新會陳皮：必須警惕“陳久了就變好”的越陳越香理論

“老李，幫我看看這個新會陳皮，感覺完全沒有香味了，是不是變標本皮了？”一位來自上海的老讀者發來陳皮圖片咨詢。

這位讀者朋友表示自己在2020年底存入了一批當年的大紅皮，經過幾年陳化后，于今年3月初（2025年）找出來進行清理和翻曬，發現越陳越不香了，想知道是什么原因導致的，到底是陳化辦法不對或是環境問題導致的“失香”。

讀者發來的2020年大紅皮

老李看了其發來的圖片后馬上對比了自己手上的2020年大紅皮，其在色澤外觀等有一定差距，隨后讀者從老李手上取了一些樣品進行對比學習，也給老李郵寄了“失香”的陳皮樣品。

老李手上的2020年新會大紅皮（2024年11月拍攝）

拿到讀者的樣品后，老李進行了觀察以及煮泡的對比。作為2020年至今已經是第五年陳的新會皮，如果是陳化得當，其原生自帶的柑果鮮香味會隨著揮發油的轉化變成陳香，果酸味也會基本消失，因此在煮泡后的口感上也不會吃到明顯的酸味。

但品嘗后老李發現這位讀者的2020年新會陳皮陳香沒有出，煮泡時仍有酸澀口感，色香味上與老李手上2023年的新會陳皮無異（陳化期約2年的陳皮），基本可以斷定為陳化中斷的狀態。

讀者的“失香”陳皮在煮泡后的湯色透亮，湯色正常

再三追問下，讀者回憶了這幾年存放的經過：在存皮的第一年（2021年），有對陳皮進行通風存放、換季翻曬等操作，因此轉化得比較好，但第二年后因為搬家了，加上對陳皮的熱情減退了，便沒有再花心思到其中，于是直接封存在鐵桶中（2022年至今），在完全密閉的空間中存放，由此可以推斷，其因沒有充分與氧氣和水分接觸，陳化就中斷了，所以也跟老李的判斷的“陳化年齡”2年左右吻合。

寫到這里，應該很多讀者朋友也明白其中道理，即使是南方地區，如果陳皮沒有得到妥善管理和照顧，也是不會充分陳化的，也就是“越陳越香”的也是有前提的。本期內容，老李將圍繞“越陳越香”的三個條件展開，也讓讀者們了解“陳久了就變好”的誤區。

新會陳皮陳化程度與陳化時長的關系

一、越陳越香的條件之一：柑皮的“底子”要好

按照習慣，老李先科普一下為什么“好陳皮”離不開“好柑皮”。

陳皮是使用蕓香科柑橘屬果實成熟表皮干燥后制作而成的，而“新會陳皮”就是使用新會柑（茶枝柑）的柑皮經過干燥以及陳化三年以上制作而成的。陳皮的陳化，是需要基礎物質的（揮發油、果糖類、纖維等物質），這些基礎物質只能通過柑樹的開花結果輸送給柑皮。

新會柑作為農作物，也是新會地區的道地特產，其生長自然離不開新會獨特的地理特性。

在氣候上，新會地區光熱水充沛，是柑橘生長的相對高溫區。柑橘類植物在充足的濕溫條件下，非常有利于果皮形成片張較大、適當皮厚、油包粒大、油室飽滿和芳香濃郁的質量特色。

在地理上，新會地處珠江三角洲西南部的銀洲湖畔，又是西江和潭江的交匯之處，每年汛期，西江就會將遠至云貴高原的土壤元素隨洪水帶到新會銀洲湖，與潭江交匯，形成獨特的灌溉用水。每年12月到來年的3月、4月汛期前，西江、潭江徑流減少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，其含鹽量達3‰～9‰，水土中滲透了海水的元素。

由于西江的洪水和潭江的潮水及南海的海水共同作用，形成新會獨有的“三水融通”水土特色，決定了新會的土壤兼具多種土壤成分類型，豐富的水分、沉積有機質和海水鹽類成就了質量道地性物質的來源，也正是這樣的道地特性，賜予了新會柑“好底子”。

反之，如果你手上的柑橘皮，只是隨便吃完柑橘后剝下來的果皮，那么陳化結果就肯定不如專門用以做陳皮的新會茶枝柑皮要好，再加上先天種植環境和后天專門陳化工藝等，其結果必定是差異巨大的。

