兩載深耕，只為一口地道祁門安茶香。自扎根祁門安茶原產(chǎn)地蘆溪鄉(xiāng)起，懂茶帝團(tuán)隊便開啟了探索祁門安茶之旅。

這兩年來，我們的足跡深深淺淺、印在祁門蘆溪的茶山里，也探訪過堅守古法的匠心制茶人、將安茶“夜露日曬，陳化生香”的奧秘細(xì)細(xì)拆解。

更曾懷揣著敬畏之心，傾聽老茶人娓娓道來祁門安茶沉靜厚重的過往……而我們精心臻選出的那一款款優(yōu)質(zhì)安茶，也收獲了如潮好評。

如今再提祁門安茶，對持續(xù)關(guān)注我們的茶友而言，想必已不再只是一個陌生的名字！追根溯源，祁門安茶的傳奇，早在明末清初就已寫就。

一說到祁門安茶的崛起，必然繞不開始創(chuàng)于清雍正三年（公元1725年）的“孫義順”，其作為安茶歷史上最著名的茶號，一直紅火到民國時期。

在民國初期（1913年）的孫義順茶票上赫然留有“本號……選制安茶運往粵省出售、轉(zhuǎn)銷新舊金山及新加坡等埠，向為各界所歡迎”的記載。

這段文字，默默訴說著民國時期安茶早已走出國門、香飄世界的輝煌。可惜的是，上世紀(jì)抗戰(zhàn)的爆發(fā)讓華夏遭遇了兵燹之禍。

茶廠被毀、茶路中斷……曾經(jīng)輝煌一時的祁門安茶就這樣沉寂了半個世紀(jì)之久！轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在1984年，香港茶人關(guān)奮發(fā)先生打響了"復(fù)興安茶"第一槍。

在老一輩茶人的不懈努力下，傳統(tǒng)的14道制作工序被重新整理，后歷經(jīng)八年的探索與反復(fù)試驗，祁門安茶終于在1992年試制成功、正式復(fù)產(chǎn)。

如今，我們喝到的每一杯祁門安茶，都承載著這份“失而復(fù)得”的珍貴，而這款一度湮沒無聞的小眾黑茶，正憑借其獨特的工藝與韻味圈粉無數(shù)。

那么，祁門安茶在制作時究竟發(fā)生了什么變化？近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊發(fā)布的相關(guān)研究，就揭開了不同加工階段安茶內(nèi)含物質(zhì)與風(fēng)味的變化密碼~

初制階段的變化？

祁門安茶的加工分初制、精制兩個階段，通常一款茶的風(fēng)味早在初加工時就已注定“骨架”，而安茶的初制僅萎凋（攤青）、殺青、揉捻、干燥四步。

每年谷雨前后采摘的鮮葉含水量高、且?guī)в?strong>青草的生味，其會被均勻攤放在竹墊上（攤青厚度約3~5厘米）進(jìn)行萎凋，期間需隔半小時翻一次。

經(jīng)過2小時的萎凋（若有老葉需3小時以上）后，原本硬挺的鮮葉失去了大量的水分，變得柔軟有韌性，色澤也變烏綠、光澤感也消失。

上述安徽農(nóng)大的科學(xué)研究揭秘：此時的茶青仍然保留較多的兒茶素（呈現(xiàn)澀味）、單糖（提供甜味）物質(zhì)，因此風(fēng)味里還帶著明顯的鮮葉生味。

▲研究中加工祁門安茶的流程圖

殺青是安茶初加工階段的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點，其實際上是一場精準(zhǔn)的“酶滅活行動”：通過高溫讓多種酶活性暫時“罷工”、避免茶中關(guān)鍵物質(zhì)被肆意分解。

不僅如此，高溫殺青會促進(jìn)約15%的兒茶素發(fā)生轉(zhuǎn)化——部分兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素的“前體物質(zhì)”，另一部分聚合成更穩(wěn)定的大分子。

這樣一來，原本茶鮮葉與生俱來的“澀味”減輕了不少。與此同時，殺青還增加了帶有淡淡清爽感的奎寧酸及其衍生物，豐富安茶的風(fēng)味。

▲祁門安茶加工中內(nèi)含物質(zhì)的變化軌跡

揉捻則是將茶葉揉成條索狀的一道工序，該研究揭秘殺青的茶葉揉捻后，會削減約5%-8%的總氨基酸含量，對整體鮮醇感影響不大。

更關(guān)鍵的是相比鮮葉，揉捻葉中的沒食子酸含量一下子飆升了8倍！作為抗氧化能力極強的物質(zhì)，沒食子酸有助延緩茶葉氧化，鎖住更多有益特性。

▲祁門安茶加工中茶紅素、茶褐素的變化

干燥可在晴天時將揉捻葉放置于陽光底下曬胚（七成干即可），若是雨天則是炭火或機(jī)器烘干，形成條索緊實、色澤暗褐色、帶有光澤感的毛茶。

經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻、干燥的安茶毛茶，內(nèi)含化學(xué)成分（兒茶素、沒食子酸等）已初步穩(wěn)定，其需置于自然室溫下堆放至白露時節(jié)再進(jìn)行夜露。

