廣東
“180天的散養(yǎng)雞被嫌老？”當奧運冠軍全紅嬋的哥哥全進華捧著金燦燦的白切雞被評委打出淘汰牌時，無數(shù)的廣東觀眾瞬間就炸了！
近日，在熱播綜藝——《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，奧運冠軍全紅嬋的哥哥全進華登場，以“村席大廚”的身份亮相，并端出了自己最拿手的白切雞。
據(jù)了解，這道白切雞選用的是飼養(yǎng)了180天的果園走地雞，全程未喂過飼料，頗具“原生態(tài)廣東”特色風味。然而，評委品嘗后卻皺眉，直言：“肉質纖維過粗，咀嚼感偏硬，不符合現(xiàn)代餐飲標準。”
一道白切雞讓全進華止步舞臺，同時也引發(fā)輿論熱議。白切雞究竟該用“緊實的老雞”，還是“小天數(shù)的嫩雞”？
網(wǎng)友們的評論出現(xiàn)了明顯的兩極分化。一部分觀點認為，白切雞的精髓就在于鮮嫩。“白切雞就該用30天至60天的嫩雞，入口滑嫩，肉質細膩。老雞再香，也掩蓋不了纖維粗、口感柴的問題。”
但另一部分聲音則認為，白切雞的傳統(tǒng)與地方風味不可忽視。尤其是不少廣東網(wǎng)友表示，在華南f3，白切雞就該是180天的雞，肉質緊實、嚼勁足，滋味更濃厚。如果還是果園里放養(yǎng)、未喂飼料的走地雞，那更是誠意之選。
事實上，在廣東地區(qū)素有“無雞不成宴”的說法，白切雞在粵菜中更是享有極高的地位。它不僅是廣東宴席上不可或缺的大菜，甚至被作為飲食文化的代表，陳列進了廣東省博物館。
對于許多本地廚師而言，端上一只自家果園里最靚的走地雞，以白切的方式呈現(xiàn)，往往意味著最大的誠意。
粵菜師傅們在制作正宗白切雞時，通常會采用“3提3泡”的工序：先將整只走地雞清理干凈，再用沸水反復提起、浸泡三次，每次僅幾秒鐘，讓雞肉由內而外均勻受熱，避免夾生或過老；這一過程既能收緊雞皮，又能鎖住肉汁，使雞肉保持最佳口感。完成提泡后，將雞轉小火燜煮，并在熟透后立即放入冰水浸涼，使雞肉迅速降溫、肉質緊實而嫩滑。
另外，白切雞的風味，還依賴精心調制的蘸料。生姜、蔥切碎，加鹽拌勻，再澆上熱油，激發(fā)出濃郁香氣，與雞肉相輔相成。
通過這些看似簡單卻極考驗火候和細節(jié)的工序，白切雞才能在味覺上達到鮮香清潤、肉質爽滑、無腥無柴的理想狀態(tài)。
而關于口感、風味的喜好，本來就是千人千面。有人鐘情于嫩滑的口感，有人偏愛緊實的嚼勁。正如《食神》里那句經(jīng)典臺詞：人人都可以是食神。
所以，白切雞究竟該選哪一種雞，你怎么看？
本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā)
作者：竺君
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