山海釀珍味 千年宴風華一一泉州"雙都"輝映下的美食文明長卷

半城煙火半城仙，一筷一味一千年。

在東海之濱，清源山下，一座古城用千年的煙火氣，烹制出一部山海交融的味覺史詩。2025年10月31日，泉州入選聯合國教科文組織創意城市網絡“美食之都”，這座早已因“宋元中國的世界海洋商貿中心”而聞名天下的“世遺之城”，再添一張耀眼的國際名片。

作為海上絲綢之路的起點，泉州不僅將中國的瓷器、茶葉和飲食文化遠播世界，更將異域的香料、食材與烹飪技藝吸納融合，成就了獨具特色的泉州菜。泉州的美食，從不是孤立的味覺體驗，而是山海相擁的饋贈、歷史沉淀的智慧、市井煙火的溫情，是"一縣一桌菜"的地域交響，是"市井十洲宴"的文明合唱，在鍋碗瓢盆的交響中，演繹著跨越千年的生活哲學與健康之道。

一、文脈綿長：泉州菜的千年傳承與文化根脈

泉州菜的底色，是由千年歷史與多元文化共同調和而成。西晉"衣冠南渡"，中原士族帶著河洛地區的飲食風雅南遷，與古越族人的樸實食風相融，奠定了泉州菜"食不厭精，膾不厭細"的根基；宋元時期，泉州作為"東方第一大港"，帆影連天，商賈云集，波斯的香料、南洋的蔬果、阿拉伯的烹飪手法隨商船而來，與本土飲食文化碰撞交融，形成了"山海一體、兼容并蓄"的鮮明特質。南宋美食家林洪編撰的《山家清供》，收錄了泉州山野蔬果與禽畜的精妙做法，成為中國最早的菜譜之一，也為泉州菜的健康養生理念寫下了最早的注腳。

從唐代王延彬"自煮新抽竹筍羹"的閑情，到明代西班牙公使團所見"菜品逾五十盤"的盛景；從民國時期源和堂蜜餞、春生堂藥酒的品牌初興，到如今國仔面線糊、秉正石花膏等"古早味"的薪火相傳，泉州菜的傳承從未中斷。這種傳承，藏在老字號的秘制配方里，藏在非遺傳承人的指尖技藝中，更藏在千家萬戶的廚房煙火間。它不是僵化的菜譜復刻，而是活態的文化延續——晉江東石的蚵仔煎，仍遵循著古法制漿的比例；安溪的芥菜飯，保留著農耕時代的雜糧搭配；石獅的魚丸，惠安的魚卷，延續著手工捶打的勁道，每一口都能嘗到歷史的溫度。

"一縣一桌菜"與"市井十洲宴"，正是泉州美食文化的集中呈現。"一縣一桌菜"如同散落各縣的珍珠，每一桌都承載著獨特的地域記憶；而"市井十洲宴"則是一場跨越時空的文明盛宴，它以宋元泉州的"十洲通商"為靈感，將波斯的香料、印度的咖喱、南洋的椰香與本土的山海食材相融，既有宮廷宴席的精致，又有市井小吃的鮮活，一碗蚵仔羹里能嘗到泉州灣的潮汐，一塊肉粽中能品出中原的米香與南洋的椰絲，印證著泉州"漲海聲中萬國商"的昔日盛景。

二、山海饋贈：食材選擇中的自然智慧與安全堅守

泉州的美食，始于對食材的敬畏與甄選。這座枕山面海的古城，北有戴云山層巒疊嶂，南有泉州灣潮起潮落，山海相間的地理格局，造就了"靠山吃山、靠海吃海"的食材體系，也孕育了"不時不食、不鮮不食"的飲食準則。

山地是泉州菜的醇厚之源。德化戴云山區，黑雞、黑羊、黑兔在山林間覓食昆蟲野果，肉質緊實富含氨基酸，自帶清甜之味；永春的石鼓番鴨，以谷物喂養，生長周期足，肉質鮮嫩多汁，是藥膳湯品的絕佳主料；安溪的高山芥菜，吸飽云霧雨露，纖維細嫩，無論是清炒還是入飯．．．．．凡此種種都帶著山野的清新。田間地頭的尋常作物，在泉州人手中也成了珍饈：永春的柑桔、德化的淮山、南安的竹筍，遵循時令生長，帶著最本真的風味，構成了泉州菜的基礎食材。

海洋是泉州菜的清潤之魂。泉州灣、深滬灣、圍頭灣等海域，盛產鮑魚、牡蠣、小管、石斑魚等海鮮，得天獨厚的海洋環境，讓泉州海鮮自帶"鮮、甜、嫩"的特質。清晨的漁港，漁船歸航，剛捕撈的小管還帶著海水的咸腥，白灼后蘸取蒜蓉醬油，便是最本真的美味；退潮后的灘涂，村民撿拾的海蠣，顆顆飽滿，無論是煎成蚵仔煎，還是煮成海蠣豆腐湯，都鮮得令人難忘。泉州人對海鮮的新鮮度有著近乎苛刻的要求，"現撈現烹"是基本準則，這種對鮮度的堅守，不僅是味覺的追求，更是食品安全的第一道防線。

