1、巨頭們，都玩上了餐飲

2、夫妻老婆店，迎來危機(jī)時刻

3、餐飲人僅有三條路可走

第1891期

文 | 星野

巨頭們，都玩上了餐飲

最近，大家都在圍觀“七鮮小廚和浣熊食堂”大戰(zhàn)，看著跟自己沒關(guān)系，但好像關(guān)聯(lián)又很深。

今年尤其明顯，行業(yè)巨頭陸續(xù)玩起餐飲。不僅是零售行業(yè)，從家電、教培、甚至是汽車行業(yè)，都不例外。

當(dāng)賣家電的開始煮火鍋，送快遞的中國郵政泡起了奶茶，你手里的咖啡可能下一秒就被教育巨頭猿輔導(dǎo)“卷”出新高度。

這年頭，不跨界做餐飲，巨頭們都不好意思說自己在搞商業(yè)，連全球富豪也加入了。

7月21日，馬斯克打造的全球首家特斯拉充電站餐廳，在洛杉磯好萊塢營業(yè)。

這家7x24小時全天候豪華餐廳，旨在實現(xiàn)馬斯克邊充電、邊休閑的娛樂式體驗。特斯拉車主可以直接從特斯拉車機(jī)屏幕上訂購餐食，包括漢堡、炸薯條、雞翅、熱狗、奶昔、三明治等等。

◎特斯拉 餐廳

除了馬斯克花式餐飲店，鴻蒙智行、蔚來、奔馳等車企都在打造綜合性餐廳，此外，還是劉強(qiáng)東的線下餐飲店來得迅猛，也更有噱頭，占據(jù)各大頭版頭條。

7月22日，京東宣布啟動“菜品合伙人”招募計劃。劉強(qiáng)東一出手，便要為“1000道菜”投出10個億現(xiàn)金，并計劃3年開出10000家七鮮小廚。

具體言，京東要買下1000個配方，每個配方保底投入100萬元。有此配方后，京東便可輕易掌控上游食材供給，下游外賣配送，最終實現(xiàn)全流程自營。

在計劃喊出之前，京東首家七鮮小廚早已落地運營。七鮮小廚主打“現(xiàn)炒+透明廚房”，試圖破解消費者對于外賣“預(yù)制菜泛濫”“食品安全隱憂”的擔(dān)憂。補(bǔ)貼后的菜品價格集中在10元-20元區(qū)間，在開業(yè)前幾天，門店更是擠滿了取餐騎手和自提顧客。

◎高峰期眾多騎手等候取餐

這也引發(fā)了不少餐飲人的危機(jī)言論， 還有觀點認(rèn)為“美團(tuán)壓榨餐企利潤，京東模式將導(dǎo)致大批餐飲店倒閉”，外賣大戰(zhàn)以來，零售與餐飲的邊界已經(jīng)模糊，京東只是個開始，巨頭的下場往往意味著行業(yè)洗牌的開始。

此前，美團(tuán)、淘寶閃購以及京東之間的外賣大戰(zhàn)持續(xù)膠著，不少餐飲商家已“苦不堪言”，紛紛吐槽營業(yè)額出現(xiàn)腰斬......

◎?qū)嶓w店苦不堪言

無數(shù)跨界玩家的涌入，無疑昭示著餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的變革。供應(yīng)鏈、數(shù)據(jù)與技術(shù)驅(qū)動的“降維打擊”，讓餐飲老板們面臨前所未有的沖擊。

壓死個體小店的

“最后一根稻草”

線下餐飲是一個散兵游勇的江湖，這里既有諸如海底撈、西貝、老鄉(xiāng)雞這樣的成名餐飲連鎖，更有數(shù)以千萬計的小餐飲、夫妻店。

壓死個體小店的最后一根稻草，就是巨頭把店開在隔壁，品類越卷越集中，集中在綜合成本領(lǐng)先的大品牌下。

其實，夫妻店的危機(jī)已經(jīng)不是第一次了，而是經(jīng)歷了三次系統(tǒng)性的圍剿。

第一次：新零售的溫柔陷阱

2016到2020年，各大電商平臺開啟“賦能夫妻店”的浪潮。阿里的零售通、京東的新通路，為夫妻店提供收銀系統(tǒng)、物流支持甚至補(bǔ)貼政策，試圖通過供應(yīng)鏈和數(shù)字化工具重塑這些小店。

