明、清時期,由于運(yùn)河交通，淮安成為了全國大豆的集散地,明朝著名的才子、文學(xué)家、書畫家徐渭曾寫詩贊美:“問馬何由得如此，淮安大豆清泉水”。一大批打上淮安烙印的平橋豆腐、順河百頁、板閘干子就應(yīng)運(yùn)而生....

“四方食事，不過是一碗人間煙火”,淮安這個鎮(zhèn)更因?yàn)橐煌攵垢棺屖澄吨璧那』实圻B續(xù)來了十一次......

這里就是平橋古鎮(zhèn)，它地處漕運(yùn)要沖，宋朝時形成集鎮(zhèn)，是淮安府城的南大門， “初駐游龍第一程，平橋騁望綠波平，迎鑾黎庶肩摩溢，舟水相關(guān)喻眾情”。乾隆皇帝第一次駐蹕平橋就為古鎮(zhèn)寫下了他眼中的《平橋》。

250多年前的某一天，平橋古鎮(zhèn)凈水潑街、黃土墊道，萬貫家財?shù)牧职偃f迎來了平橋鎮(zhèn)的貴客乾隆皇帝，林家的家廚胡師傅為乾隆皇帝精心烹制了一碗鯽魚腦燴豆腐，平橋豆腐因?yàn)榍』实鄣溺姁郏瑥拇俗u(yù)滿天下，被贊為“天下第一菜”。

一碗正宗的平橋豆腐要從豆腐的選料開始，每天晚上11點(diǎn)，平橋街上的管長生父女就要起床，開始一晚的勞作.....

上好的淮安大豆，揀凈雜質(zhì)，用大運(yùn)河水浸泡12個小時，讓黃豆飽吸運(yùn)河水，管長生告訴我們，運(yùn)河水是活水，水質(zhì)綿軟，做成的豆腐才會嫩滑。

黃豆瀝干水分、洗凈，上機(jī)磨漿，磨出的豆?jié){還要進(jìn)行晃漿，去除豆渣，由于工藝的進(jìn)步，以前不少手工操作現(xiàn)在已經(jīng)被機(jī)器替代。

“世上三樣苦:撐船、打鐵、磨豆腐”，幾十年的歲月打磨，管長生已一身滄桑，等到豆腐點(diǎn)過鹵、上模板成型，已經(jīng)到早上六點(diǎn)左右，管家的豆腐并不需要到集市銷售，十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親和鎮(zhèn)里、城里做平橋豆腐的飯店都是管家的客戶。

每個飯店對豆腐的要求并不一樣，省級非遺傳承基地的平橋菜花香飯店他們要求的原料并不是豆腐，而是豆花，豆花焯水去除黃花水，再擠去水份進(jìn)行成型。

菜花香飯店平橋豆腐傳承人吳文友說：他們選用豆花，而不選用豆腐主要是要保證平橋豆腐的嫩。

淮安區(qū)西長街上的得月樓飯店是在平橋得月樓拆遷后新開張的，主廚孟慶成的祖輩曾獲得林百萬家廚胡師傅子孫的真?zhèn)鳎皇制綐蚨垢龅某錾袢氘嫛?/p>

平橋豆腐講究刀工，豆腐要切成小如瓜子、薄如蒜片，豆腐要白如純玉、嫩如凝脂。

一碗平橋豆腐，從豆腐的生產(chǎn)開始，凝聚了幾代人對美味的奇思妙想，瓜子片豆腐佐以雞湯、蝦米、雞肉、蘑菇、干貝、青蒜、姜、料酒，最后淀粉勾芡，一勺熱油鎖住各種味道，表面上波瀾不驚，實(shí)際上熱力涌動，淮揚(yáng)菜中有一燙抵三鮮，但你如果不小心，真的會燙掉舌頭。

一碗美食，一縷鄉(xiāng)情，一種文化，我們給您講述不一樣的淮安美食故事，歡迎觀賞大運(yùn)河口述史——平橋豆腐。