近期餐飲業(yè)可謂變幻無常，一個(gè)原地“自我爆破”的西貝莜面村，卷起了預(yù)制菜的“一地雞毛”，所形成的輿論場長時(shí)間、大范圍激蕩，這不得不讓人認(rèn)真聚焦預(yù)制菜這件大事。

記得幾個(gè)月前的2025年“3?15”晚會(huì)上，安徽阜陽有企業(yè)利用劣質(zhì)槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜，以及部分小規(guī)模餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜包的衛(wèi)生環(huán)境不佳等問題被曝光，當(dāng)時(shí)就引起了人們對預(yù)制菜的熱議。但沒過多久，熱度過去了，輿論一切又似乎回歸正常了。

但這次不同的是，關(guān)于預(yù)制菜輿論發(fā)生發(fā)酵的時(shí)機(jī)非常巧合。國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見之際，羅永浩怒懟西貝預(yù)制菜，西貝“剖腹”自證，整出了一場遠(yuǎn)超“3?15”晚會(huì)效果的“深水炸彈”。

從這個(gè)意義上看，羅永浩的較真精神是可貴的，西貝賈國龍更是驚人的勇氣可嘉。

就這樣，預(yù)制菜這件關(guān)系“民以食為天、食以安為先”的大事要事就擺在了桌上。也是天地有靈啊。

在很多輿論交鋒中，不知有沒有人感受到有一種力量的引導(dǎo)，似乎特別強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜的天經(jīng)地義、大勢所趨、更加安全便捷等。

比如一些主流媒體強(qiáng)調(diào)“消費(fèi)者真正在意的不是預(yù)制菜本身，而是知情權(quán)和選擇權(quán)。”還有“中央廚房制作的菜肴,不納入預(yù)制菜范圍”等等。

看到這樣的論斷和表述，我是難以認(rèn)同的，在知情權(quán)和選擇權(quán)消費(fèi)者之上，至少我更在意預(yù)制菜本身；我更在意它是不是基本的正常狀態(tài)食材現(xiàn)炒現(xiàn)做的，管他中央廚房還是普通廚房。

中央廚房簡單地講，就是一個(gè)餐飲工廠，生產(chǎn)的半成品，保質(zhì)期數(shù)天，甚至兩年的餐品。有些也是“掛羊頭賣狗肉”玩?zhèn)€概念，生產(chǎn)的就是成品，到實(shí)體店用熱水隔著塑料袋煮一下等方式，就成了。按規(guī)定，這就不算預(yù)制菜了？這怎么能服眾！

當(dāng)然，作為一個(gè)系統(tǒng)思維的人，對預(yù)制菜，顯然不能呼吁“一棒子打死”，而因噎廢食。舉個(gè)偏激的例子，也不能要求現(xiàn)在天上空間站我們的航天員用原材料現(xiàn)炒做飯吃吧。該預(yù)制確實(shí)得預(yù)制！

也就是說，預(yù)制菜的存在和發(fā)展是合理的，也是具有很大市場需求基礎(chǔ)的。要不說，目前中國已是全球最大的預(yù)制菜市場，還以每年20%-35%的增速保持高速增長，預(yù)計(jì)2026 年有望達(dá)到7490億元。

當(dāng)然，我們也不能要求在地上的這些蕓蕓眾生所食用的預(yù)制菜，能達(dá)到宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)，這也不現(xiàn)實(shí)。

對于預(yù)制菜，我認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急，乘《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案公布之機(jī)，有關(guān)部門多聽取真正的有價(jià)值的民意，在源頭再深入好好研究，努力解決預(yù)制菜“失足”的問題，讓其早日“從良”。

預(yù)制菜在資本加持下的市場需求力量似乎沒法改變，但人民群眾對食品安全的期待更是不能改變。

我認(rèn)為，預(yù)制菜管控不好，放任“失足”，或者有意讓其粗放管理，做大規(guī)模和體量再規(guī)范，將貽害甚大。

目前看，再無度發(fā)展下去，預(yù)制菜將向預(yù)制飯全面深耕，輕者是老百姓的身心健康，重者就是殃及子孫后代和長治久安。

目前看來，需要重新定義預(yù)制菜，并對預(yù)制菜進(jìn)行嚴(yán)格定義和準(zhǔn)確劃分，對相關(guān)食品安全指標(biāo)要求和分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法等，進(jìn)行更全面、細(xì)致和明確的規(guī)定。

特別是，要加強(qiáng)對預(yù)制菜的添加劑、防腐劑的管控，預(yù)控現(xiàn)代技術(shù)催生的各種可能存在食品安全隱患和問題的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纫蛩兀嵘A(yù)制菜的品質(zhì)和口感，盡可能保障消費(fèi)者的健康。

要常態(tài)化加強(qiáng)執(zhí)法檢查整治，從一開始就嚴(yán)起來，國家和行業(yè)協(xié)會(huì)，引導(dǎo)多方共建預(yù)制菜全鏈條式數(shù)字監(jiān)管體系，從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售運(yùn)輸，進(jìn)行全程監(jiān)管，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)。

要嚴(yán)令企業(yè)要承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高自身的管理水平和品控能力，對違規(guī)者嚴(yán)加查之，以“良幣驅(qū)劣幣”。

最為關(guān)鍵的是，幾千年來，中華飲食文化冠絕于全球，與西方洋快餐有著本質(zhì)的區(qū)別，完全不在一個(gè)層次、維度和品質(zhì)上，也更不用擔(dān)心被洋餐統(tǒng)領(lǐng)。

要減少以政策手段，稅收減免、政府補(bǔ)貼等措施，人為刻意推大預(yù)制菜這個(gè)市場。并不是所有的中華美食都要現(xiàn)代意義上引導(dǎo)進(jìn)行預(yù)制化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，千城一致，萬店一味；也并不能任由資本放逐預(yù)制菜更為充分放肆占有和主導(dǎo)市場。

想想看，當(dāng)一些餐飲店，用剪刀開袋的使用頻次超過菜刀時(shí)，我們還能做何等感慨？

寫到這里，做個(gè)不太恰當(dāng)類比，就貌似中醫(yī)藥和西醫(yī)的關(guān)系。看看當(dāng)今中醫(yī)藥現(xiàn)代化復(fù)興的不易，你可以想象真正意義上的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)美食之路。有興趣的朋友，可以看我疫情期間曾寫的《》一文。

因此，中國預(yù)制菜的發(fā)展必須根植于中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，繼承和發(fā)揚(yáng)好中華傳統(tǒng)餐飲文化，自信而堅(jiān)定走好中國特色之路。

當(dāng)下，只有迫使預(yù)制菜“從良”，才能真正拯救預(yù)制菜，讓消費(fèi)者少一些“談?lì)A(yù)制菜而色變”，讓中國餐飲行業(yè)進(jìn)入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。

否則，我們寧愿不要這個(gè)“預(yù)制菜市場規(guī)模世界第一”的殊榮。

解筱文：戰(zhàn)略學(xué)者。主評時(shí)政、文化、商業(yè)、鐵路。微信公眾號(hào)：評論員解筱文（zgmjply）