四川
很小的時候我們就接觸到臘肉，那時候物質極度匱乏，感覺那時候的肉極香極珍貴。記憶中的吃肉時間只有在家里來客人的時候，或者婆婆家里來客人的時候，可能是怕小孩子噎著了或是咀嚼不細消化不良，所以大人給小孩子分享的無非就是一小片或兩片并不太大太厚的臘肥肉。
小孩子往往會握一小片在手里，和同伴們一起玩耍時，有肉的孩子就是頭領，沾滿油污的小手將一小片肥肉再分成比米粒大不了多少的小塊，依次分給其他小朋友，然后大家津津有味地細細品嘗慢慢咀嚼，誰要是一口吃下去了，必被罵一句“討口子死了變的、生孤路子”。家人不給孩子多吃，一是沒有，大人們在飯桌上吃飯時，待客才煮的臘飲食也是計數的，什么臘豬肝、臘豬舌、臘香腸啥的也只是一人一片，二是怕孩子們的“素胃”吃多了“打標槍”。
后來條件逐步提升，糧食多了，喂豬也多了，每年立冬后就有人開始殺年豬、熏臘肉，有的家用一頭豬做臘肉，有的家用兩頭豬做臘肉。做臘肉是有些講究的，多少斤豬肉用多少斤鹽巴有一定比例，鹽巴的粗細、產地、是否炒干，是否加其他佐料，腌漬時間，這些直接影響臘肉的味道和保存時間。年年都有意外，但大家也是見怪不怪習以為常了，雖然當時通訊不發達，哪家的臘肉咸得“祛鞭”，哪家的臘肉淡得生蛆了，全村準知道，這都是那些愛擺龍門陣的婆子小媳婦的功勞了。制作上乘的臘肉的自然是那些久經考驗的老人們了，他們的經驗在那里擺起的，他們做的臘肉不軟硬、不咸不淡、篤定帶有年代感和即時感，特別是那種浸透在肉質的的淡淡的柏丫枝的煙熏味，讓你頃刻讀懂感受什么是鄉愁，鄉愁恰恰是你是你一年一度回家的理由。
一年又一年，我們吃著巴中臘肉長大了，也知道了臘肉不是我們巴中人的專利，臘肉也不是不經意穿越而來的匆匆過客，它是有數千年歷史的長者，他喂養了我們一代又一代國人，讓我們強筋壯骨、戰勝寒暑，創造歷史。在古代，祭祀祖先和諸神都會用到臘肉，《周禮》和《周易》記載，早在周朝時期，就有臘肉的存在，湖南長沙的戰國墓中出土了肉脯，臘肉數量雖為官宦達人斗富有的武器，至少表明臘肉古已有之。其他古代文獻中關于臘肉的記載也不鮮見，如《論語》中提到的“束脩”指的是十條綁在一起的臘肉或干肉。
本來，巴中臘肉制作工藝過程中有一個重要環節就是——柏丫枝煙熏，煙熏的時間長短，事關臘肉香質，大概以腌漬肉表面似冒油未冒油為佳，未經煙熏的臘肉是沒有靈魂的，缺少獨特香味，品嘗中你永遠無法感受到深藏其中的從飲毛茹血時代到信息化時代一路風塵華貴而堅韌的深邃氣質。但是關于“煙熏”這一制作環節，現在貌似無法保證了，本地有人借環保之名開始限制煙熏、打壓煙熏，如果有人隨意煙熏臘肉，輕則罰款，重則被束縛人身自由，巴中臘肉最終走向會何去何從，現在不好過早下結論。
另外，臘肉是“良師”還是“罪人”？市面上出現了這樣的聲調，說是吃臘肉致癌，不知這個“地獄之音”最初從哪里發出來的，生老病死，自然規律，有人得癌癥也在情理之中，為何將這個罪過硬生生扣到曾經可遇而不可求的臘肉上了？那些養生專家，信誓旦旦，說什么臘肉腌制過、煙熏過，吃了肯定致癌，欲加之罪何患無辭啊，消滅了傳統飲食癌癥就消失了？癌癥的成因真是這么回事？日本的核廢水排海不致癌啊？你可以去說一說，反對反對，為啥刀刃對準傳統飲食、傳統文化？白米飯還脹死人呢，白米飯是不是也是也有罪？
所幸，前兩日，中央電視臺播放了重慶臘肉做大做強大放異彩的故事，令人欣慰，至少主流官媒沒有站在打壓臘肉的一方，也許臘肉不是沒有未來，因為他始終是中國傳統美食的代表之一，同時也是中國文化中不可或缺的一部分，巴中臘肉也是巴中飲食文化不可分割的一部分，但愿它走得更遠。
巴中老鄉，今天你吃臘肉了嗎？
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