文/泡海椒

賓宴春，老北京著名飯莊，初以南菜館亮相，因川菜而興，后擴充升級為飯莊，融會新舊辦法，調和南北口味，堅持物美價廉，盛行三十余載，經久不衰。

一.北京南菜館小敘

所謂南菜，即南方風味菜點，時地不同，所指有別。以清民之際北京而言，有廣義狹義之分。廣義南菜，泛指晉冀魯以南各地菜點，如在京所設之豫蘇浙川黔閩粵等館，皆曾被稱作南菜館；狹義南菜，則主要指江浙菜點。

北京市面南菜，明代因朱氏王朝，曾盛行一時。史玄稱，及至晚明，京師筵席仍多由蘇州、紹興廚人包辦，便宜坊、柳泉居、蝦米居即彼時遺物。入清后，盡被北風，山東館獨秀，間有南菜館，如包辦南席之東麟堂、余慶堂，獨擅南味之時豐齋、滋蘭齋、廣和居等。

清末民初，局面新開，南菜復盛。包辦南席者與日俱增，僅堂字號飯莊即有燕壽堂、聚壽堂、會賢堂等近二十家。專門南菜館駢興錯出，有醉瓊林、春曉樓、一枝春、華芳園等數十家。時人以南菜館為北京四大買賣之首（余為女戲園、澡堂子、清吟班），諸商群起，競逐良機。

二. 賓宴春入市辦法

1914年，張亮與錫寶臣合伙，租用騾馬市大街路南即升店房屋，創賓宴春飯莊。張亮字明甫，京東通縣人，時年31歲，素善經營，他充任賓宴春鋪掌，并施行兩大舉措。

其一，效仿瑞記。[注1]瑞記自民二標榜川菜，營業始發達。賓宴春效法瑞記（二者僅隔粉房琉璃街），兼設雅座散座，兼供筵席零餐，亦標榜川菜，以飯莊之名，行南菜館之實。故時人稱賓宴春或飯莊、飯館，或南菜館、川菜館。川菜方興未艾，張氏即見微知著而如法炮制，頗具乘時借勢之能。

其二，定價低廉。瑞記勢盛，惟物美價昂，普通人難以企及。賓宴春以相對低廉菜價，招徠中層食客，避開高端市場與瑞記短兵相接，既各得其所，并肩共舉，又相得益彰，為川菜造勢。不久后，賓宴春即與瑞記并列川菜名店。

三. 賓宴春拿手菜

賓宴春初以瑞記暢銷川菜為主，間以其它南館品種，如紅燒羊肚菌、紅燒牛肉、清湯竹蓀、脆皮魚、椒鹽蛋、扁豆泥、回鍋肉、壇子肉、銀絲卷、鴿蓉餅等，另有其幾樣拿手菜。

首推辣子雞。辣子雞為川幫傳統，清末《成都通覽》即列為蓉市常菜，上海川館式式軒[注2]更以此揚名滬浜。賓宴春辣子雞與瑞記宮保雞，頗有鸞鳳爭鳴之勢，雙雙成為京城名肴。數十年間，辣子雞皆其頭牌，為食客樂道，后升級為飯莊時，仍常列席單。

次為川式兩做魚。所謂兩做，即將全魚縱剖為二，分制成兩種口味，可在紅燒、椒鹽、醬炙、醋溜、脆皮中任選兩樣，成菜后同盤上桌。各館皆有椒鹽魚、紅燒魚、脆皮魚，厚德福更以兩做魚聞名，而賓宴春廚師加以改良，以川式出之，別具一格。

再有面包蝦仁。孫福熙曾親赴賓宴春后廚觀摩制法：面包切小方塊，入鍋炸至焦脆，盛入碗中；另以油將蝦仁略炒，下雞汁芡粉煮沸；旋將滾燙蝦仁湯傾入炸面包上，滋滋作響時趁熱上桌。面包滋潤松脆，蝦仁柔順鮮美。中西結合，色香味聲，躍然紙上。

