從本質出發

路易十五餐廳位于摩納哥公國的巴黎大酒店（H?telde Paris），這家餐廳由我掌管，1987年5月27日，我和我的主廚弗蘭克·切魯蒂（FranckCerutti）一起推出了純蔬菜套餐。應該承認，起初并未取得多成功。但如今，三十多年過去了，近五分之一的顧客會選擇這個套餐。顧客對這個由蔬菜和谷物構成的套餐如此迷戀并不僅僅是因為想要跟上素食主義的潮流。素食套餐象征著這樣一種美食：渴望在烹飪哲學中探索新天地。為什么？

因為如今絕大多數研究者都同意：如果那10億“營養過剩”的人可以少消耗些動物蛋白，那么他們不僅會更健康，還能輕而易舉地解決地球上數十億“營養不良”的人的飲食問題。

這就是2014年，當我在雅典娜廣場酒店[1]推出全素餐時想要傳遞的信息。我并不是想通過自然狀態的飲食這一概念來一鳴驚人，而是想讓自己參與到植物平衡中，在尊重地球的同時盡可能多地養育人口—這種做法的意義就存在于植物平衡中。自然狀態首先是一種存在方式和思考方式，也是一種烹飪哲學，我們可以將其總結為：少油脂、低鹽、低糖。我們專注于卓越的食材，人們用心地珍惜、收集、采摘、尋找、養育這些食材。自然狀態的靈感來自魚、蔬菜、谷物這“三部曲”。我所使用的原材料全部來自理性農業[2]和可持續漁業，瀕臨滅絕的物種不會出現在我們的食材中。

[1]　五星級的雅典娜廣場酒店（PlazaAthénée）是巴黎式奢華風尚的縮影，從酒店房間內可欣賞埃菲爾鐵塔的壯麗景觀。自1913年起，雅典娜廣場酒店就因坐落于巴黎高級時裝中心蒙田大道上，而備受賓客的青睞。阿蘭·杜卡斯負責酒店廚房工作，他在這里運營米其林三星餐廳—阿蘭·杜卡斯雅典娜廣場餐廳（AlainDucasse au Plaza Athénée）?！g者注

[2]　法國是世界上率先提出并踐行“理性農業”（AgricultureRaisonnée）概念的國家，理性農業指的是在現代農業種植過程中，通盤考慮和全面兼顧生產者經濟利益、消費者需求和環境保護，來實現農業可持續發展?！g者注

這些自然且更健康的菜譜是對高級料理的一種創新、自由、近乎本能的解讀，同時展現出了食材原本的味道，從最高端到最樸實的食材，它們的味道都棒極了。肉是一種非常強大的文化參照，在我們的美食系統中，肉始終被看作主食。從社會學的角度看，肉長時間以來都是獲得了一定社會地位的象征。所以要想從事高級料理但卻不使用肉，這是很難的。當我剛起步從事烹飪的時候，人們像談論配料一樣談論蔬菜和谷物。

但在我眼中，與其說蔬菜的烹調是種創新，倒不如說是對最近幾年烹飪界新趨勢的深入發展。我和幾位廚師一起，促進了蔬菜和谷物在法國以及國外成為獨立的菜肴，但我覺得我們還可以走得更遠。

讓我構思出自然狀態的烹調的，如往常一樣，是由交流和共享構成的人文奇遇。羅曼·梅德（RomainMeder）是我在雅典娜廣場餐廳的主廚，也曾是我在卡塔爾多哈伊斯蘭藝術博物館餐廳的主廚，我與他一起構思出了自然狀態的烹調。卡塔爾的文化對飲食有嚴格的限制：禁止提供豬肉或含酒的醬汁，某些配料也不能使用，比如醋。至于本地食材，能派上用場的只有幾種高溫海水中的魚，幾種家禽、香料和溫室里的蔬菜。這就要求我們從本質出發，進行深入的創造性研究。

鑒于上述種種情況，我建議羅曼開一家高級料理餐廳，只提供蔬菜、谷物和來自可持續漁業的魚肉。對我來說，這是自然狀態飲食這一新概念的基礎，之后隨著經驗的積累，這個概念也在不斷豐富，并且始終隨著時間的流逝而不斷調整。為此，我希望我們可以洗凈精神，忘記所有的前提假定和條條框框。羅曼就做得非常好。他在幾個月間探索了許多國家：摩洛哥、印度、美國……我們曾在巴黎接待了一位精進料理[1]廚師，他傳授給我們素食的烹飪方法—就是我們在佛教寺廟，尤其是東京的佛寺中品嘗的素食。在日語中，“shojin”意味著“全神貫注”。制作精進料理的佛教徒廚師將身體和靈魂都投入其中，在展現出每種原料精髓的同時避免任何浪費。

