武漢過早，熱干面配蛋酒，天造地設(shè)。每一家煙火深濃的熱干面小店，欣賞老師傅們打蛋酒，錚錚有聲，行云流水，就是一種視覺與聽覺的雙重享受。清酒、蛋酒、冰米酒、糊米酒、米酒湯圓，江城米酒吃法各色各樣。但很多朋友講了，最好喝的米酒，還是要去孝感……

1一碗蛋酒里的百味人生

“土酒土雞蛋，土酒土雞蛋啊……嘗嘗我家的熱干面是不是武漢前三？”

2023年冬日早上，我們兩次探訪，終于碰見了胖子熱干面的胖爹爹。武昌紫陽湖公園石灰堰老社區(qū)，歪戴黑色老人帽的胖爹爹，下的熱干面面條筋道，但花生醬多味，鹵水把得多到要人懷疑吃的是涼面。

與馬馬虎虎的熱干面相比，胖爹爹蛋酒打得是飛飛神，右手穩(wěn)住紙碗，左手持小塑料勺子，快速大力攪動打入的雞蛋，呈現(xiàn)粘稠狀濃黃色，像一匹布，來回梭。表演盡興之后，拎起碳爐子上的大水壺，滾燙的熱水沖開雞蛋液，最后挖一勺清酒、兩勺白砂糖，一碗蛋酒，成了。

“每天聽到蛋酒，頭都疼了。”爹爹道。我們發(fā)現(xiàn)爹爹的胳膊都打粗了。七旬婆婆在一旁暖心補(bǔ)充，“你看，背都駝了。”今年，漢口張自忠路，木葉飄落、滿地萎黃的春天，我們在伍號面館吃熱干面，婆婆和爹爹樸實無華的對話，如一股熱流，注入心頭。原來，一碗樸素的蛋酒，長年累月打下來，不僅僅是技術(shù)活，也是體力活。

進(jìn)入初夏，中南二路，牛淳厚。我們在試驗一碗好喝的蛋酒。蛋酒要想好喝，首先要從醪糟做起，進(jìn)貨的米酒必須好喝，這是片哥的美食邏輯。

記得去年，我們曾專程到香港路中華城購買肖苗苗米酒，十余來年，這是片哥心中最好的米酒。結(jié)果那天大失所望，因為儲存不佳，米酒有點兒老，酒香不對。今年，為了給熱干面做好配搭，他在米酒這塊下了不少功夫，聯(lián)系到了青山的一個手作米酒供應(yīng)商。

我以為米酒嘛！平日里常買神霖、米婆婆、白玉等孝感米酒，有“董永故里”的米酒珠玉在前，青山的米酒能有多好吃？起初，我是持懷疑態(tài)度的！

“你來，我給你沖一碗，就曉得了。”片哥多次邀約并再三強(qiáng)調(diào)。那就權(quán)且試一試吧！一碗蛋酒，用牛淳厚的瓷碗沖，一海碗，端上來，首先是漂亮的，顏值高，白的米粒漂浮著，是整顆的，渾圓的胖胖的，沒有一顆生芯，明黃色打好的蛋花兒，黃白相間，鋪開伸展，輕輕搖漾，美哉！喝一勺，淳厚綿密的酒香直沖上心頭，香甜的米發(fā)酵的味道，純粹的，明凈的，不是齁甜的，那是白砂糖放多了，市井商家多為之，實在無趣。

后來，再嘗試其他風(fēng)味。米酒與冰牛奶沖一小碗，牛奶的香米酒的醇，相得益彰。我想起趙師傅油餅包燒麥家的公子、不正咖啡主理人張鎮(zhèn)，他教了我一個玩法，咖啡粉與冰牛奶攪勻混合，風(fēng)味迥異于常喝的拿鐵，夏日懶人家居妙招。

今日之米酒好喝在哪里？這就要提到“米酒滅活”的概念，即通過特定方法將米酒中的發(fā)酵菌類滅活，使其不再繼續(xù)發(fā)酵的過程。在米酒行業(yè)，為長途運(yùn)輸、行銷各地之便，諸如商超里的米婆婆、神霖米酒是滅活了，價格相對高，酒香味不足。市面上沒有經(jīng)過滅活的散裝米酒呢，只能在小范圍內(nèi)銷售，肖苗苗的不穩(wěn)定性已經(jīng)被驗證了，青山這家依然是不夠穩(wěn)定，有嫩有老，嫩時如豆蔻少年，老時若遲暮美人。