四. 賓宴春生財之道

賓宴春定位有遠見，菜肴有特色，經營亦可圈可點。僅舉一例，1923年9月，有客于賓宴春餐后現腹痛、下泄癥狀。事發，賓宴春即刻處理，并連續整月登報啟事：

既駭且愧。將細加調查，無論事之有無，亟須振刷精神，力圖完善。現客座房屋，已一律裱糊精潔；堂倌有不馴謹者，全行撤換；食品稍礙衛生者，著意改良。庶本館名譽或可永遠保存，仍望惠顧諸君，時賜教言，以匡不逮，感荷無極。

該啟事有態度，有措施，有愿景。今日視之，其應急處理與危機公關，可謂得體。

因上述種種，賓宴春賓客盈門，營業日盛，魯迅、柯仲平、丁月秋、顧頡剛、楊樹達、吳虞、吳宓、胡徵等曾赴此小吃，京中各業社團、各省同鄉、同學聚會接二連三，尤多高校師生，以致“凡北京城上大學而得畢業者，必到賓宴春吃飯”，賓宴春進而承包了師范大學食堂業務。

由于生意極佳，賓宴春門前經常交通擁塞，車馬撞人時有發生。一些精明商家，注意賓宴春客流，委托其代售煙酒、游園券等品，甚至代做市場調查，頗能側面反映其興旺。

五. 自飯館而飯莊

1924年，賓宴春為應付增長，增租旁宅加以改造，兩年后再建戲臺，升級為名副其實的飯莊，門臉北對梁家園，東有湖廣會館，因近虎坊橋，故又稱虎坊橋賓宴春。

擴充后的賓宴春，是一座帶跨院的三進四合院，前、中兩大院，置罩棚，開天窗，可擺二三十桌，后院為廚房及雜室。中院正房五間，墻壁掛有霓虹燈字，作禮堂大廳。戲臺建在東跨院，益以廳房雅間若干，宴會之余兼賣散座，曾聘有女招待數名。

三四十年代，賓宴春各種集會不斷，如北平電料行公會、房纖手公會、油鹽醬醋公會、湖廣會館及各大戲班之祭神儀式、團拜會，多時有四百余人參加。其地亦演藝勝場，荀慧生、言菊朋、王多壽、諸如香、劉炎臣、貫子林、劉硯亭、李寶麒、孫玉奎等曾于此獻藝、收徒。

婚慶是賓宴春主要業務，往往一天中有數家同時辦事，某良辰吉日，竟有五家同辦喜宴。這里還上演過一場特別婚禮。

當日，婚禮舉行之際，新娘突發演說，稱與新郎從無一面之緣，“現今時代，以不認識之男女，突然變成配偶，而將來感情融洽與否，實在不能預測”，請新郎與來賓原諒，這婚不結了！說畢，與新郎握手告別，而新郎亦贊成。來賓見狀，紛紛拍掌以示鼓勵。

新娘當場發表演說退婚，即便放到今天，恐怕也會引起不小轟動。

六. 后期風味及菜價

賓宴春后期菜肴，除辣子雞、扁豆泥、兩做魚等川菜外，相繼引進南北菜點，融會一堂，期間雖歷人事變動——錫寶臣退股，王德才、王雅亭加入——但其物美價廉作風，仍一以貫之。

四十年代，王柱宇曾記，賓宴春那味口，北方人也行，南方人也合式。三四人小吃，一份合菜僅一元來錢，即可酒足飯飽。一般便席只要二元，普通席面三四元一桌，也很可吃，若六元一桌，就夠瞧了。因此辦事極相宜，時人辦喜宴、壽宴、彌月，多在賓宴春。

賓宴春的興盛，一直持續到民末，1949年尚為五龍泉酒廠代售五洲白酒，后不知何時消失。

注1：詳見筆者《消失的川菜名店，北京騾馬市“瑞記”飯莊》。

注2：筆者前撰《消失的川菜名店，上海“式式軒”酒館》時，因未得其菜品而留有一缺，今新知式式軒有辣子雞丁、蒸山藥、酥鮑魚等菜，特此補遺。

后附席單：

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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講川菜老傳統，擺川味龍門陣