陳皮的香味變化與陳化時長的關系

二、越陳越香的條件之二：存放“環境”要適宜

陳皮在陳化過程中，“環境”起著至關重要的作用，這里說的環境，就是倉儲環境的濕度和溫度。

陳皮本身所帶微生物促進了藥效活性成分的積累，而溫度和濕度的變化會直接影響陳皮表面真菌群落的結構和優勢霉菌的生長。其中，黃曲霉和黑曲霉屬于比較特殊的存在。

黃曲霉在為不同年份的陳皮中是差異生長真菌，且為優勢菌，可以同時產生多種葡萄糖酶、纖維素酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等酶，這些酶可以促進陳皮中黃酮及其揮發油類物質變化。

而黑曲霉菌株具有較強的抑制黃曲霉生長的能力，同時對黃曲霉毒素具有降解的作用。陳皮在久貯陳化的過程中，受到倉庫中的黑曲霉的侵染，其代謝活動不僅導致了陳皮中黃酮及揮發油類物質的積累，同時還抑制了黃曲霉真菌的生長，降解了黃曲霉毒素，達到了增效減毒的效果。

因此相比其他菌種，黑曲霉是陳皮陳化過程中非常重要的一種微生物，其適生長溫度范圍為25-35℃；作為嚴格的好氧微生物，需要在有氧的環境中生長；能夠利用多種碳源和氮源，如纖維素等，這也是陳皮上的纖維內囊能否提供其生存的環境。

曬陳皮可以有效抑制霉菌的過度生長

據研究顯示，在陳皮可進行菌落反應的溫度范圍一般在 3℃~36.9℃之間變化。在這個溫度范圍內，不同的溫度組合可能會對優勢霉菌的生長產生不同的影響。例如，在較高溫度下，某些霉菌可能會更活躍地生長繁殖，而另一些霉菌則可能受到抑制。

在貯藏過程中應定時檢查有無霉變及蟲蛀，尤其在 8、9 月份，溫濕度最高階段，應選擇天氣晴朗的時候進行翻曬，以防霉變。較高的水分含量和水分活度通常會促進霉菌的生長。因此，在不同的溫濕度組合下，陳皮的水分含量和水分活度的變化會影響優勢霉菌的生長。

這里需要說明的一點是，陳皮的陳化需要多種霉菌參與的，但不是“霉變”“發霉”的概念，需要區分前者是參與了陳皮內含物的轉化，而后者是發生了“變質”，所以“霉菌參與”和“發霉變質”是兩個完全不同的概念，希望讀者朋友不要混淆。

霉變的新會陳皮

三、越陳越香的條件之三：陳化“技術”過關

最后需要說一下陳化的技巧，即如何地合理陳化。

利用密封容器：使用密封性能良好的容器，如陶罐、玻璃罐等，可以在一定程度上阻隔外界空氣的進入，從而減少濕度的變化。例如，可以選擇帶有橡膠密封圈的玻璃罐，確保密封效果。在容器中放置干燥劑，如硅膠干燥劑、石灰干燥劑等，可以吸收空氣中的水分，降低容器內的濕度。需要注意的是，干燥劑應定期更換，以確保其吸濕效果。

控制儲存環境濕度：可以使用濕度控制設備，如除濕機、加濕器等，來調節儲存環境的濕度。例如，在濕度較高的季節，可以使用除濕機將環境濕度控制在合適的范圍內；在濕度較低的季節，可以使用加濕器適當增加環境濕度。

選擇合適儲存地點：避免將陳皮存放在潮濕的地下室、廚房等地方，而應選擇干燥、通風良好的房間。例如，可以將陳皮存放在書房、臥室等相對干燥的地方。

溫差交替處理：有研究表明，“高溫高濕-低溫低濕交替”的處理辦法對新會陳皮的水分、色澤和揮發性成分影響顯著?？梢愿鶕嶋H情況，采用這種交替處理的方法來控制陳皮的陳化環境濕度。例如，在高溫高濕環境下處理一段時間后（特別是春夏氣溫升高后在太陽下曬3小時），再轉移到低溫低濕環境下處理（放置在冰柜水果保鮮層冷卻8小時），如此反復交替進行，加快陳化的速度。

多觀察陳皮狀態：如果是用透明容器存放陳皮的朋友，可多觀察其狀態的變化。一旦發現出現異常（受潮發軟、霉變蟲蛀等）就馬上處理，翻曬、抽濕、毛刷等等，在這一點上，老李認為竅門只有“勤勞”二字，無他。