山海和鳴，是千年積淀的味覺哲學。這片土地催生了“山珍海味一鍋鮮”的烹飪智慧。《山家清供》記載的“山海兜”，便是這種智慧的生動體現——漁民將山中嫩筍與海上魚蝦同烹，以胡椒點睛，成就了跨越山海的味覺交響。現代烹飪科學證實，氨基酸、肌苷酸、鳥苷酸三種物質調和會產生鮮味相乘的效應，而泉州人早在千年前就已掌握了這門學問。

除了山海本味，泉州的食材選擇還暗含著"兼容并蓄"的文化基因。宋元時期，隨著海上絲綢之路的興盛，番薯、玉米、花生等作物從南洋傳入，逐漸融入泉州人的餐桌；波斯的孜然、阿拉伯的豆蔻、印度的咖喱等香料，與本土的八角、桂皮、陳皮相得益彰，豐富了泉州菜的風味層次。如今，這些外來食材早已本土化，成為泉州菜不可或缺的一部分——番薯可以煮成甜湯，也可以切塊入飯，增加口感的軟糯；咖喱與本地雞肉同煮，釀成獨特的異域風味，彰顯著泉州飲食文化的包容性。

食品安全是泉州美食的生命線。從田間地頭到餐桌之上，泉州人用千年經驗筑起了一道安全屏障。漁民遵循海洋生態規律，合理捕撈，避免過度索取；農戶堅持傳統耕作方式，減少農藥化肥使用，守護食材的天然品質；餐飲經營者則恪守"誠信為本"的準則，鮮貨當日清，食材明碼標價，制作過程公開透明。如今，隨著食品安全監管體系的完善，泉州更是將傳統經驗與現代標準相結合，從食材溯源、加工規范、餐具消毒到餐欽服務，形成了全鏈條的安全保障。無論是街頭巷尾的小吃攤，還是高端酒樓的宴席，都能讓人吃得安心、吃得放心，吃得舒心，這正是"世界美食之都"應有的擔當。

三、匠心獨運：烹飪技藝中的傳承創新與風味密碼

泉州菜的烹飪技藝，是千年智慧的結晶，既堅守傳統，又不乏創新，在"火與水的藝術"中，最大限度地激發食材本味，成就了"清鮮淡爽、原汁原味"的獨特風格。

泉州菜的烹飪手法，講究"因料施藝、火到功成"。蒸、煮、燉、燜是最具代表性的技法，既保留了食材的營養，又凸顯了風味的純粹。清蒸石斑魚，僅用姜絲去腥，淋上少許醬油和熱油，魚肉的鮮嫩與醬汁的咸鮮完美融合；瓦罐煨湯，以陶甕為器，文火慢燉數小時，讓食材的營養與風味充分釋放，如永春石鼓白鴨湯，搭配熟地、黃芪等藥材，燉出的湯品湯色深邃，藥香與肉香交織，入口綿柔余味悠長；燜雜魚則用砂鍋慢燜，讓各種海魚的鮮味相互滲透，肉質酥爛不柴，湯汁醇厚鮮美。這些技法看似簡單，卻暗藏玄機——火候的大小、時間的長短、調料的比例，都需要代代相傳的經驗積累，正如老廚師所言："蒸魚的火要猛，煨湯的火要柔，差一分火候，就差一分味道。"

除了傳統技法，泉州菜也不乏精湛的手工技藝。石獅的魚丸，需將新鮮魚肉去皮去骨，用木槌反復捶打至起膠，再擠成丸子，煮后口感彈牙多汁，每一顆都凝聚著匠人的力道與耐心；泉州肉粽，糯米需提前浸泡，五花肉要腌制入味，包裹時粽葉的松緊度要恰到好處，煮制時需用柴火慢燉數小時，才能達到"米香、肉香、粽葉香融為一體"的境界；德化的黑山羊煲，羊肉需用山茶油煸炒至微黃，再加入藥材和山泉水慢燉，去除膻味的同時，保留了羊肉的醇厚，肉質酥爛不膩。這些手工技藝，是機器無法替代的，它不僅是烹飪的過程，更是對美食的敬畏與熱愛。

"一縣一桌菜"與"市井十洲宴"，將泉州的烹飪技藝發揮到了極致。在"一縣一桌菜"中，各縣區根據本土食材特點，形成了獨特的技法特色：如惠安的炸魚卷，采用油炸技法，外皮酥脆內里鮮嫩；安溪的芥菜飯，將芥菜切碎與糯米同煮，火候把控精妙，米飯顆粒分明，芥菜清香撲鼻；永春的榜舍龜，以糯米粉為皮，豆沙為餡，造型似龜，寓意吉祥，制作時需注重面皮的軟糯與餡料的甜度平衡。而"市井十洲宴"則是技法的集大成者，它將中原的蒸煮、閩南的煎燜、波斯的烤炙、南洋的涼拌融為一體，一道《簪花風韻 澳帶拼三珍》將宋代簪花文化與本地山海食材巧妙融合，而《煙火鄉愁 僑鄉牛肉羹》、《神清境明 古早味姜母鴨》等菜肴，更成為海內外泉州山海釀珍味千年宴風華。

