以前關(guān)于廚師張濤的文章

閑下來(lái)時(shí)張濤一定會(huì)感慨，感慨這兩年做日式鰻魚(yú)飯的環(huán)境發(fā)生了很大變化。如今，上海的日式鰻魚(yú)飯已向連鎖化發(fā)展，各大商場(chǎng)、各大Mall的餐飲層，至少會(huì)有一家店專(zhuān)門(mén)做鰻魚(yú)飯，而僅僅幾年前，張濤因市中心專(zhuān)門(mén)日式鰻魚(yú)店客人寥寥而遷往古北，在一個(gè)并不為太多人所知的角落里，和老婆兩人守店，專(zhuān)精日式鰻魚(yú)。

幾年過(guò)去，這家叫「鰻魚(yú)王」的小破店將日式鰻魚(yú)做了個(gè)明明白白，店雖小但料理在同品類(lèi)中出類(lèi)拔萃。蟄伏數(shù)載后，張濤將小破店交給小舅子和妻子主理，自己則與人合作，在市中心嘉善老市收了一家高級(jí)燒鳥(niǎo)店的舊址，新開(kāi)分店，店名「酒顛」。

與「鰻魚(yú)王」一樣，「酒顛」主打炭烤料理，但與「鰻魚(yú)王」又不一樣，「酒顛」另有豐富的燒鳥(niǎo)、一品和炸物料理，更應(yīng)歸為于一家炭烤風(fēng)居酒屋，當(dāng)然，店里最值得推薦的料理，還是張濤自己烤的日式鰻魚(yú)。

店里日式鰻魚(yú)有兩種，均為活魚(yú)提供。一種是順德產(chǎn)養(yǎng)殖鰻魚(yú)，養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)品同時(shí)出口至日本。另一種是浙江契約農(nóng)戶(hù)抓捕的野生鰻魚(yú)（天然鰻），在包括日本市場(chǎng)在內(nèi)，流通鰻魚(yú)中99%以上為養(yǎng)殖鰻，印象中內(nèi)地日式鰻魚(yú)專(zhuān)門(mén)店能提供野生鰻的鳳毛菱角，在上海市內(nèi)我僅在「佐佐」、「晴空」、「頭灶」這三家高級(jí)店見(jiàn)過(guò)。

野生鰻與養(yǎng)殖鰻很好分辨，野生鰻背部青黃、養(yǎng)殖鰻背部則青灰；從下部來(lái)看，由于需要躲避捕食者的生存需要，野生鰻需要在水底潛游，腹部與砂石長(zhǎng)期摩擦，故多為白色偏黃，而養(yǎng)殖鰻則偏白。

就張濤的進(jìn)貨渠道，由于稀有，野生鰻的進(jìn)貨價(jià)格是養(yǎng)殖鰻的2.5倍，且貨源并不穩(wěn)定，必須預(yù)訂。

進(jìn)貨后，張濤會(huì)將野生鰻放在水槽中養(yǎng)一段時(shí)間，這段畜養(yǎng)時(shí)間比養(yǎng)殖鰻要久一點(diǎn)，原因在于野生鰻的生長(zhǎng)環(huán)境惡劣，若未完全安定便出菜，土腥氣較重。

客人點(diǎn)單后，張濤才開(kāi)始?xì)Ⅵ牎⒋牐@種嚴(yán)格意義上的現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺在上海的專(zhuān)門(mén)店也已不多見(jiàn)。哪怕在專(zhuān)門(mén)店，為了節(jié)省客人等待時(shí)間，提升翻臺(tái)率，大多數(shù)店都是在營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)始前將鰻魚(yú)殺好備用，至于用不掉的，當(dāng)然是進(jìn)冰箱下個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段再用唄。

店里默認(rèn)做法為先白烤再蒸后醬烤的關(guān)東做法，當(dāng)然，如果喜好直接烤的關(guān)西風(fēng)也OK，出品可以白燒、名古屋風(fēng)三吃和釜飯。（關(guān)于日式鰻魚(yú)的知識(shí)請(qǐng)看）

和養(yǎng)殖鰻橫評(píng)，野生鰻肉質(zhì)緊實(shí)、有彈性，由于張濤處理得當(dāng)，當(dāng)晚野生鰻沒(méi)有任何土腥氣，就鰻魚(yú)飯單品來(lái)說(shuō)，上海確實(shí)沒(méi)有比張濤的野生鰻做得更好的，只是限于成本，野生鰻賣(mài)的不便宜，如對(duì)價(jià)格較為敏感，還是選擇已經(jīng)算很好吃的養(yǎng)殖鰻吧。

酒顛

嘉善路259弄嘉善老市37號(hào)D棟

18321561699（微信同步）

野生鰻必須預(yù)訂

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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