1、“自救式”創新——擺攤，愈演愈烈

2、河南連鎖餐企為何快速崛起？

3、餐飲自救，還能有哪些有效方式？

第1906期

文 | 大龍

逆境下的餐飲自救

這個暑期，火鍋店不僅要應對激烈的同行競爭，還得為獲客難、復購低、利潤下滑，甚至沉重的社保壓力發愁。雪上加霜的是，消費降級之下，顧客的到店頻次和消費信心都在走低······

然而，仍有不少火鍋人在逆境中積極自救。最近，火鍋餐見發現，一些火鍋餐飲人開始用新的市場打法：

1、餐飲擺地攤，煙火氣里尋新生機

此前，海底撈的缽缽雞外擺給餐飲人一個信號，顧客在哪里，就到哪里去，也為了讓顧客更容易去觸達。暑期前夕，鄭州一些高星級酒店帶了個頭，有甚者日營業額破10萬。

最近，鄭州一些餐飲店也開始出去擺攤搶顧客，素菜10元，鍋巴土豆15元，讓顧客覺得實惠的同時，攤位也是個活體廣告，也起到了引流效果。

甚至，一些餐飲企業做起了地攤連鎖，將央廚成品供給擺攤加盟商，把擺攤做成了一門生意。

從星級酒店到社會餐飲，街頭流量成為門店激活客源，輕裝增長的新方式。

2、發大額優惠券、菜品券，變換用餐場景

最近，一些火鍋店在私域發放優惠券、抽獎、贈菜品券的方式，增加顧客粘性及到店理由。

◎海底撈單人套餐

在線上，海底撈火鍋推出的券后64元單人·工作日午餐，更是狂銷50萬+。火鍋餐見查看發現，這個單人餐配置主打品類多，從肥牛、郡肝、豆花、飲品等一應俱全，完全可以滿足大眾對一頓午餐的需求。

其實，火鍋餐飲消費的需求一直都在，只是說在當下的消費環境下，顧客衡量一餐飯食的心理賬戶變了，需要有一個理由敲動顧客的進店動機，同時，讓產品、套餐組合得超值，顧客最終才會覺得“值”。

3、人本營銷，拉近與顧客的信任

所謂人本營銷，顧名思義，以人為本的營銷。大體可以拆解為兩個方面：

·一方面，要求火鍋店變得更加人性化，作為一個品牌展現出品牌同理心、價值觀，畢竟消費者厭倦跟機器對話，或是過于標準的話術。

·另一方面，在營銷的內容選擇渠道、創新方法上等，要回歸受眾。門店要花更多的時間跟精力，理解目標受眾的痛點。

比如，在我的小板凳街坊火鍋，顧客用餐、離店，或是路過，門口店員都會給一把瓜子，雖然成本不高，但也十分貼合門店“街坊”這一親近、嘮嗑嗑嗑瓜子的感受，一來二去，十分拉好感與信任，即便路過也總有來吃的可能，相當于在附近1公里的受眾人群中“種了個草”。

對于扎根下沉市場的員和記牛肉火鍋而言，經營中不斷探索并滿足顧客深層需求，此前，有顧客用餐時隨口提及想吃西瓜，品牌就著手深入海南原產地，為顧客為尋找12.5甜度的麒麟西瓜，這份超出預期的用心讓顧客倍感驚喜；而針對早前多位顧客反饋 “吃完火鍋后身上留味” 的問題，門店更是迅速行動，專門升級了地排煙系統，從硬件上解決用餐后異味殘留的困擾，用細節服務筑牢下沉市場的口碑根基。

縱觀這些餐飲店，他們都是在河南這一“極具內卷”環境下生存下來的企業，而是用不同的方式，找到了自己獨特的生態位，無論在鄭州，或是整個河南，這樣的餐企有很多。

解碼“河南現象”

“中原糧倉”何以崛起餐飲巨頭？

河南這個“中原糧倉”正批量孵化餐飲巨頭，其中，鍋圈食匯門店超萬家，蜜雪冰城全球門店突破4萬+，巴奴火鍋強勢崛起。

現象級品牌扎堆崛起的背后，是河南將農業資源、服務創新與消費趨勢深度結合的獨特產業邏輯。

1、具備產業鏈優勢，食品工業的隱形地基

河南食品工業的根基支撐了餐飲品牌的爆發式生長。作為全國最大的糧食加工基地，河南貢獻了全國1/2的火腿腸、1/3的方便面、3/5的湯圓，及7/10的水餃。此外，肉制品、速凍食品等加工能力穩居全國首位。

多元化的食品加工集群，為餐飲企業提供了一站式食材解決方案，可以顯著降低采購成本。同時，眾多供應鏈企業為餐飲提供了從原料到加工的完整基礎設施，也成為品牌的擴張提供了底層引擎。

