中國(guó)有八大菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜。

對(duì)這八大菜系，大家似乎都有一些“刻板印象”。比如川菜重油，魯菜口味重、蘇菜甜到憂傷，似乎都不夠健康；想要健康，可能多半人會(huì)想到清淡的粵菜。

但其實(shí)，吃得健康不健康，不僅要看一道菜的調(diào)料選用、烹飪方式，還要看整體的搭配、食材選擇。

最近，北京世紀(jì)壇醫(yī)院的研究人員中國(guó)八大菜系的營(yíng)養(yǎng)情況和飲食炎癥指數(shù)(DII)做了全面分析，發(fā)現(xiàn)徽菜的飲食炎癥指數(shù)最高，而川菜被認(rèn)為是抗炎作用最強(qiáng)的菜系[1]。

▲ 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院的研究人員對(duì)中國(guó)八大菜系的營(yíng)養(yǎng)情況和飲食炎癥指數(shù)金星了分析，研究結(jié)果最近發(fā)表在《BMC Nutrition》期刊

炎癥其實(shí)是一種身體的自然反應(yīng)，比如你受傷、感染時(shí)會(huì)紅腫發(fā)熱，那是身體在自我修復(fù)。

但是如果身體長(zhǎng)期處于“慢性低度炎癥”狀態(tài)，就可能引發(fā)很多健康問(wèn)題，包括缺血性心臟病、糖尿病、慢性腎病、癌癥等都被認(rèn)為跟慢性炎癥有關(guān)。

導(dǎo)致慢性炎癥的原因有很多，不合理的飲食就是其中之一。

膳食炎癥指數(shù)DII(Dietary Inflammatory Index)是通過(guò)分析45種食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況，對(duì)某種飲食的促炎或者抗炎潛力進(jìn)行評(píng)估的一個(gè)工具[2]，它像是一個(gè)“打分”工具，打分范圍從-1到+1，

• 正分（+）：飲食促炎（對(duì)身體不利）

• 負(fù)分（-）；飲食抗炎（對(duì)身體有利）

在這項(xiàng)研究中，中國(guó)學(xué)者使用了其中40種對(duì)2本美食烹飪教材中收錄的980道菜進(jìn)行了分析。這980道菜，包括魯菜131道，川菜129道，粵菜116道，閩菜124道，江蘇菜120道，浙江菜125道，湘菜112道，徽菜122道。

▲ 研究參考的兩本烹飪教材是《八大菜系平菜譜》和《中國(guó)八代菜系菜譜選》，這是其中一本書(shū)

分析結(jié)果，有意料之中，也有意料之外的。

先來(lái)說(shuō)意料之中的一些發(fā)現(xiàn)——

八大菜系中，每100g的能量和脂肪含量最高的是川菜，閩菜是最低的。

大家印象里，說(shuō)到川菜，就是“重油”“麻辣”。辣椒、花椒和藤椒中的風(fēng)味化合物具有親脂性，因而需要大量使用油脂，油多，熱量自然最高。

而福建菜

，“感覺(jué)就是油少”

▲圖： Liu Nan -wikimedia.org

調(diào)料的使用情況，江蘇菜，糖的使用頻率最高；其次是浙江菜。

這一點(diǎn)可能也符合大多數(shù)人的印象。不過(guò)，作為浙江人，我家里做菜倒是不怎么用糖，可能家常菜跟食譜書(shū)中收錄的‘命菜譜”還是有很大區(qū)別的吧。

其他的調(diào)料使用情況，魯菜蔥姜蒜的使用頻率最高，其次川菜；而粵菜，調(diào)料使用整體比較少。基本都符合大家對(duì)這些菜的印象。

再來(lái)說(shuō)意料之外的發(fā)現(xiàn)——

DII從低到高依次為：川菜、魯菜、浙菜、粵菜、湘菜、蘇菜、閩菜和徽菜。

過(guò)多的能量、過(guò)多的脂肪，一般認(rèn)為是不利于抗炎的。但這項(xiàng)研究卻發(fā)現(xiàn)，能量和脂肪最高的川菜居然是最具有抗炎特性。但是，

對(duì)菜品的分析發(fā)現(xiàn)，川菜中近60%菜肴具有抗炎特性，比例最大；而徽菜是促炎性菜品的占比最高的(63.1%)，其次是閩菜(60.8%)。

為什么會(huì)這樣呢？

研究人員分析，可能跟川菜中較高的纖維和其他食物要素有關(guān)，纖維可能減輕脂肪的潛在危害。

研究發(fā)現(xiàn)，吃同樣熱量的一份菜時(shí)，川菜提供的膳食纖維、維生素C最多，徽菜平均提供的纖維是最少。

一個(gè)冷知識(shí)：鮮辣椒維生素C比柑橘類(lèi)水果都豐富(根據(jù)中國(guó)食物成分表，紅辣椒的維生素C含量高達(dá)86mg/100g）。不知道川菜維C含量高，是不是因?yàn)槔苯酚玫亩嗄兀?/p>

▲ 宮保雞丁。

圖： Steven G. Johnson-wikimedia.org

香辛料的使用可能也是一個(gè)因素。各種擁有獨(dú)特、強(qiáng)烈氣味的香辛料是抗氧化、抗炎成分的“富礦”。

魯菜和川菜，是蔥姜蒜使用頻率最高量大菜系。烹飪時(shí)使用合理使用這些香辛料，不僅可以讓菜肴更加美味，還有助于減鹽、補(bǔ)充抗氧化劑。

我們?cè)诮榻B抗炎飲食的內(nèi)容中，也經(jīng)常給大家介紹各種香辛料。除了蔥姜蒜之外，各種干的香料，比如肉桂、丁香、八角、；還有混合香辛料，比如、十三香，也都是不錯(cuò)的選擇。

這項(xiàng)研究的結(jié)論還是挺有意思的，不過(guò)它的分析對(duì)象是兩本有些年頭的美食烹飪書(shū)籍(1996年和2005年出版的)收錄的菜肴，并不是針對(duì)實(shí)際菜品或者飲食情況的分析。

現(xiàn)實(shí)情況中，不同廚師在烹飪時(shí)往往會(huì)結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)和靈感對(duì)菜譜金星調(diào)整；另外，餐廳出品和家庭日常做飯用料、做法也存在差異。所以，這個(gè)結(jié)論并不是能反映我們實(shí)際的飲食情況。

不過(guò)，我們也還是可以從中得到一些啟發(fā)的，比如善用香辛料、注重膳食纖維的攝入，都有助于身體更好地對(duì)抗炎癥。

廣東、安徽、福建的小伙伴

對(duì)這個(gè)研究結(jié)果你們有什么想說(shuō)的嗎？

參考資料

[1]Zhao, Wenzhi, Zhongwei Jia, and Hanping Shi. "Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China." BMC nutrition 11.1 (2025): 63.

[2]Shivappa, Nitin et al. “Designing and developing a literature-derived, population-based dietary inflammatory index.” Public health nutrition vol. 17,8 (2014): 1689-96. doi:10.1017/S1368980013002115

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