1、餐飲競爭加劇的2個核心原因

2、當下較火的4種餐飲品類

3、火鍋產品的3個趨勢

第1898期

文 | 張冬

“家常、土、盒飯、小食堂”

正成餐飲關鍵詞

為什么餐飲生意越來越難？

2015年，全國餐飲門店數是500多萬家，人口13.7億，到了2024年，餐飲門店翻了一倍，突破1000萬家，人口則變化不大，14億。

換句話說，現有的門店把十年前的客流量給稀釋了一半，所以，只見瘋狂的餐廳，少見吃飯的顧客。

另外，根據央行發布的數據，2015年，住戶存款增加4.4萬億元；到了2024 年，住戶存款則增加14.26萬億元，翻了兩三倍。餐廳多了，大眾又傾向存款，外出吃飯頻次自然會減少。

民以食為天，老百姓總要吃飯，除去在家吃飯的場景外，那么，他們傾向哪些餐飲品類？

根據火鍋餐見的觀察，目前來看，有4個餐飲品類還挺受歡迎。

◎火還挺猛

一是人均三四十的家常菜，像各種野路子的炒菜，無論是川菜湘菜還是江西小炒，便宜夠味，鍋氣充沛，非常下飯，大眾雖不常聚餐，自己總得生活，這碗煙火，功能性十足。

還有一些店，將川菜和湘菜混搭，什么剁椒炒干鍋菜、酸豆角配火爆肥腸、豆花燉香辣魚，道道都是米飯殺手，又辣又香，對于重口味干飯人而言，路子對上了。

二是出餐快的小食堂，賣些米面盒飯，人均二三十，吃飽還能吃好，20分鐘之內解決戰斗，效率高、翻臺快，打工人的心和胃都被這口便捷熱乎的飯拿捏得死死的。

包括目前正火爆的酒店擺地攤，星級煙火氣，誰看了不迷糊，豬蹄二三十，素菜十幾塊，大肉餡的包子兩三塊，星級盒飯飛入尋常百姓家的歡樂，懂的都懂。

◎美味便宜的自助餐

三是高端變“快”，尤其是那些所謂的日韓料理，過去，人均大幾百還吃不上幾口，現在再看，壽司便當、韓式拌飯小館、關東煮專門店、烏冬面套餐……搞得風生水起，風卷殘云般吃完，不耽誤逛街或工作，管你來自哪國，排隊等太久或者價格太高立馬抬腿走人。

四是奇奇怪怪的火鍋又增加了，川渝火鍋卷了這么多年，品類卷麻了，人們也吃多了，山野火鍋又太貴，于是，各種“土”火鍋再次上陣，像土雞火鍋（雞煲）、烤骨頭火鍋、牛尾火鍋、羊蝎子火鍋，包括去年興起的“水火鍋”，如果不舍得點菜，就拼命泡飯以節省開支，連吃帶喝一通炫，關鍵是味道還不差。

◎牛尾骨打邊爐

在過去，一些火鍋店喜歡用網紅元素打品牌，設計和分發一些社交貨幣給顧客，讓他們成為“自來水”而自發傳播，后來，大眾逐漸祛魅，東西不好吃，味道不穩定，出餐效率不高，沒有幾道記憶深刻的菜，全靠一些花架子場景和儀式感，顧客不會復購。

說到底，目前大眾的喜好，是后廚飄來的菜香味，是看得見的廚師顛勺現炒的火光，是涼油激熱鍋的滋滋聲以及香氣四溢的燉湯咕嘟聲，還有新鮮瞧的見的食材。

這種鮮活的感覺，是人們艱苦生活的良方，是“君子于役”后的一種撫慰。一個能在窄小空間內、短時間調動食客五感的餐飲品類，才最有“顧客緣”。

健康、山野、原生

火鍋產品的三大趨勢

前文已述，目前出現的一些火爆餐飲品類，多基于兩個因素，一是門店增多而人口基本穩定，餐飲陷入非理性的競爭；二是大眾對未來持保守態度，能省則省。

一邊是瘋狂的同行，一邊是謹慎的顧客，在擠壓的巖石罅隙里長出的生命體，必定有迸發力。

如果將視角從品類轉移到產品上，也不難發現，在這兩個因素的作用下，火鍋產品也呈現了不一樣的趨勢。

在第三屆中國火鍋燒烤領潮峰會上，同期舉辦了“Boss選品會”，上百種爆品、新品被餐飲老板們駐足圍觀、品鑒下單，火鍋餐見發現，本期Boss選品會上的產品，包括獲得金鼎獎的爆品有三個很明顯的特點。