過了一陣子，我請朋友喝現(xiàn)打的蛋酒，她調(diào)侃，“老化了，米酒味太濃了，很上頭，喝了感覺都快要酒駕了！”同時，儲存也不具有商品性，罐子有大有小，沒有標(biāo)準(zhǔn)化可言。夏日深夜，這位手工藝人情緒一度低落，銷量不好，產(chǎn)量上不去，甚至想不做這份工作，打算將所有的米酒贈與片哥……

在工業(yè)化與算法的時代，這樣的手工小店終究會越來越少，它不具備標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性與商品性，但可給人前工業(yè)化的驚鴻一瞥。時光流逝，它寂然無聲，在歲月的深巷中，默默無聞，如果不是互聯(lián)網(wǎng)之短暫的光照，終將被慢慢遺忘埋沒……

2冰米酒與老通城

在武漢，相較滿大街的蛋酒，冰米酒是伍號面館的招牌，以至于很多人以為冰米酒也是他家的首作。

實則不然。仔細(xì)考究，我們發(fā)現(xiàn)，冰米酒乃源自曾厚誠時代的老通城，他的啟蒙則來自洋人愛喝的冰紅茶！是“中體西用”的杰出代表！

據(jù)老通城創(chuàng)始人曾厚誠先生之長孫、武漢汽輪發(fā)電機(jī)廠高級工程師曾憲德先生追憶，他的曾祖父曾厚誠乃漢陽永安堡九真山松樹灣的貧窮雇農(nóng)，1904年進(jìn)城到漢口謀生，曾做過“野扁擔(dān)”、苦力、茶房等，后闖蕩上海，落難蘇州，給大戶人家當(dāng)保鏢，與“梳頭丫鬟”蒲守道相戀。為支持丈夫創(chuàng)業(yè)，蒲守道將積攢了十多年的十元大洋作本錢，方有后來的“通成小吃”。

開創(chuàng)“通成”后，有次，曾厚誠與友人到三教街（現(xiàn)鄱陽街）“邦可”西餐館小坐。“邦可”是俄租界著名的俄式餐廳，招牌有俄式糕點、大列巴、牛尾濃湯、羅宋湯與烙魚奎等，出入者非富即貴。那天，他喝了一杯冰鎮(zhèn)紅茶水，感慨道，“洋人太會賺錢了”。一杯冰紅茶成本比一碗伏汁酒還要低，但價格卻是伏汁酒的幾十倍！他注意到，邦可的消費(fèi)人群，多半是洋人和有錢人家的女眷，一般市民很少。老通城面對的是廣大市民，客戶偏中低端，什么樣的冷飲產(chǎn)品才適合呢？他陷入了深深的思考。

1932年夏，曾厚誠率先在“通成”推出了冰鎮(zhèn)綠豆湯、冰鎮(zhèn)伏汁酒，立即博得了生活在“火爐”中的漢口人的青睞，生意火爆。

為何選擇這兩款產(chǎn)品？綠豆湯，清熱解暑，自不待言。洑汁酒，乃米酒的別稱，湖北人在三伏天釀造米酒，因濕熱作用，米酒飯粒上會長出一層白茸茸的絨毛，當(dāng)?shù)胤窖苑Q之為“服子”，與“伏汁”音相近，故名“伏汁酒”，冰鎮(zhèn)之后，可與瓊漿玉液媲美，入口清冽甘甜，風(fēng)味無邊。

這兩款冷飲，用料成本低、制作工藝簡單，銷量起來后，利潤比傳統(tǒng)小吃高數(shù)倍。眼看冷飲贏得了市場認(rèn)可。“通成”馬不停蹄地又推出了一款“刨冰赤豆”，很多青少年學(xué)生放學(xué)后排隊在門口等。大盆的刨冰一端出來，立刻響起一片爭搶售賣聲，不到半小時即售罄。這也成為“通成”保留多年的名小吃。

以前，中國人取冰做冷飲并非易事。彼時，不像今天有冰箱、制冰機(jī)，做酸梅湯、汽水之類冰飲，要用冬日提前儲備的冰塊。可以說，冷飲是前冰箱時代小吃中的奢侈品。梁實秋喜歡信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，“進(jìn)門右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮(zhèn)。”他說，北平地區(qū)的冰是從什剎海或護(hù)城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，很不健康。

漢口冷飲市場的變革，要追溯到1891年，英國商人柯三（又譯作科賽恩）、克魯奇合資20萬元，在漢口中山大道與岳飛街交界的法租界9（現(xiàn)在漢口岳飛街26號）開設(shè)機(jī)器制冰廠，名為Han kow Ice Works，即“和利冰廠”，這是老漢口乃至全中國的第一家機(jī)器制冰廠。1920年，柯三又在廠東側(cè)購置了一大塊土地，創(chuàng)辦“和利汽水廠”，生產(chǎn)“和利牌”汽水，租界洋人和富人是“和利”的忠實用戶。據(jù)記載，“和利冰塊”和“和利汽水”當(dāng)年幾乎壟斷了全國的冷飲市場。