但絕大多數(shù)夫妻店并未完全依托平臺，而是通過“拿補(bǔ)貼、蹭流量、不改模式”的方式繼續(xù)低價進(jìn)貨。

第二次：連鎖品牌的規(guī)模碾壓

2021年開始，連鎖品牌進(jìn)入高速擴(kuò)張期。便利蜂、美宜佳、711等連鎖便利店，通過萬店加盟的模式快速搶占渠道。

而零食連鎖品牌，如零食很忙，也轉(zhuǎn)型便利店+模式，推出低價爆款商品，直接擠壓夫妻店的生存空間。同時受到疫情、消費萎縮等大環(huán)境影響，大量夫妻店經(jīng)營困難，倒閉退出。

◎零食很忙鋪天漫地

第三次：即時零售的數(shù)據(jù)碾壓

2024年至今，即時零售成為新一輪的“圍剿武器”。繼美團(tuán)閃電倉、京東到家、淘寶閃購等平臺發(fā)力后，拼多多旗下多多買菜正在上海低調(diào)測試“半小時達(dá)”即時配送服務(wù)，最快將在今年8月正式上線。輕資產(chǎn)+低價，精準(zhǔn)狙擊夫妻店。

而對于小店老板來說，這一切來得太快太猛。未來這半年，可能就是夫妻小店、社區(qū)攤主，能否活下去的關(guān)鍵窗口期。

三次圍剿背后，其實指向同一個核心：產(chǎn)業(yè)型（從工廠到餐桌）供應(yīng)鏈優(yōu)勢將碾壓貿(mào)易型（從二道販子手里接貨）供應(yīng)鏈支撐的餐飲門店。

頭部連鎖化，區(qū)域品牌特色化

面對巨頭的洪流，餐飲人并非無路可走。

頭部品牌，必須連鎖化

如果你已經(jīng)是區(qū)域知名品牌，或者有成為頭部品牌的潛力，那就必須加速連鎖化進(jìn)程。

餐飲行業(yè)持續(xù)內(nèi)卷的4個趨勢：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四， 效率為王。

像海底撈、老鄉(xiāng)雞、蘭湘子這些品牌，人家根本不擔(dān)心京東下場，因為人家有自己的護(hù)城河。連鎖化不是簡單的開更多店，而是要建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、服務(wù)和管理體系。

◎標(biāo)準(zhǔn)化操作

區(qū)域品牌，走特色化

不是每個餐廳都能做成全國連鎖，但這不代表沒有出路。

區(qū)域品牌的優(yōu)勢在于“特色”二字。當(dāng)?shù)氐钠放聘私猱?dāng)?shù)氐南M者，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低，還有著京東七鮮小廚無法復(fù)制的“人情味”。

◎區(qū)域特色火鍋

比如云南的現(xiàn)舂酸湯火鍋、內(nèi)蒙的鮮羊火鍋、洛陽的漿水火鍋等，這些帶著濃厚地方特色的餐廳，巨頭再厲害也很難標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

小微企業(yè)，主攻街坊鄰里

近兩年，社區(qū)餐飲、街坊餐飲迅速走紅，像江西的笨姐、上海的吳老幺、鄭州的鍋大俠、小板凳、東北的的劉炭長、西塔老太太，河南的第一部落、李軍力，都是貼近老百姓，做好街坊鄰里的家庭廚房。

這類餐飲統(tǒng)稱為“國民餐飲”，得百姓心者得天下。你不需要跟巨頭比價格，你就比“熟悉感”和“歸屬感”。

老板認(rèn)識每個常客，知道張阿姨喜歡少鹽，李大爺要多放辣椒，這種人與人之間的連接，是任何標(biāo)準(zhǔn)化餐飲都無法替代的。

說到最后

風(fēng)口之上，泥沙俱下。

大浪淘沙后，能留下的不僅是資本的巨輪，更將是那些真正理解餐飲本質(zhì)、擁有核心競爭力和清晰定位的品牌。

適者生存，唯有擁抱變革、找準(zhǔn)定位，才能在風(fēng)口中站穩(wěn)腳跟，而非被熱鬧裹挾而去。