魚(yú)子醬（Caviar）又名魚(yú)籽醬，是經(jīng)由未受精的魚(yú)子或者魚(yú)卵制成，名列世界三大最昂貴食材之一。

過(guò)去，魚(yú)子醬長(zhǎng)期被視為珍貴食材，常用于高端餐飲，這種傳統(tǒng)使其成為入菜的經(jīng)典選擇，尤其在西餐中，常被用來(lái)提升菜品的檔次和精致感。在中式正餐領(lǐng)域，也不乏有精致餐飲、高端餐飲用中西結(jié)合的方式研發(fā)魚(yú)子醬菜品，如魚(yú)子醬鵝肝蒸蛋、魚(yú)子醬烤鴨、魚(yú)子醬釀杏仁豆腐等。

一些中餐大廚也會(huì)傾向于用魚(yú)子醬來(lái)提升菜品毛利，比如在香椿豆腐福袋中添加一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)子醬，從而讓菜品的定價(jià)提升30%。

近幾年，伴隨國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬產(chǎn)業(yè)的崛起，這一高端食材也開(kāi)始越來(lái)越趨向于大眾化。在電商平臺(tái)上，不到百元就能買一小罐魚(yú)子醬嘗嘗鮮。魚(yú)子醬的應(yīng)用不再僅僅局限于中餐菜品，魚(yú)子醬冰淇淋、魚(yú)子醬咖啡、魚(yú)子醬巧克力……各種新穎產(chǎn)品越來(lái)越多，魚(yú)子醬已登上大眾消費(fèi)者的餐桌。

“黑色黃金”平民化

不僅能入菜，還能做甜品、冰淇淋

很多大廚，包括米其林主廚都會(huì)特別偏愛(ài)魚(yú)子醬，為什么？

關(guān)鍵就在于魚(yú)子醬獨(dú)特的口感、風(fēng)味和食用價(jià)值。

頂級(jí)魚(yú)子醬粒粒圓潤(rùn)飽滿、烏黑發(fā)亮，甚至微泛金光，因而也被喻為“黑色的黃金”，當(dāng)然，魚(yú)子醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也足以讓其擔(dān)得起這個(gè)稱呼。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

魚(yú)子醬富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)密度較高，用來(lái)做菜能為菜品增加營(yíng)養(yǎng)維度。

而口感和風(fēng)味方面，好的魚(yú)子醬外觀顆粒飽滿圓滑，透明清亮，帶有海洋的咸鮮氣息，同時(shí)又有微妙的油脂香氣。入口后輕輕咬破魚(yú)卵，則會(huì)有爆漿的感覺(jué)。且魚(yú)子醬的級(jí)別越高，魚(yú)脂含量亦會(huì)相對(duì)增加，含鹽量會(huì)相應(yīng)減少，也因此，品質(zhì)較高的魚(yú)子醬一般都口感黏稠。

口感獨(dú)特，風(fēng)味層次更豐富，使用魚(yú)子醬入菜，往往能給消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特的美食體驗(yàn)。

基于這些特點(diǎn)，魚(yú)子醬常被用于點(diǎn)綴沙拉、搭配面包、調(diào)制醬汁或與海鮮、肉類等搭配，為菜品增色添味。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

北京高檔私房菜“和木私廚”主理人楊占勝在接受三聯(lián)生活周刊采訪時(shí)就曾介紹：“食用魚(yú)子醬主要是感受它本身的咸鮮，因此搭配原則是避免匹配辛辣或重口味的食物。清鮮和本味的食材不會(huì)蓋住魚(yú)子醬的風(fēng)味，兩者又能互相激發(fā)。另外，魚(yú)子醬要低溫冷藏，涼涼的顆粒和冷盤菜肴非常協(xié)調(diào)。熱菜的話，只要不是講求鍋氣的炒菜，都能和魚(yú)子醬配在一起。尤其是經(jīng)過(guò)油炸或烤制之后脆性的原料，很適宜和魚(yú)子醬爆漿的口感來(lái)組合?！?/p>