曾厚誠是一個出色的生意人，他擅長餐飲管理與運(yùn)營，摳準(zhǔn)了每一個細(xì)節(jié)。每年提前兩月與法租界“和利冰廠”簽購冰合同。和利冰廠的冰塊起初用過濾水，后更是使用蒸餾水制作，干凈衛(wèi)生，每塊重100磅。如果是零買，不僅花費(fèi)兩元錢，還要去排隊買牌子，再憑牌子等候領(lǐng)冰。要是簽了合同，不但不用排隊，還可享受1元5角的批發(fā)價。接然后，他雇了專用板車，買了有防雨保溫的棉箱籠運(yùn)回。冰塊在這種土法保溫箱籠中保存時間有限，所以需要用板車不停地運(yùn)冰塊，以保證冷飲產(chǎn)品的及時供應(yīng)。

在“通成”影響下，他的好友、隔壁的競爭對手祁萬順也上新了不少冷飲。在兩大餐飲小吃巨頭的引領(lǐng)下，武漢的冷飲市場，自此別開生面。

如今，冰塊時代已經(jīng)過去，冰米酒自己就可以在家做，我們之前用肖苗苗家的米酒試驗過，但沒有成功……業(yè)內(nèi)同行跟我指出，“冰柜溫度和時間很重要，選用的米酒也同樣重要。”

后來，請教法餐料理人余磊，信奉“美食科學(xué)主義”的他簡單支了兩招，使用他自己發(fā)酵的醪糟，做出來的口感不亞于伍號面館。

3探索米酒之旅

每個人心中都有一碗屬于自己的米酒。不過，我們公認(rèn)的米酒之鄉(xiāng)，還是在“董永故里”孝感。為了找一碗好喝的米酒，今年八月，趁出差機(jī)會，我直奔孝感，參觀了孝感麻糖米酒博物館。

《孝感縣志》記載，米酒“成于孝，始于宋。后多效之，而孝感獨著。”1954年，建立孝感縣麻糖廠。1958年，對湖北人是一個難以忘記的年份。4月3日和9月12日，毛主席先后兩次來到老通城，品嘗了武漢小吃豆皮。同年11月，在省委書記王任重陪同下，毛主席來孝感視察工作，親口品嘗了孝感麻糖與米酒。老人家連聲稱贊麻糖“好好，味道不錯”，夸贊米酒“味好酒美”。

1996年，央視推廣“神霖”牌孝感米酒，從此家喻戶曉。2012年，“神霖米酒”、“孝感麻糖”被授予湖北省首批食文化知名食品，同年成立了全國第一家行業(yè)性博物館——孝感麻糖米酒博物館。2015年，“神霖”榮獲中國馳名商標(biāo)、中華老字號傳承創(chuàng)新先進(jìn)單位。

在當(dāng)?shù)嘏笥训囊]下，我聯(lián)系到了孝感麻糖米酒公司電商主管潘文豪，他是地道的孝感人，1993年生，從事米酒行業(yè)兩年多，熟稔孝感米酒的細(xì)節(jié)。

提起米酒，他腦海里最先浮現(xiàn)的就是小時候臘月里的場景。那時候，潘媽媽每年冬至前后都會親手做米酒，有個說法，“冬釀酒香，來年吉祥”。記得她總是頭天傍晚就把糯米淘洗干凈，泡在陶盆里，第二天一早糯米吸飽了水，顆粒變得鼓鼓囊囊。蒸米的時候，廚房里蒸汽繚繞，糯米的清香混著柴火的味道飄滿整個院子，潘文豪兄弟倆就守在灶臺邊，時不時問一句“娘，啥時候能好呀？”

蒸好的糯米要倒在竹簸箕里晾涼，潘媽媽會用干凈的蒲扇輕輕扇風(fēng)，等溫度降到不燙手了，就撒上自家傳下來的老酒曲，拌勻后裝進(jìn)瓦缸，再用厚厚的棉被裹起來保溫發(fā)酵。大概三四天后，掀開棉被就能聞到一股清甜的酒香，揭開缸蓋，只見糯米已經(jīng)釀成了晶瑩的米酒，上面還浮著一層淡淡的酒汁，那就是最地道的“醪糟”。