堆放期間的變化？

祁門安茶的制作周期跨越春與秋，初制毛茶的室溫堆放階段實則是一個茶葉低溫慢發(fā)酵的過程，上述研究揭秘兒茶素在此期間會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。

具體來看，兒茶素除了繼續(xù)轉(zhuǎn)化為彰顯“醇厚”口感的茶黃素，還會聚合成原花青素二聚體、茶褐素類物質(zhì)，減輕苦澀味的同時，增加營養(yǎng)。

▲祁門安茶加工中兒茶素的變化

不同于其余通過冷水渥堆快發(fā)酵而大幅減少兒茶素的黑茶，最終呈現(xiàn)出濃郁、綿柔的口感，不隨大流祁門安茶發(fā)酵更溫和，對兒茶素的損耗率更低。

相對保留較多的兒茶素為祁門安茶的風(fēng)味打下了關(guān)鍵底色——主要呈澀味的兒茶素，收斂性突出，為茶湯奠定了“回甘”基礎(chǔ)。

▲祁門安茶加工中單糖的變化

此外，長達(dá)4個月的室溫堆放還會削減毛茶中帶來甜潤感的D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-半乳糖、D-木糖（完全消失）等單糖物質(zhì)的含量。

但這些明顯下降的單糖物質(zhì)，實際上是轉(zhuǎn)化成了更復(fù)雜的山奈酚-葡萄糖等糖苷化合物，讓祁門安茶的甜感不再單薄、顯得更有層次感。

▲祁門安茶加工中茶氨酸的變化

茶氨酸的變化也讓人驚喜：剛制成的毛茶以L型茶氨酸為主，這種形態(tài)的茶氨酸鮮爽感很直接，但不夠穩(wěn)定，喝的時候鮮感容易“一閃而過”。

經(jīng)過堆放發(fā)酵之后，L型茶氨酸逐漸轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的D型茶氨酸，賦予了祁門安茶“鮮而不淡”的品飲風(fēng)味，飲后鮮爽感持續(xù)性更佳。

精制過程的變化？

堆放后的毛茶還需在經(jīng)烘焙、夜露、蒸軟、裝簍、架烘、打圍等工序的精雕細(xì)琢，茶葉內(nèi)含的諸多關(guān)鍵成分會在精制階段完成最后一輪“微調(diào)”。

在白露前后開始選擇晴天有霧的白天，將毛茶拉100℃~110℃高火、持續(xù)烘焙5-8分鐘，這除了烘干久置的茶葉，更是一場精準(zhǔn)的“成分喚醒”。

該研究顯示：烘焙不僅削減了毛茶殘留的青草味、凈化香氣，還提升了主打鮮爽度和甜潤感的L-焦谷氨酸、茶氨酸以及可溶性糖的含量。

▲祁門安茶加工中的成分變化

烘焙后則要進(jìn)入祁門安茶獨家的“夜露”工藝：當(dāng)天夜晚就將白日高火烘焙過的茶葉均勻攤放在室外竹墊上、不時翻動吸收一夜天然露水變軟。

到了次日早晨，就要及時收茶上蒸，深度融合茶葉和露水，再進(jìn)入收尾階段。整個精制過程也讓祁門安茶的生化成分和風(fēng)味完成最后一輪優(yōu)化。

諸如略有減少的茶黃素讓醇厚感更突出，而二沒食子酰基葡萄糖、三沒食子酰基葡萄糖等聚合物的增加則賦予了祁門安茶更綿柔的湯感。

更驚喜的是，D-茶氨酸的含量相比堆放期更高，鮮味表現(xiàn)更突出。可見，祁門安茶的珍貴，就藏在這些不急于求成的“慢功夫”里！

您在一杯安茶中嗅到的那一縷高長的箬葉沉香，品到的那一口鮮醇甜潤、入喉綿長的生津感，是“炭火”與“夜露”、時間與匠心的共同杰作~

注：文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

參考資料:

[1]《安茶史話》，鄭建新（著）

[2]Manufacturing Process Analysis and Tea Chemical Component Characterization on Ann Tea Quality Formation, Xu Wang, Changye Liu, Zongde Jiang, Chunyin Qin, Xin Hu, Yan Liang, Liang Zhang, and Yu Zhou;

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