“洗凈改刀,先腌后煎,旺火燒制,明油勾芡,最后裝盤成菜。”黃山學院烹飪實驗實訓室里,泰國留學生李安寧正用略帶生澀的中文反復重復記誦操作要點。在專業教師指導下,蒜瓣形的魚肉、聞臭食香的獨特風味,讓這位初次接觸徽菜烹飪技藝的外國學子深深著迷、連連稱贊,“安徽名菜”也因此成為她與同學們每周最期待的課程。作為國家級一流本科課程,該課程以“守技藝、創價值、傳文化”為核心理念,書寫中華傳統飲食文化當代傳承的新篇章。

守技藝:名師領航,讓非遺徽技扎根課堂

“烹制徽菜講究火候精妙、慢工出細味,唯有把控好油溫與時機,方能盡顯本味醇厚、鮮香回甘的精髓,絲毫馬虎不得。”旅游學院烹飪實驗實訓室內,“安徽名菜”課程負責人、徽菜非遺傳承人孫克奎教授細致拆解每一道工序的動作要領與注意事項。從皖南山珍到沿江江鮮,再到沿淮咸鮮微辣的風味,他將安徽名菜技藝傾囊相授,讓學生收獲滿滿。

作為中式烹調高級技師、注冊中國烹飪大師,孫克奎深耕教學創新與技藝傳承,從臭鱖魚腌制時間、毛豆腐發酵溫度,到黃山燉鴿火候把控、胡適一品鍋食材分層,每一處細節都凝聚著他數十年行業經驗與文化堅守。

課程已從最初“一師一課一班級”的獨立授課,發展為如今的“技藝+文化+管理”的多元師資協同模式。團隊匯聚了省級教學名師、徽菜非遺傳承人與企業兼職產業導師,將菜品創新設計、營養食品分析、食品安全管理、飲食文化典故融入課堂。同時,該課程遵循大健康理念,探索新烹飪方法、借鑒其他領域的加工形式,對口味與調味的創作思路進行分類,讓學生在掌握技術的同時,更讀懂飲食文化背后的故事。

構建線上與線下融合的教學體系,讓技藝傳承打破時空界限。課程打造了26個精心制作的教學視頻,通過系統化講解,從理論知識預熱到實操步驟演練,全面適配不同學生的學習需求。截至2025年12月,課程已在安徽省網絡學習中心、超星學習通、智慧樹等平臺上線,并被遴選參與新疆高校在線教育聯盟“智慧課程新疆行”計劃,瀏覽量突破12萬人次,覆蓋26所院校、近萬名學生,優質教學資源的輻射范圍與影響力持續擴大。線下課堂通過現場示范授課,學生認真觀摩、細致記錄;小組實操環節,大家分工協作完成菜肴制作等全流程,每一步都力求精準規范;課后師生互評交流,共同剖析菜品優劣、精進烹飪技藝,確保每位學生都能扎實掌握徽菜用料特點、風味特色與烹調技藝。

創價值:產教融合,讓經典徽味創新提質

課程不僅在教學中體現技藝傳承,還要緊密對接產業發展需求,全面激活實踐育人效能。《安徽名菜》教材歷經三版迭代優化,從2009年第一版發行到2025年入選安徽省“十四五”規劃教材,現已覆蓋全國20余所院校,成為徽菜教學的核心支撐資源。學校建有22間、總面積達5000平方米的校內實驗實訓室,配備與行業標準接軌的專業烹飪設備,讓學生在校即可沉浸式體驗真實的餐飲工作場景;同時聯動10家校外實踐教學基地、聘任5名行業資深兼職教師,打造“校內實訓+校外實踐”一體化培養模式,從根源上破解產教脫節、人才供需錯位難題,推動人才培養與產業需求同頻共振。