◎Boss選品會現場

一是“餐飲向善”。適配多種場景的、健康營養的產品增多，前文已述，縱觀目前火爆的餐飲品類，火鍋僅占其一，供應鏈企業絕不會孤注一擲地單押火鍋。

所以，很多火鍋產品的場景也開始拓展，諸如無花果雞湯，可以用于火鍋店做鍋底，也可以用于中餐店做湯；北極貝裙邊，可以涮火鍋，也可以炒菜和涼拌；人參枸杞烏雞，將烏雞用人參枸杞腌制，可以直接煮火鍋吃，也能用于燉湯；姬松茸特醇菌湯，以姬松茸為底，輔以其他營養菌類，可做成火鍋湯底，也能直接用于煮湯。

以上的產品，不僅美味，還很營養，而且適配了更多場景，在峰會現場，一位丸類企業的負責人介紹，有很多丸子，在某些地區，用量最大的場景并不是火鍋，反而是快餐店和便利店。“我們也會根據市場需求和當地品類狀況進行定制”。

◎適配多場景的佳肴

美味健康，可定制，正是“餐飲向善”的一個體現。

二是山野系產品層出不窮。自從酸湯的風吹進火鍋行業后，云貴山野的氣息也接踵而至，有些酸湯火鍋店開始以山野元素裝點場景，隨后，酸湯火鍋升級，主打山野風的火鍋、烤肉、中餐等品類紛紛涌現，產品上也趨向云貴。

云貴的食材的亮點很足，除了美味，外觀和造型都很別致，與其他產品相比，十分出挑，像寶塔菜、皺皮菜、大苦子果、貝貝南瓜、牛心菜等蔬菜，給人耳目一新的感覺，甚至連啤酒也開始走起山野風，諸如老樹普洱精釀啤酒、生態果蔬精釀啤酒、云南鮮花玫瑰精釀啤酒、見手青精釀啤酒、仙人掌精釀啤酒等等。

這些產品加到山野火鍋里，好處有二，一是適配山野調性，二是用提升產品溢價。素菜賣出肉價來，原因無他，稀缺使然。

◎山野食材

三是產品趨于原生態。如同當下的大眾不再盲目地追求網紅餐廳、網紅產品，大眾更愿意撥開事物的內核，去適配自身的需求。

像獲第三屆金鼎獎的爆品有王家渡的鮮嫩豬肉滑、張兵兵的老火鍋盆盆牛油、逮蝦記的小龍蝦蝦滑、鮮打牛肉丸原漿、鮮切吊龍、鮮打丸子等。

◎各種滑類產品

關于大眾追逐“鮮”的主因，無非是黑天鵝飛過后大眾對自身健康的關注，這是餐飲滋生“鮮品”的土壤。

兩年過去，大眾對鮮的追求再度升級，過去，人們是吃鮮，現在，不僅要吃，還要實實在在地看到，尤其丸類產品，以前是冷凍的居多，而如今，須讓顧客實實在在地看到，于是，各種帶有展示和表演性質的鮮打產品登上舞臺，核心則是，將過去只有在后廚看到的操作放到前臺來，打消用戶顧慮。

歸根究底，是讓謹慎的顧客放下戒備，并心甘情愿地為之買單。

至于接下來的產品趨勢如何，火鍋餐見建議老板們親自來一趟，8月26日，由火鍋餐見主辦的“Boss選品會”將在甘肅蘭州舉辦，屆時，將有上百款新品、爆品展出，讓你一窺趨勢所在。（對BOSS選品會感興趣的供應鏈企業和火鍋品牌，可添加微信hgcj66666咨詢）

最后

古人講，十年河東，十年河西。

這是一種用發展的眼光看待事物的態度，而在效率日漸提升的當下，十年，無疑太過漫長，尤其在智能的介入下，時代可謂瞬息萬變。

低頭做事要扎實，抬頭看勢也不能少。