撰文 | 大衛

編輯 | 茶茶

8月4日，呷哺呷哺發布的業績預告顯示，2025年上半年收入約為19億元，同比減少約18.9%。預期凈虧損已大幅收窄，降幅約為63.2%至70.5%，但仍在0.8億元至1億元之間。

對于虧損收窄的原因，呷哺呷哺在公告中稱，通過數字化供應鏈驅動結構性降本增效，依托集采優勢，打通供應商協同鏈路。持續升級新型物流樞紐及標準化流程，優化配送路徑網絡，提升運營效率與降低綜合成本。關閉低效餐廳，新增餐廳聚焦高潛力區域，提升整體運營效率。

事實上，從2021年起，呷哺呷哺連續五年深陷虧損泥沼，期間累虧總額超13億元。

Wind顯示，從2020年-2025年中期業績報告看，呷哺呷哺只有在2023年中期業績盈利240.6萬元，其余五年均半年度虧損。其中，2020年-2022年上半年分別虧損2.55億元、4992萬元、2.8億元，2024年上半年虧損2.73億元。

如果按年度看，2021年至2024年，呷哺呷哺分別虧損2.93億元、3.53億元、1.99億元和4億元。

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擴張迅速

公開資料顯示，呷哺集團誕生于1998年，創始人賀光啟將風靡臺灣的小火鍋成功引進大陸。

第一家呷哺呷哺餐廳開在年輕人的聚集地北京市西單商圈，主打吧臺式小火鍋。那時的呷哺呷哺主打套餐，且鍋底調料免費，一個套餐的組合價格為25元至30元不等。呷哺呷哺也推出了針對年輕人的促銷活動，如吃火鍋送首飾、“吃30送30”的優惠套餐等，新穎的就餐形式和促銷手段，加上兼具競爭力的價格，讓呷哺呷哺在北京市場迅速站穩了腳跟。

2003 年非典后，“一人一鍋” 的分餐形式契合消費者需求，品牌加速擴張。2008年，呷哺呷哺獲英聯投資5000萬美元，2009 年門店數突破100家，并連續入選“中國餐飲百強企業”。

2014年12月17日，呷哺集團在港交所敲鐘上市，成為“連鎖火鍋第一股”。在當時中國快速休閑火鍋市場中，其占據了51.9%市場份額。

上市后，呷哺集團開啟多品牌布局。2016 年創立中高端火鍋品牌“湊湊”，首創“火鍋 + 茶憩”模式；2019年全資收購錫林郭勒盟伊順清真肉類公司，完善供應鏈；2022年湊湊海外首店落地新加坡，開啟國際化進程。

在火鍋品類尚未爆火、競爭不夠激烈，客單價近百快的年代，呷哺呷哺人均消費40-50元就能實現火鍋自由。憑借高性價比優勢，呷哺呷哺成功出圈，一躍成為大學生和年輕白領的最愛。

2018—2021年，呷哺呷哺展開了激進的擴張計劃，門店數量從不到700家猛增至近1200家。但從2021年開始，又急速收縮。從這一年開始，呷哺呷哺停止了高增長，并開始大規模關閉門店。財報顯示，截至2024年末，呷哺呷哺新開呷哺呷哺餐廳65家、湊湊餐廳13家。但關閉138家呷哺呷哺及73間湊湊，門店減少133家。2024年末，呷哺呷哺旗下僅剩760間呷哺呷哺店和197間湊湊，共計957間餐廳。

這樣“跑馬圈地”式的開店，直接導致了選址質量下降、單店效益稀釋，大量門店陷入虧損。

自2019年開始，呷哺呷哺凈利潤開始出現負增長，2021年公司更是首次出現年度虧損。2021年、2022年及2023年，公司分別虧損2.93億元、3.53億元及1.94億元，三年累計虧損達8.4億元。加上2024年虧損4億元左右，呷哺呷哺4年時間虧損超過12億元，平均每年虧損超3億元。