近幾年，伴隨魚(yú)子醬關(guān)注度的不斷提升，魚(yú)子醬在餐飲端的應(yīng)用也不斷擴(kuò)大。像魚(yú)子醬品牌“卡露伽”就專門在浙江衢州水亭門景區(qū)開(kāi)出線下門店，門店主打蛋糕、甜品，以及搭配了魚(yú)子醬的冰淇淋。

△圖片來(lái)源：卡露伽魚(yú)子醬抖音旗艦店

前不久，該品牌還在北京三里屯開(kāi)出了一家快閃店。美團(tuán)APP顯示，該快閃店出售魚(yú)子醬蛋筒冰淇淋、魚(yú)子醬奶霜咖啡、檸檬魚(yú)籽醬巧克力、魚(yú)子醬塔塔、魚(yú)子醬酸奶芝士蛋糕等產(chǎn)品，產(chǎn)品售價(jià)在59至89元不等。

國(guó)產(chǎn)成主流，

挑選高品質(zhì)魚(yú)子醬有訣竅

拋開(kāi)魚(yú)子醬的美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不談，其能被廣泛應(yīng)用于大眾菜品中，也與近些年國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬產(chǎn)業(yè)的崛起息息相關(guān)。

不同于普通水產(chǎn)品，魚(yú)子醬的生產(chǎn)加工準(zhǔn)入門檻較高。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚(yú)類的魚(yú)卵產(chǎn)品才能叫做魚(yú)子醬，其它的類似食品則歸類為“魚(yú)子醬代用品”。

鱘魚(yú)生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，通常需要7-15年才能成熟產(chǎn)卵，取卵加工需在15分鐘內(nèi)完成，包括取卵、分級(jí)、腌制等工序，確保魚(yú)卵新鮮度。

△芙思塔天全基地，圖片來(lái)源：芙思塔魚(yú)子醬官微

漫長(zhǎng)的養(yǎng)殖周期，加上魚(yú)子醬加工程序的繁雜，以及各項(xiàng)資質(zhì)許可審批的嚴(yán)格，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)有實(shí)力做魚(yú)子醬生意的企業(yè)不多。

公開(kāi)信息顯示，1995年，中國(guó)正式啟動(dòng)鱘魚(yú)種群保護(hù)和育苗工作，引進(jìn)了俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等品種，進(jìn)行全人工繁殖培育；2002年，中國(guó)掌握了鱘魚(yú)全人工繁殖技術(shù)，解決了鱘魚(yú)野生變家養(yǎng)的技術(shù)難題。其中以生產(chǎn)魚(yú)子醬為主要方向的飼養(yǎng)品種有西伯利亞鱘、閃光鱘、俄羅斯鱘、史氏鱘、達(dá)氏鰉、歐洲鰉以及一些雜交鱘。

2003年，杭州千島湖鱘龍科技開(kāi)發(fā)有限公司成立。2006年，該公司在杭州蕭山生產(chǎn)出第一罐國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬，當(dāng)年產(chǎn)量約為500公斤，全部實(shí)現(xiàn)出口，標(biāo)志著中國(guó)開(kāi)始正式生產(chǎn)加工魚(yú)子醬。

目前，除杭州千島湖鱘龍科技開(kāi)發(fā)有限公司（旗下魚(yú)子醬品牌為卡露伽）以外，僅有為數(shù)不多幾家企業(yè)具備了規(guī)?；a(chǎn)魚(yú)子醬和商業(yè)化運(yùn)營(yíng)，包括四川潤(rùn)兆漁業(yè)有限公司（旗下魚(yú)子醬品牌為芙思塔）、云南阿穆?tīng)桏\魚(yú)集團(tuán)、湖北清江鱘龍漁業(yè)有限公司、上饒鱘鱘科技有限公司等。

△芙思塔魚(yú)子醬，圖片來(lái)源：芙思塔魚(yú)子醬官微

從鱘魚(yú)魚(yú)苗繁育到成品鱘魚(yú)養(yǎng)殖，再到魚(yú)子醬的加工、銷售，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的完善，促使中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)量大幅提升，中國(guó)已經(jīng)成為魚(yú)子醬最大的生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國(guó)向全球市場(chǎng)輸送了276噸魚(yú)子醬，約占全球市場(chǎng)份額的60%。