每逢除夕團(tuán)圓飯，母親都會盛上一碗溫?zé)岬拿拙疲锩娲騻€荷包蛋，撒點桂花，一家人圍坐在一起，喝著甜香的米酒，聊著一年的家常，那種溫暖的感覺至今難忘。后來，潘文豪在外求學(xué)工作，但每年冬天都會想起母親做的米酒，也慢慢學(xué)會了自己制作。“對我來說，米酒不僅是一種美食，更是承載著親情與鄉(xiāng)愁的記憶，早已融入了生活的點點滴滴。”潘文豪說。

我發(fā)現(xiàn)米酒，是融入到孝感人骨子里的食物。吃法多多。孝感麻糖米酒博物館的講解員向我們介紹，米酒可單獨喝，可打雞蛋同煮，尤其是女人坐月子，更離不開米酒雞蛋這種營養(yǎng)豐富的小吃。前同事是孝感人，如今定居武漢，她推薦的是槐蔭大道的孝感米酒館，是國營的，做法多多，有糊湯米酒、清湯米酒、蛋酒、甜湯、冰米酒等等，與武漢區(qū)別不大。

4得之不易的酒釀

我本想去參觀拍攝米酒手工坊，但孝感本土大V吳川章告訴我，“現(xiàn)在的孝感米酒，多半是工廠化生產(chǎn)，手工的米酒，一般冬季農(nóng)村自己做。”夏日炎炎，不適合做米酒嗎？咦？這是為什么呢？是因為冬日農(nóng)閑，還是寒冷時節(jié)制作米酒效果更佳？我把問題拋給了潘文豪。

他對此表示肯定，還向我做了詳細(xì)解答，這背后既有農(nóng)時的考量，更有工藝的講究。從農(nóng)閑角度來說，冬季田里的農(nóng)活基本結(jié)束了，農(nóng)戶們有更多的時間和精力投入到米酒制作中，從泡米、蒸米到發(fā)酵、儲存，每一步都不能馬虎，需“慢工出細(xì)活”。

更關(guān)鍵的原因還是冬季最適合米酒發(fā)酵。米酒發(fā)酵主要依靠酒曲中的微生物，這些微生物對溫度和濕度的要求比較苛刻，最適宜的發(fā)酵溫度在20 - 25℃左右。冬季孝感的氣溫通常在 5 - 15℃，雖然偏低，但通過棉被包裹、靠近灶臺等保溫方式，容易控制在適宜的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。而且，冬季空氣干燥，雜菌較少，能有效避免米酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)酸等問題。

反觀夏季，氣溫高且濕度大，一方面很難控制發(fā)酵溫度，容易導(dǎo)致微生物過度繁殖，使米酒酒精度過高、口感發(fā)苦；另一方面，高溫高濕環(huán)境容易滋生雜菌，導(dǎo)致米酒變質(zhì)。所以夏季農(nóng)戶們很少做米酒，即便做，也需專門的降溫設(shè)備控制環(huán)境，成本較高，因時制宜也。

另外，冬季做米酒還有個特別的注意事項，就是保溫要均勻。以前農(nóng)戶們會把裝米酒的瓦缸放在火塘邊，或者用稻草、舊棉絮層層包裹，每天還要摸一摸缸壁的溫度，確保發(fā)酵均勻。現(xiàn)在條件好了，有些農(nóng)戶會用恒溫箱，但傳統(tǒng)的保溫方法依然沿用，因為大家覺得這樣做出來的米酒更有“老味道”。

米酒制作在選料方面，更是精益求精。先說糯米，孝感朱湖、東山頭一帶的長粒糯米最好。這一帶是沙質(zhì)壤土，水源充足且水質(zhì)好，種出來的糯米顆粒飽滿、色澤潔白，淀粉含量高，而且黏性適中，蒸出來的米飯松軟不結(jié)塊，非常適合發(fā)酵。選糯米時，要挑顆粒完整、沒有碎米和雜質(zhì)的，顏色要呈自然的乳白色，如果發(fā)黃或有霉點，就不能用了。

水的選擇也很關(guān)鍵，“好水釀好酒”這句話在米酒上同樣適用。孝感當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶做米酒，大多會用深層井水，因為井水水質(zhì)清澈、硬度適中，不含過多雜質(zhì)，能最大程度保留米酒的清甜口感。以前沒有自來水的時候，大家會去村頭的老井挑水，現(xiàn)在雖然有了自來水，但不少老匠人還是堅持用井水，說這樣做出來的米酒才有“家鄉(xiāng)的味道”。

