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技術講堂

論面包的烘烤

我們都知道起酥類面包烘烤較難，起酥類更適宜使用風爐烘烤且一定要烤熟，否則很容易塌陷。

何為烘烤

烘烤是面包制作的后續環節，也是極為重要的環節。烘烤是指通過加熱的方式使面團中的淀粉固化，使面團定型，烤制成面包的過程。

烘烤的器具

烤箱：平爐、風爐。平爐一般帶有上下火調節功能，可以根據需求調節溫度，家用烤箱一般都具備上下火調節功能。較大型的平爐可以配有蒸汽功能，功能性更強。

風爐較適宜烘烤丹麥類面包。

面團入爐后的變化

首先是面團膨脹，高溫使面團中的氣體膨脹，形成面包的體積。其次是內部結構和表皮的形成。當面團溫度達到100℃時，其體積不再增大，表皮會更加結實，同時面包會上色，形成焦化反應，香味散發。烘烤完成的面包外皮光亮，內部組織蓬松，底部堅實。

面團的出缸溫度

一個品質良好的面包受到多重因素的影響，制作的環境，制作面包工序中的每個環節都會對成品造成或多或少的影響。

面團的溫度對于面包的發酵有著直接的影響，當面團攪拌完成后，如面團的溫度過低會影響面包的發酵，溫度過高會造成組織的粗糙，控制不好后續的制作環節甚至會造成制作的失敗，如布里歐修面團或者法棍面團攪打出缸溫度過高，都很不利于面包的出品。

探針式溫度計 紅外溫度計

因此面團攪拌時也要依據外界溫度來調節加入的水等其它液體材料的溫度，夏季可以選用冰水和面，也可以適當添加冰塊，將面粉、油脂等材料冷藏再攪拌。

而冬季更適宜用溫水來攪拌。當然根據面包種類的不同，采取的方式也不同，需要酌情處理。面團攪打好的最佳溫度范圍為25℃~28℃，經驗不足的情況下可以配備溫度計來測量材料和面團的溫度。

三角布朗尼面包

三角布朗尼屬于起酥類面包和蛋糕的組合。起酥類面包的組成是發酵面團與片狀黃油，將片狀黃油包裹至面皮內部，經過折疊和搟壓，烘烤后面包內部會形成層層疊疊的網狀結構和均勻的氣孔，口感酥松。

面包內部包裹的布朗尼蛋糕，巧克力味道濃郁，口感扎實。此款面包可以搭配香濃的美式咖啡，享受悠閑的下午茶時光。

夾心三角布朗尼

配方：

黑巧克力 125克 細砂糖 80克

黃油 65克 面粉 30克

雞蛋 75克 碧根果 75克

制作過程：

1. 將長方形慕斯模具放置在墊有硅膠墊的烤盤中，將碧根果平鋪于模具底部，鋪滿。

2. 將黃油切小塊，同巧克力一起融化，用刮刀攪拌均勻。 （可采用隔水加熱的方式）

3. 加入細砂糖和雞蛋，用刮刀攪拌均勻。 （攪拌混合時可隔水加熱可以加快化糖的時間）

4. 將面粉過篩加入，用刮刀攪拌均勻。

5. 將“步驟3”倒入“步驟1”的模具中，用刮刀將表面抹平。 （不要太厚蓋住碧根果即可）

6. 送入風爐，以溫度180℃烘烤10分鐘。 取出放入急凍凍硬。 將冷卻好的布朗尼蛋糕切分成邊長為5厘米的正方形，再對切備用。

小貼士

◆ 制作布朗尼蛋糕需要用到的工具、器具、模具：

橡皮刮刀、硅膠墊、粉篩、牛角刀、長方形慕斯圈（如無可以使用正方形慕斯圈）

◆ 碧根果使用前可以先放入風爐烤香，溫度為150~180℃均可。

◆ 制作好的夾心布朗尼也可以單獨食用哦。

千層面皮&組裝

配方：

面粉 500克 雞蛋 30克

水 210克 鹽 10克

鮮酵母 20克 糖 65克

黃油 100克 酵種 50克

奶粉 20克 片狀黃油 250克

制作過程:

1. 將所有材料放入攪拌缸中，低速攪拌均勻，轉高速攪打至面團能拉出薄膜的狀態取出。

2. 將面團揉圓，松弛10分鐘，放入急凍凍硬，轉入冷藏（0~5℃均可）20分鐘松弛。

3. 將片狀黃油放于油紙上，用油紙包裹好，用搟面杖或者起酥機搟開至需要的尺寸。

4. 將冷藏好的面團取出，用起酥機搟薄，把片狀黃油放于面片中間1/3處，將兩邊的面皮向中間折疊，將黃油包裹好，按壓貼合。

5. 將包好油的面皮用起酥機開酥，四折一次，再三折一次。 放入冰箱冷藏20分鐘。 將冷藏好的面團拿出來搟成0.4厘米厚，長度為11的倍數即可。

6. 將面皮放于臺面上，用牛角刀切分成邊長為11厘米的正方形若干。 取一塊正方形千層酥皮，將三角布朗尼蛋糕放于面皮上，沿對角線對折，將蛋糕包裹住。

7. 用牛角刀沿三角兩邊各壓一刀，三角頂部不切，將切開的兩側拉開向對角交叉，層次朝上。 除兩條外將其余部分刷蛋液，送入醒發箱，以溫度28℃、濕度80%，發酵1.5小時。

8. 將發酵好的面包表面刷蛋液，在頂部交叉處放入一顆碧根果。 送入烤箱以溫度180℃，烘烤13分鐘左右，取出冷卻后將三個側邊篩糖粉裝飾。

產品制作難點

◆ 起酥機開酥需保證面團的軟硬度與片狀黃油的軟硬度相符，以免出現延展困難或者斷油的情況。

◆ 將布朗尼蛋糕包裹進酥皮后，用牛角刀割邊時不要距離邊線太寬，使用相對鋒利的刀具更能保證層次的清晰。

◆ 關于最終醒發： 發酵至丹麥的層次都蓬發起來的狀態就可以了，丹麥醒發的溫度不要超過30℃。

小貼士

◆ 如果無起酥機采用手動開酥的方式，需要在相對低溫的環境下操作，而且速度要夠快。

◆ 配方中是使用風爐的烘烤溫度和時間，如使用平爐烘烤，上下火可以設定200℃/190℃，烘烤約12~15分鐘，具體烘烤時間依面包狀態而定，無絕對定值。

◆ 制作好的面包如兩日（含制作當日）食用不完，可以將其用保鮮膜密封包裹，放入冰箱的冷凍層，食用前將其稍回溫放入烤箱再次烘烤即可食用，切記不要放到冷藏層，因為冷藏保存面包會加速面包的老化。

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