產(chǎn)量的增加和成本的降低，進(jìn)而又讓魚(yú)子醬的價(jià)格變得越發(fā)親民。目前，在電商平臺(tái)上，一些國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬售價(jià)已低于10元每克。

不過(guò)，一些高品質(zhì)、養(yǎng)殖年限長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬價(jià)格仍然會(huì)偏高。比如，卡露伽官方商城上出售的26年歐洲鰉魚(yú)子醬20克售價(jià)為3788元，折算下來(lái)，每克的售價(jià)超過(guò)了180元。

那么，對(duì)廚師而言，如何挑選到高品質(zhì)的魚(yú)子醬？

首先，從外觀來(lái)看，優(yōu)質(zhì)的魚(yú)子醬顆粒飽滿、圓潤(rùn)有光澤，大小均勻，用手輕捻有彈性，不軟爛、不破潰。若顆粒干癟、粘連或有破損，則說(shuō)明品質(zhì)較差。

△卡露伽魚(yú)子醬，圖片來(lái)源：卡露伽魚(yú)子醬官微

其次，自然透亮，無(wú)暗沉或渾濁感的魚(yú)子醬品質(zhì)會(huì)更佳。

再次，從氣味和口感方面來(lái)看，新鮮魚(yú)子醬會(huì)有淡淡的海洋鮮味或堅(jiān)果香，無(wú)腥味、油味或發(fā)酵味。入口爆破感明顯，滋味醇厚，余味清爽，咸度適中（過(guò)咸可能掩蓋不新鮮的缺陷）。

此外，廚師也要基于菜品的具體風(fēng)格以及呈現(xiàn)形式去選擇適合的魚(yú)子醬。比如，將魚(yú)子醬做為主食材突出時(shí)，可選大顆粒、風(fēng)味濃郁的，增強(qiáng)存在感；如果只是做點(diǎn)綴，則可以選小顆粒款，口感更細(xì)膩。

吃法多樣！

魚(yú)子醬創(chuàng)新菜品賞析

魚(yú)子醬憑借其獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味和爆破口感，可以與中餐經(jīng)典、輕食食材，以及甜品等搭配，與不同菜系、食材碰撞出新穎味覺(jué)體驗(yàn)。

這些創(chuàng)新菜品往往利用魚(yú)子醬的鮮味和口感作為點(diǎn)睛之筆，既保留其特色，又與其他食材形成互補(bǔ)，帶來(lái)新鮮的味蕾體驗(yàn)。

下面就來(lái)看看幾道利用魚(yú)子醬打造的創(chuàng)意菜品吧！

魚(yú)子醬豆腐慕斯

△豆包制圖

制作方法：

1、嫩豆腐壓成泥，過(guò)篩去除顆粒，加入少量淡奶油（比例約5:1）、少許鹽和黑胡椒，攪拌至順滑。

2、將豆腐糊倒入圓形模具，冷藏2小時(shí)至凝固成慕斯?fàn)?，脫模后放在盤中。

3、表面淋一圈檸檬汁提亮，中間鋪滿魚(yú)子醬，搭配一片紫蘇葉裝飾?？诟熊浤矍逅?，豆腐的豆香與魚(yú)子醬的海洋味融合，適合前菜。

煙熏三文魚(yú)三明治

△圖片來(lái)源：卡露伽魚(yú)子醬官微

制作方法：

將面包片煎至金黃，然后取牛油果做成餡料均勻涂抹至面包片上，再放上三文魚(yú)和奶酪，最后加一勺魚(yú)子醬，即可出餐。

炙烤三文魚(yú)佐魚(yú)子醬

△烹飪大師名廚俱樂(lè)部

制作方法：

1、用檸檬、海鹽、橄欖油提前腌制三文魚(yú)，低溫42度煮25分鐘，用噴槍炙烤三文魚(yú)表面；

2、然后再把鮮辣根醬擠入盤中，然后再放入炙烤過(guò)的三文魚(yú)；

3、最后將微型蔬菜及魚(yú)籽醬擺入，淋入香草油。