在雅典娜廣場酒店餐廳的菜單上，我們使用的都是簡樸的食材。我相信是時候用簡樸的食材對高級料理作出新的闡釋了，在我看來這并不是一種局限。我希望顧客去探索的是一片全新的味道天地。雖然這些食材很簡樸，但它們毫不遜色。有扁鲹、沙丁魚和鯖，當然還有鳀魚，此外還有許多谷物比如扁豆和藜麥，以及根菜類。魚都是小心謹慎的漁民捕撈的，他們尊重季節規律，只乘小船在水面滑行；谷物和蔬菜都是法國小生產商種植的，他們尊重自然節律。一位與我們合作的漁民曾在清晨5點捕捉甲殼類動物，他的妻子上午11點將捕獲的食材送到我們餐廳。

[1]　“精進”（shojin）二字，是梵文中“vyria”一詞的日文翻譯，意思是“存善遠惡”。精進料理即是在戒律上不使用任何魚、肉及韭、大蒜等五辛，只用豆類、蔬果、海藻等植物成分制作而成的素菜。

雅典娜廣場酒店甚至與凡爾賽宮建立了獨家合作關系，因為凡爾賽宮有充足的水果和蔬菜供應。酸模、南瓜、小蠶豆、西葫蘆、茄子、四季豆、大黃、覆盆子和黑加侖都精心地種在塞納河邊的花園中，阿蘭·巴拉東—三十年來一直擔任凡爾賽特里亞農宮和大庭園的園藝主任—殷勤地照料它們。在我們第一次會面時，阿蘭·巴拉東就告訴了我他對自然狀態的定義：“對我來說，自然狀態首先是要種植一種干凈、健康而美味的食材，培育過程中不產生污染，不使用化學物品，不消耗無用的能源，不對自然產生負面影響。”他還說道：“我深信，美食是路易十四時代誕生于凡爾賽的。在他之前，人們吃的蔬菜都個頭巨大，成熟過度，于是人們只好配著味道很重的醬汁來掩蓋難吃的味道?！?/p>

我們共同的探險旅程將從重新耕種塞納河畔的菜園開始，這樣就能確保雅典娜廣場酒店餐廳的蔬菜都是上桌前幾小時采摘的了。所以現在我們是在三百多年未曾耕種過的土地上種植蔬菜。我們敏銳地意識到應該尊重菜園這個寶藏，所以一致同意不談生產力，只是根據土地節律和自然的生物平衡來照料這塊肥沃的土地，同時不使用殺蟲劑和化學物質。就像羅曼·梅德說的那樣：“當塔吉（Mehdi）—負責塞納河畔菜園的園丁，來給我們送他的食材時，就像打開驚喜包裹一樣。我從不知道他帶來了什么，我也幾乎不知道他種了什么。最后，可以說是他—以及菜園和季節—決定了菜單上有什么菜?！?/p>

如果說雅典娜廣場酒店餐廳的菜單與其他美食餐廳相比與眾不同，那是因為它重新賦予了谷物高貴的地位。與我們設想的不同，在烹飪中使用谷物是一種很講究的藝術。以東方小麥為例，這是原產于美索不達米亞地區的古老品種。東方小麥的谷粒非常硬，在烹飪之前大約要浸泡六小時，之后會發芽、變軟。其他谷物，如斯佩耳特小麥，甚至需要煮兩次。藜麥也在烹飪中占有一席之地。藜麥原產于南美，對印加人來說這是一種神圣的植物，它的種子不需處理可直接種植。藜麥具有獨特而出色的營養價值。讓-菲利普·德安（Jean-PhilippeDerenne）教授是我們的合作對象，我們曾一起寫了一本關于藜麥的書。[1]

藜麥配上其根部，或是用苦澀的草本植物做的湯，這樣的菜肴客人最初并不一定會喜歡。但很快，餐廳這種自然狀態的飲食取得了成功，我們就明白顧客是不會做出錯誤選擇的。除了對探索新味道組合的好奇和愉悅，許多顧客還成為這種新式烹飪的傳播者。他們洞察并傳播這種飲食承載的一切：通過看待世界的方式展現出的文化意義，通過人際網絡—飲食將生產者和廚師相聯系—展現出的經濟和社會意義，通過均衡營養展現出的健康和卓越，通過所用食材的生產方式展現出的對環境的尊重。

自然狀態當然不只局限在餐廳之中。自然狀態是被我稱作人文主義美食的最佳闡釋。自然狀態應用于高級料理中，這種實踐是一種探索，一種開墾未來烹飪世界的先進技藝。因為自然狀態不應局限于奢華的餐廳這種封閉場所。我深信自然狀態是基于一種適用于所有人的哲學：即到靈魂深處探索我們究竟是誰的哲學。

[1]　Toutsavoir sur le quinoa, Jean-Philippe Derenne, Fayard, 2015.