像極了她年輕時(shí)，沒說出口的那句：“莫急，等你長(zhǎng)大，就懂了。”

葉兒粑?，吃的是味，念的是人。

嗯，就是這個(gè)味兒。?

油茶馓子

成都人早上那碗油茶，不是茶，是命。?

你別聽人瞎扯什么“油茶馓子”是西北來的。

這玩意兒，是成都巷子口自己生的?。?

三國(guó)時(shí)?巴蜀人就拿米糊糊兌點(diǎn)姜末當(dāng)早飯，?唐代?熬成稠漿，?清代?滿城飄香。?

五香油茶?，這名字是老輩人喊出來的，?姜油?炒得焦黃，?花椒?、?芝麻?、?茴香?一鍋悶，米漿熬得能掛勺，盛出來，黑亮亮，熱氣直沖腦門兒。

馓子?，是它的魂。

面粉加鹽水揉透，抹油醒著，扯成細(xì)絲，繞成梳子樣，?七成熱菜籽油?里一炸，“滋啦”一聲，金黃酥脆，一碰就碎。

本地人管這叫“?搣馓子?”。

不是掰，是輕輕一掐，碎成指節(jié)長(zhǎng)的小段，撒進(jìn)碗里。?

先泡三秒?，再攪，?糯的糊糊裹著脆的馓子?，麻、香、燙、鮮，一口下去，?大頭菜丁?在牙縫里咯吱響，?花生碎?在舌根上炸開。

不是早餐，是日子。?

鐘水餃

1893年，清光緒十九年，暑襪北三街的“協(xié)森茂”開了張。

老板鐘燮森，人稱鐘少白，不賣北方那般大餡水餃，專做?皮薄如紙、餡嫩化渣?的?純?nèi)馑?。

不加菜，不放蛋，就用?豬腿瘦肉?，一刀一刀捶成糜，加?姜汁、花椒水?，手打半小時(shí)，叫“?水打餡?”。

這餡，是?活的?，一咬就化，像在嘴里吐了口熱氣。

那紅油，是?二荊條辣椒面?，用?菜籽油?慢潑，熬出琥珀色；

醬油是?太和醬油?加?紅糖、香菇?，熬足兩小時(shí)，叫“?復(fù)制甜紅醬油?”；

蒜泥，非?溫江柳城獨(dú)蒜?不認(rèn)。

三樣一淋，紅亮亮，香得人腦殼發(fā)麻。

吃的時(shí)候，老板娘一勺一勺澆，嘴里忍不住喊：“?巴適得板！?”

那皮，軟糯得像?耙耳朵?，一抿就破，湯汁裹著蒜香、辣香、甜香，直沖天靈蓋。

鐘水餃?，不是北方的“水餃”，也不是南方的“抄手”。

它不靠湯，不靠餡大，靠的是?那一口甜辣咸鮮的魂?。

1931年，荔枝巷掛出招牌，南來北往的腳夫、商販，蹲在木桌邊，一碗下肚，汗出透了，一天的勁兒，就回來了。

一百三十年，沒變過。

鍋還是那口鍋，手還是那雙手。?鐘水餃?，是成都人舌尖上的?老鐘表?，滴答，滴答，走著自己的時(shí)辰。

賴湯圓

1894年?，清光緒年間，資陽(yáng)一個(gè)叫?賴元鑫?的放牛娃，

挑著擔(dān)子走進(jìn)成都的晨霧里。

他不會(huì)寫字，但懂人情——?利看薄點(diǎn)、服務(wù)好點(diǎn)、

質(zhì)量高點(diǎn)?，三條規(guī)矩，撐起了一個(gè)百年吃食。他吆喝：“?耐湯圓?！”

四川話里“耐”是燙、是熱，可街坊聽岔了，喊成“?賴湯圓?”。

這一喊，就喊了?一百三十年?。

皮是?糯米?和?秈米?吊漿磨的，磨得細(xì)，像云絮；

餡是?黑芝麻?炒透，拌上?豬油?和白糖，油潤(rùn)不膩，咬一口，甜香直沖腦門。

煮的時(shí)候，水滾不騰，下鍋浮起，加一瓢涼水，再滾，?三不粘?——不粘筷、不粘碗、不粘牙。

一碗四個(gè)，圓的、橢的、枕頭形的，四種餡，叫“?雞油四味?”。

天剛亮，東門的巷子口，一碗熱湯圓端上來，燙得人直哈氣，心里卻踏實(shí)：“?得元寶咯?！”

這哪是吃湯圓？

是吃老成都的命根子。

這十樣?xùn)|西，就是成都的早晨。

擔(dān)擔(dān)面、肥腸粉、抄手、鍋盔、甜水面、蛋烘糕、葉兒粑、油茶馓子、鐘水餃、賴湯圓。

你隨便鉆進(jìn)一條巷子，隨便掀開一口鍋蓋，蒸汽撲上來，就是一碗熱騰騰的日子。

有人問我，成都人為啥活得這么安逸？

我說，你看他們吃飯就曉得了。

一碗面能挑一百八十年，一鍋湯能熬三代人。

流離過的人才懂得，能把屁股坐穩(wěn)，把筷子拿踏實(shí)，比什么都強(qiáng)。

都江堰的水分兩股，一股澆地，一股養(yǎng)人；

這城里的人也分兩樣，忙的忙生計(jì)，閑的閑茶館，各不耽誤。

明末清初那撥人，從湖廣往這兒走的時(shí)候，腳底板磨出血，懷里還揣著種子。

到了地頭，先把地翻了，再把灶支上，燙一碗油茶，搣兩根馓子，日子就這么重新開始了。

所以成都的安逸不是懶，是疼出來的。

疼過了，人才曉得，胃暖了，路就短了。

你說是不是？