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“高不成低不就”的尷尬

上半年虧損原因一方面來自于閉店損失。在2024年的業績預告中，呷哺集團方面曾表示，因部分餐廳關閉及持續虧損等因素導致的閉店及減值損失等合計約2.6億元；在2023年業績預告中呷哺集團也提到，由于謹慎復盤預計關閉及持續虧損餐廳，于2023年計提相關資產減值損失不高于1.60億元。

2024年7月，呷哺集團創始人賀光啟也在接受媒體采訪時表示，呷哺實際上是一家掙錢的公司，并將集團虧損的原因解釋為預計餐廳閉店等計提減值損失和遞延稅資產的減少影響，而不是運營上的虧損。

呷哺呷哺公司表示，這些餐廳大多數因為虧損關閉，其中多數餐廳在不符合呷哺呷哺“高性價比”模式的地區經營，不能夠恰當反映品牌形象。

另外一方面，從經營角度來說，在過去十年的擴張過程中，呷哺呷哺在推出定位中高端的品牌湊湊的同時，大眾化的呷哺呷哺小火鍋的客單價也不斷攀升，導致了客流量的減少。

其年報數據顯示，2017年至2022年，呷哺呷哺的人均消費分別為48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，累計漲幅超過32%。直到2023年實行降價策略后，人均消費才開始有所下降。

“以前30元吃撐，現在60元吃不飽。”采訪中，有不少消費者表示，呷哺呷哺的價格翻倍，味道和服務卻不及此前水平。

而今年上半年，呷哺呷哺又不聲不響進行了價格上調，單人牛羊肉套餐漲到了66元，雙人套餐則漲到了145起，同時雙人套餐中的一個蔬菜拼盤換成了自選雙拼，價格漲了菜品反而少了。

由此引起的口碑下滑也很明顯。與此前相比，現在的呷哺呷哺價格高，服務差，會員卡業務也出現了誘導開卡、夸大宣傳、退款困難等問題。在黑貓投訴平臺，很多消費者反映乏菜品的食品安全問題、衛生問題、服務水平問題以及充值卡、會員卡扣費和退費糾紛。

“漲價”雖在短期內給呷哺集團的業績帶來了提升，但也為其日后的經營壓力埋下了伏筆。提價后的呷哺呷哺一面無法與海底撈等火鍋品牌競爭，一面又失去了對價格敏感型消費者的吸引力。因價格帶上移，讓呷哺呷哺陷入“高不成低不就”的尷尬，失守“一人食”平價市場。

而被寄予厚望的高端副品牌“湊湊”，如今正在成為業績的拖累。2024年，湊湊營收同比下降明顯，虧損擴大至3.53億元，成為集團營收的主要拖累。2024年該品牌虧損占比近九成，客單價與翻臺率雙雙跳水。數據顯示，去年該品牌同店銷售額下滑32%，人均消費為123元，翻臺率下降至1.6次/天。

從各項數據來看，湊湊業績下滑的原因顯而易見，在消費降級的時代，120+的人均消費并不符合當下的消費主流。

近兩年，降價成為火鍋同行的集體動作，客單價逐年下滑。

海底撈將自己的客單價拉回百元以內，主打川渝的慫火鍋也在逐年降低人均客單：2021年為129元，在2022年至2024年逐年下降至128元、113元和104元。

當下消費者對價格敏感度不斷增加，不管多么精妙的模式和理念，最終還是要回到性價比上，湊湊虧損也是意料之中的事情。

呷哺呷哺所處的火鍋賽道本身就是一個競爭激烈的領域。近年來，新品牌層出不窮，進一步擠壓呷哺呷哺的市場空間。比高端不夠格，比便宜不夠狠，比服務不夠好，呷哺呷哺的位置也略顯尷尬。

進入2025年以來，呷哺呷哺曾嘗試過一系列調整，試圖扭轉局勢、重回增長軌道，其中包括新開餐廳、開展調味品業務等方式。然而今年上半年收入下滑近兩成，顯示出其在市場競爭中仍面臨著巨大挑戰。幸好虧損有所收窄，未來提升品質和服務，才是呷哺呷哺的破局之道。

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