2、做透下沉市場，精準把握“情價比”剛需

當下餐飲突出質價比、性價比已經是基礎，而消費人群龐大的下沉市場，還要突出“情價比”。即價格合理、品質可靠、場景便利之外，對品牌的情感親近感和社區融入感尤為看重。

像河南一些餐飲品牌，精準捕捉到縣區域消費升級紅利，以社區服務重塑消費場景。

◎筷八毛挑挑火鍋

比如扎根下沉市場的筷八毛挑挑火鍋，通過“人情化服務”與顧客建立情感聯結，比如稱呼上強化熟人式互動，一些門店也會自發提供“幫顧客帶孩子”等超預期服務。此外，在私域運營上（企業微信），通過場景化話術，員工主動關懷等方式，打造有溫度的服務。

再如胖東來，其通過“免費維修”“寵物寄存”等超出商業范疇的社區服務，將賣場轉化為鄰里社交樞紐。

它們共同點是，用接地氣的服務和超預期體驗，把品牌做成顧客生活的一部分，而非單純的用餐、購物。

3、“號準”消費脈搏，構建差異化品牌戰略

河南餐飲品牌向上突圍，更深層的原因在于其精準把握并深度融入時代消費變遷的核心趨勢，如小火鍋追求質價比，在下沉市場做足親情化服務等，并據此構建了鮮明的品牌價值主張。

特別是面對消費分級，日益分化的消費市場，餐企展現出敏銳的定位能力。

像是蜜雪冰城以極致的性價比牢牢占據大眾消費基本盤，將平價做到極致，成為大眾日常高頻消費品牌；而巴奴毛肚火鍋則敏銳捕捉到目標客群對食材品質與體驗價值的升級需求，以“產品主義”為核心，通過聚焦特色食材、獨特服務體驗，成功在火鍋紅海中開辟高端價值賽道。

9月10-12日，城市品牌游學鄭州站開啟，走進以下7大品牌，探尋中原連鎖餐飲霸主連鎖秘籍。歡迎咨詢報名！（聯系方式見文末）

解密河南餐企

“連鎖爆發生長”的七大樣本

1、廣順興

◎廣順興

專注廣式豬肚雞火鍋細分品類，以非遺秘方熬制的豬肚雞湯底為核心競爭力，強調“藥食同源”的健康理念。首創“豬肚雞+煲仔飯+廣式茶點”復合產品線，客單價80-100元，以質價比打破粵菜高價認知。參訪可學習如何通過產品差異化占領用戶心智，火鍋融合粵菜，解鎖連鎖增長策略。

2、圍辣小火鍋

以“1人食”場景切入市場，小火鍋賽道標桿，全國門店超1千家，采用回轉吧臺+自選模式，結合智能設備實現高效就餐體驗，人均40-60元的定價精準匹配上班族、家庭用餐需求。其低成本運營模式值得中小企業學習，可重點考察場景化創新與輕量化強運營制勝，以及降本增效實踐。

3、李軍力燒烤

◎圍辣小火鍋

突破性創新燜烤技術，招牌燜烤羊肉串年銷百萬串，建立5000㎡中央廚房統一供應鏈，保障產品標準化與新鮮。在場景化消費體驗上，突破傳統燒烤環境，打造“燒烤酒場”等年輕化社交場景，強化聚會氛圍。在鄭州布局50+直營店，成為區域標桿。

4、員和記牛肉火鍋

◎員和記

精準定位下沉市場，以人均50元高性價比實現高翻臺率；堅持“百分百原切牛肉”品質，用真材實料贏得市場；首創“聯營共創”模式，員工可持股份，核心崗位入股分紅，使員工流失遠低于行業均值；推行“服務不滿意免單”等四大承諾，兩年免單超百萬倒逼服務升級。被業界譽為“海底撈服務+拼多多價格”的縣域火鍋黑馬。

5、我的小板凳街坊火鍋

◎我的小板凳街坊火鍋

其前身是2013年起火遍全國的小板凳火鍋，這次“重生”歸來，它背靠上市企業鍋圈，一開始就“站在巨人的肩膀上”；本次參訪基于一方面，它選址社區，特意提出“街坊火鍋”概念，與顧客處成街坊鄰居，用“情”字動人，維護關系；另一方面，用供應鏈食材優勢，“致敬產品主義，學習火鍋老大哥，做好質價比，消費無壓力”，讓利給顧客。最后還用研發的“黑科技”優勢，助力自選稱重模式，踐行火鍋快餐化。

6、筷八毛挑挑火鍋

扎根中原、布局全國的餐飲新勢力！其創新點在于用極致性價比吸引客群，再通過高毛利單品提升利潤。適合研究火鍋成本結構優化及爆品引流邏輯。此外，旗下新推出“坎姐鮮貨火鍋”，主打山野風，打造高性價比山野新路徑。

7、胖東來

胖東來，這個雷軍眼中“中國零售業神一般的存在”，僅憑分布于二三線城市的13家門店，就名揚九州，創造了年150億的銷售額。我們將探訪胖東來如何做極致服務、員工關懷，以及選品邏輯。參訪可學習企業如何通過“反商業邏輯”的投入換取長期品牌溢價，適合考察人效優化與顧客體驗設計。