CVA咖啡價值評估表，自去四月公布后，歷經一些修正。

SCA針對新版的CVA，今年已展開杯測員培訓課程。

其中針對香氣的描述辨識(不論是干濕香或是風味與余韻)，CVA對于“花香類”的認定，從目前培訓課程老師回傳的進度來看，似乎傾向于“從嚴認定”。

各位如若參與CVA杯測員培訓課程，你將會發現僅茉莉花有聞香范例。

那杯測師聞到花香，又確認它并不是茉莉花，到底要不要打勾?

是準備指鹿為馬，做違心論，睜眼說這是茉莉花?還是要怎樣?

這真的是一個好問題….

好，先不管到底日后杯測師要怎樣使用CVA判斷花香。

既然CVA唯一認可的是茉莉花，本文就與各位咖啡愛好者分享，是什么成就了咖啡中的茉莉香。

茉莉香是一種植物激素

自然界，花朵散發的各種芳香分子，都屬于植物次級代謝物。

植物是一座活的化學工廠，自身會合成多種次級代謝物（SM），它們不直接參與生長和繁殖的初級過程，但這些次級代謝物，往往具有重要生態功能。

次級代謝物，保護植物免受害蟲和病原體的侵害，并且能吸引傳粉者和傳播種子的動物。

而一種以茉莉香命名的“順式茉莉酮(CJ)”，就成為茉莉花標志性香氣的來源。

植物中，順式茉莉酮（CJ）是由α-亞麻油酸（LA）通過茉莉酸（JA）和異-12-氧代-植物二烯酸（iso -OPDA）作為關鍵中間體，通過兩條生物合成途徑合成。

順式茉莉酮(CJ)參與植物防御系統，例如，它會從受傷的葉子中釋放出來，吸引寄生蚜蟲，并充當害蟲驅避劑。

許多與咖啡香氣有關的植物，都能發現順式茉莉酮(CJ)的身影，例如茉莉花、橙花、水仙與佛手柑。

其實咖啡花香非常類似茉莉花，但咖啡花香中并沒有順式茉莉酮(CJ)的身影。

而杯測界最早使用的花香范例，其實是咖啡花，而非茉莉花。

不見茉莉花只聞咖啡花

上圖，老一點的咖啡人較熟悉，因為在SCAA與SCAE沒有合并前(在2017年)，杯測界前輩們使用這張風味輪圖，已經快二十年了。

在這個風味輪中，只有兩種鮮花香:一個叫Coffee Flower咖啡花，另一個叫Tea Rose茶玫瑰。

當時杯測界使用的SCA感官課認證的LE NEZ DU CAFE 36味聞香瓶，編號11是茶香月季，編號12是咖啡花。

如果你拿12號聞香瓶來聞，很多人當下錯覺第一反應會說:啊，這是茉莉花啊….

是的，咖啡花香，擁有與茉莉花香非常高的神似度。

你站在咖啡園中，當咖啡滿樹白花盛開的時候，你會聞到非常芳香的氣味。

咖啡花散放的芳香，就是它的植物激素，是為了生存與自保用途。

花香并不是為了吸引人類駐足，花香的作用，是幫助植物應付各種生存挑戰。

所以你站在咖啡園樹下，聞到的每一絲花香氣味，你都會聞到“其他”花朵的身影。

組成咖啡花的芳香分子非常多元，從這些香氣的印象來看，它們是以茉莉花香氣為主調，帶有些許橙花柑橘味、玫瑰花甜味、橙花木系調、以及水仙花、百合與紫丁香中聞到的芳草清新感。

(請有機會去聞一下36味聞香瓶編號12:咖啡花的氣味，再去對比任何一個茉莉精油，就知我所言不假。)

其實我們的咖啡花香氣分子，包羅許多其他花香的類型啊!不僅僅只是茉莉，這些咖啡花香中具有的香氣分子，其實咖啡內都喝得到。

所以平常大家覺得喝到鈴蘭，玫瑰，百合，水仙，桂花，金銀花，橙花，茉莉，一點也不奇怪。

但是當然，組成咖啡花香的揮發性香氣分子，最高度重疊的是茉莉花香。

或許因為咖啡花香對許多人來說太陌生(只有咖啡種植區的人，天天聞)，因此當2017年SCAE與SCAA合并為SCA時，新版的咖啡風味輪也面世了。

這時候，咖啡花從風味輪中被移走，改將茉莉花列入例示花香。

所以之后的SCA認證感官課使用的聞香瓶，就不再是”Coffee Flower咖啡花”，而變成”Jasmine茉莉”了。(然后舊版風味輪的茶香月季，也在新版改稱玫瑰)

SCA這樣修正的理由，可以看出是為了咖啡消費市場的感官語言，要能跟大多數的飲用人口溝通。

講咖啡花太陌生了，講茶香月季太冷門了，不若講茉莉花與玫瑰，更容易懂。

而去年SCA發布的CVA咖啡價值評估系統，又為了規范全世界的杯測者，容易取得”共識”，更是將新版風味輪中的玫瑰與黃春菊消音禁聲。

理由是，茉莉花教材比較唾手可得，去超市找一包茉莉香片茶來聞就可以了。

但是玫瑰花與黃春菊的聞香方案呢?