酒曲更是孝感米酒的“靈魂”，傳統(tǒng)的孝感蜂窩酒曲是用大米、辣蓼草、桂樹葉等原料制成的，形狀像蜂窩，所以叫“蜂窩曲”。這種酒曲里的微生物種類豐富，發(fā)酵出來的米酒香氣濃郁、口感醇厚，和市面上買的普通酒曲完全不一樣。使用的時候，要把酒曲磨成細(xì)粉，按照10斤糯米配2兩酒曲的比例添加，不能多也不能少，多了會發(fā)苦，少了則發(fā)酵不充分。

不同季節(jié)制作米酒，工藝上要做調(diào)整。夏季溫度高，泡米時間要縮短，原本冬季要泡12小時，夏季泡6--8 小時就夠了；蒸好的糯米要涼到更低的溫度，大概 20℃左右再撒酒曲，避免溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵過快；而且發(fā)酵時不能裹太厚的保溫物，甚至可以放在陰涼通風(fēng)的地方。冬季則相反，泡米時間要延長，蒸好的糯米涼到 30℃左右撒酒曲，保溫要更嚴(yán)實。

蒸米也有訣竅，“上汽后蒸，大火轉(zhuǎn)小火”。先把水燒開，等蒸籠上汽后再放入泡好的糯米，剛開始用大火蒸 10 分鐘，讓糯米快速定型，然后轉(zhuǎn)小火再蒸 20-- 25 分鐘。蒸的時候要在糯米上扎幾個小孔，讓蒸汽均勻滲透，這樣蒸出來的糯米才能“顆粒分明、熟透不爛”。蒸好后不能馬上拌酒曲，一定要晾涼到適宜溫度，否則會把酒曲里的微生物燙死，影響發(fā)酵。

聽罷，我方知一罐小小的米酒，甜蜜馥郁的酒釀，竟是得之不易。

當(dāng)下，互聯(lián)網(wǎng)時代給孝感米酒的發(fā)展帶來了前所未有的機(jī)遇。潘文豪向我介紹，以前孝感米酒主要在本地及周邊省市銷售，現(xiàn)在通過各大電商平臺，能買到正宗的孝感米酒。直播帶貨更是讓孝感米酒“火”了起來，很多本地主播會在直播間現(xiàn)場展示米酒的制作，煮上一碗熱氣騰騰的米酒雞蛋，隔著屏幕都能聞到香味。與新茶飲品牌的跨界碰撞則推動了孝感米酒的產(chǎn)品創(chuàng)新，“米酒珍珠奶茶”“桂花米酒奶綠”等很受年輕人喜歡。如今的孝感米酒，不再是 “地方特產(chǎn)”，而是“全國網(wǎng)紅”。

我在家中也常做米酒類飲品。超市里買一罐米婆婆、神霖、白玉等，或者逛菜市場順手帶一盒鮮米酒醪糟，回家可做牛奶雞蛋醪糟，乃西北風(fēng)味；亦可做米酒糍粑，江漢平原風(fēng)味。

要我好奇的是，在博物館，展示了神霖的聽裝米酒，還有小巧的“一口米釀”，玲瓏可愛。帶回武漢，約三兩好友喝個下午茶，DIY一杯米酒咖啡，米酒的清香撞擊咖啡的濃郁，配上酥脆的麻糖，不亦樂乎？

米酒配麻糖，是孝感這個“甜蜜之地”的正確打開方式。有心人可查看孝感地圖，像不像一片麻糖？真想伸手掰開，送入嘴巴，感受剎那的酥脆呢！

舌尖觸及米酒的甜美，我總是時不時想起前幾年的好時光。

在湖北衛(wèi)視《戲碼頭》欄目的演播廳，幾位曼妙的戲曲女孩子品嘗我們探班帶去的金桂糊米酒。剛開始，工作人員不允許探班，后來我與他們再三溝通，并以拍攝緣由，獲得了允可。那天是情人節(jié)，片哥一大早從青梅池打車出發(fā)，拎著幾個袋子，里面是密封完好的酒釀，一碗一碗的。在捧著喝米酒時，可愛的女孩子們“戲精”上身——

大連京劇院楊鵬程驚訝：“喝了糊米酒，會有情人嗎？”

“東道主”武漢楚劇院鄧雅倩調(diào)侃：“里面就藏著一個情人。”

浙江京昆藝術(shù)中心王文惠好奇：“姐，喝了這個會醉嗎？”

鄧雅倩歡笑：“你唱戲的時候，就會有點‘貴妃醉酒’……”

隨后，我們設(shè)置了一個橋段，大家一人一句方言贊美武漢小吃，從吳儂軟語、東北大妞到柔美粵語、滬上普通話，至今回蕩，猶在耳旁。

水深水淺東西澗，云去云來遠(yuǎn)近山。

寸寸光陰，已化云煙，倏然而逝。

作者：舒懷

圖片：舒懷