優質的課程教學資源與完善的人才培養機制,助力烹飪與營養教育等專業學子錘煉過硬專業本領,將所學知識轉化為服務產業升級、助力行業發展的核心能力。“這道‘新式臭鱖魚’采用低溫慢煮工藝,既保留了傳統風味,又契合現代健康飲食理念,一經推向市場便廣受消費者青睞。”在校企共建實踐基地里,學生向來訪客人介紹團隊的創新菜品。依托“安徽名菜”課程與徽菜研發橫向課題,學生們將傳統徽菜技藝與現代烹飪技術深度融合,成功打造多款適配市場需求的創新菜品。

緊扣安徽省“新徽菜?名徽廚” 行動部署,課程踐行“產業出題、高校揭榜” 的協同模式,把產業標準全面融入教學內容,有效打通課程與產業對接的壁壘。多年來,課程團隊聯合地方餐飲企業、行業協會,共建校企合作課程,參與制定《徽菜徽州臭鱖魚(DB34/T934-2009)》《徽菜徽州毛豆腐(DB34/T932-2009)》等39項徽菜行業標準,為傳統技藝傳承提供科學規范支撐;課程組承擔了國家重點研發計劃重點專項項目子課題等多項省部級以上科研課題,積極承接徽菜研發橫向課題,授權國家發明專利12項,推動教學內容與產業實踐深度融合,讓課堂教學成果直接轉化為產業發展動能。

豐碩的實踐成果充分彰顯課程育人成效與產業服務價值:學生在國內外各類烹飪賽事中斬獲國際銀獎1項、銅獎3項,省級一等獎2項;教師團隊榮獲省級教學成果一等獎3項,主持省部級以上教研項目5項,實現了教學價值與產業服務效能的雙向提升、同頻共進。

傳文化:內外融通,讓徽菜文化享譽國際

“通過這門課程,我不僅學會了做徽菜,了解了飲食典故,更深入領略到中國飲食文化的魅力。”李安寧由衷感慨。在“安徽名菜”課堂上,其他留學生與李安寧一樣,在徽菜烹飪中感受中華飲食文化的深厚底蘊。課程構建“烹飪技藝傳承、文化傳承教育、創新能力訓練、國際傳播交流”四維融合體系,以徽菜為橋搭建跨文化交流紐帶,點燃青年學子傳播徽文化的熱忱。

徽菜文化傳播立足課堂、面向國際,不斷拓寬海外傳播路徑。2025年,在同濟大學國際學生“感知中國——黃山行”活動期間,課程團隊圍繞“徽菜烹飪制作”“黃山茶藝”等專題,采用情景展示、實踐互動等方式,帶領國際學子體驗徽菜烹制、感受黃山茶藝,讓大家沉浸式體悟中華茶文化與徽菜技藝的獨特魅力。在第十三屆“徽山·徽水·徽文化”安徽省外國留學生文化修學活動期間,留學生在烹飪教師指導下親手制作臭鱖魚,從精細改刀到文火慢煨,留學生們認真完成每一道工序。中國科學技術大學法國籍留學生阿夫辛·杜雷爾贊嘆:“親手制作臭鱖魚讓我對中國美食有了更深的認識,品嘗之后更是美味,讓我體會到徽菜背后的文化故事,這是一次非常難忘的中華文化體驗。”2024年,美國馬里蘭州師生來訪交流,也被徽菜的色香味形吸引,踴躍參與實操體驗。

此外,課程團隊還承辦海外華文中餐培訓、餐飲國賽培訓等項目,赴愛爾蘭都柏林大學舉辦“孔府家宴——舌尖上的安徽”文化交流、馬來西亞“歡樂春節”文旅推介會等國際活動,讓徽菜技藝與文化進一步走向國際舞臺。

從黃山學院實訓課堂到國際賽事領獎臺,從傳統后廚到現代餐飲市場,國家級一流本科課程“安徽名菜”以守藝固根基、以創新賦動能、以傳播拓邊界,讓徽菜承載千年皖風文脈,成為新時代堅定文化自信、講好中國飲食文化故事的鮮活范例。

(圖文:黃山學院)