玫瑰品種太多了，恐怕難以標準化。

接下來，我們就來看茉莉香片聞香樣本中，出現的茉莉花香特征好了。

CVA聞香樣本的茉莉花茶

既然之后各位上CVA杯測員訓練課，遇到茉莉花組，指定的聞香教材是”茉莉香片”。

CVA訓練的宗旨是，每一種列舉的香氣，都可以在“超市”找到對應的類似氣味。所以方便各國的訓練者“就地取材”。

所以針對茉莉花的香氣鍛煉，就指定了茉莉香片，你可以找各種品牌，香氣大同小異。

那，茉莉香片中主要的芳香分子有哪些?

2023年，我國四川農業大學園藝學院茶系一群研究者，共同提交一篇專論，分析茉莉香片中的主要揮發性化合物。

研究者分析了茉莉香片中出現的幾種香氣分子，其中濃度最高，且在植物次級代謝物中，最有代表意義的，是以下三種揮發性化合物。

#誘人的花香

在茉莉花中，有一種許多開花植物都常見的香氣分子。

它是一種植物次級代謝物，其作用是“吸引傳粉者”快來。

盡管阿拉比卡咖啡，已經衍生為“自花授粉”，對傳粉者的依賴度稍輕，但作為開花植物，本能還在。

因此這種在吸引傳粉者的香氣分子，存在幾乎所有的開花植物中，當然咖啡也不例外。

咖啡花也有這種氣味，一如茉莉花，熏衣草，橙花等等。

所以大家在茉莉花中聞到的基本芳香氣味，就是這種吸引傳粉者的分子。

#綠色果皮味

另一個茉莉花中常見的芳香氣味，是用來驅除蟲子啃咬的，這是一種昆蟲信息素，用于跟花朵果實周邊的蟲子溝通。

它也是很多水果果皮上散發的氣味，最常見的就是青蘋果皮。

所以這種芳香分子，會替茉莉花香氣，帶來一種綠色，木質調的，果皮氣味。

#甜甜熟果香

再來一種茉莉花中會出現的氣味，其作用是告知其它喜愛果實的生物，我熟了可以吃了。

這是因為植物為了生存，演化出的一種昆蟲食草動物信息素，當果實成熟，它們鼓勵被吃，因為這樣可以攜帶種子到遠方，有利于繁衍后代。

茉莉花中散發的這種果味分子，最多出現在葡萄中。當葡萄成熟時，果皮中的這種香氣分子含量就會增加。

小結:咖啡中的茉莉花香

好了，咖啡中的花香，真的是一模一樣的茉莉花香嗎?

肯-定-不-是。

因為組合成茉莉花香的幾個重要揮發性化合物，咖啡中不一定找得到。
我們只能說，咖啡中的茉莉花，氣味“神似” 真茉莉花。

但從本文分析，或許可以這樣說，構成茉莉花的香氣元素，包含了芳香的，草本的，甜美的。

在SCA 2017風味輪表中，提到的茉莉花香氣的幾個特征，包含了：
Intense, Pungent-就是指那個熏衣草花也有，有點辛辣木質調的花香“傳粉者快來”的花香分子；

Sweet-就只是葡萄成熟后出現一種“熟了快來吃”的甜味果香(其實每種花香，都可以找到不同的甜果味)；

Underlying green-就指那個類似青蘋果的“蟲蟲不要來”的果皮味。

最后，茉莉花香片的研究者，沒提到的順式茉莉酮，也就是一開始我提到，構成茉莉花獨特氣味的茉莉花香呢?

我也不知道這氣味上哪了，可能制作成茉莉花干的時候揮發走了。

畢竟香片用的是干燥花，留不住特定鮮花有的香氣，也很正常。

那各位小伙伴，你覺得怎樣的咖啡花香，才構成茉莉香片中的茉莉花呢?

共識，共識，共識。一定要取得共識。

但共識有這樣好取得嗎?大家且走且看吧!

連茉莉花都這樣難了，更別提我們喝瑰夏或埃塞俄比亞花香咖啡時，會提到的橙花，玫瑰，野姜花……

以后不能隨便勾選“有花香”的喔，CVA新表格對花香的鑒別，真的有點不太友善耶！

作者:林寧

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■ 文章來源：咖啡公社CoffeeCommune
■ 文章作者：林寧

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