山海食材在不同技法的碰撞中達成味覺平衡，盡顯泉州烹飪的包容與精妙。在傳承傳統技藝的同時，泉州菜也在不斷創新。如今的泉州廚師，在堅守"原汁原味"核心的基礎上，融入現代烹飪理念，讓古老的美食煥發新生。比如將傳統藥膳與現代養生結合，推出"鳳凰歸巢"五彩山藥絲，依據"五色入五臟"理論，將山藥、西芹、木耳等食材搭配，既美觀又營養；將泉州小吃與西式甜點融合，推出石花膏冰淇淋，清涼解暑又不失古早味；在烹飪中引入分子料理技法，讓蚵仔煎的口感更加豐富。這種創新，不是對傳統的顛覆，而是對傳統的延續與發展，讓泉州菜在新時代吸引更多人的目光。

四、食養同源：營養健康中的生活哲學與時代新風

泉州菜不僅美味，更蘊含著"藥食同源"的古老智慧與"健康養生"的現代理念。從南宋《山家清供》的養生思想，到如今"治未病"的健康觀念，泉州美食始終將"美味"與"養生"融為一體，成為"世界美食之都"的重要內涵。

泉州菜的營養健康，首先體現在"山海互補"的食材搭配上。山地食材多溫熱，海洋食材多寒涼，泉州人通過巧妙搭配，實現了營養的平衡。比如"溫陽魚鰾羊肉煲"，德化黑山羊溫補，魚鰾滋陰，兩者搭配，溫而不燥、滋而不膩，再加入藥材調和，具有溫陽補腎、健脾益氣的功效；"牡蠣紫菜湯"，牡蠣富含鋅元素，紫菜富含碘元素，搭配生姜調味，既能滋補肝腎，又能清熱利尿，是尋常百姓家的養生佳品。此外，泉州菜注重"粗細搭配"，米飯中加入地瓜、芋頭或糙米、小米，咸飯中多放蔬菜少放油肉，讓主食更具營養，也更符合現代健康飲食理念。

"藥食同源"是泉州菜的鮮明特色之一。泉州作為海上絲綢之路的中醫藥重鎮，中草藥文化與飲食文化深度融合，形成了獨特的藥膳體系。永春石鼓白鴨湯，以紅面番鴨搭配九蒸九曬的熟地、黃芪等藥材，文火慢燉后，成為滋陰補氣的佳品，對陰血虧虛、氣虛乏力者大有裨益；德化的滋腎益陰小母雞湯，用放養黑雞搭配黃精、山藥，能滋腎益陰、美容養顏，提升免疫力；"人參雙曲糯米飯"，將人參、老范志神曲、紅曲與糯米同煮，既補脾益肺又健胃，展現了藥膳與非遺文化的完美融合。這些藥膳，不是藥材的簡單堆砌，而是基于中醫理論的科學搭配，讓人們在品嘗美味的同時，潛移默化地改善體質，體現了"食養藥膳堪為良醫"的哲思。

泉州菜的健康理念，還體現在"清淡節制"的飲食原則上。泉州菜以"清鮮淡爽"為主基調，少鹽、少糖、少油膩，注重食材的本味。烹飪時多采用蒸、煮、燉、白灼等方式，減少油脂的攝入；提鮮不用味精，而是依靠海蠣、蝦皮、干貝等"天然味精"，既健康又美味；調味時注重"少而精"，醬油、鹽、醋等調料僅起到輔助作用，不掩蓋食材本身的風味。這種飲食原則，與現代健康飲食理念不謀而合，也讓泉州菜成為"長壽飲食"的典范——泉州是我國著名的長壽之鄉之一，這與當地清淡、均衡的飲食習慣密不可分。

如今，泉州的健康飲食理念還在不斷升級。越來越多的餐飲經營者推出健康菜單；街頭的四果湯攤，提供"少糖"選項，多放石花膏、新鮮水果；家庭烹飪中，人們用空氣炸鍋替代油炸，用控油壺控制用油量，讓"古早味"更健康。泉州市積極推廣健康飲食知識，為市民提供飲食指導，讓"吃健康、吃營養"成為共識。這種對健康的追求，讓泉州菜不僅是味覺的享受，更是生活品質的體現，也為"世界美食之都"注入了深刻的健康內涵。

五、雙都輝映：美食之都的時代價值與未來愿景

當"世遺之城"的歷史厚重與"美食之都"的煙火溫情相遇，泉州的美食便不再僅僅是果腹之物，而是承載文化、連接中外、傳遞生活態度的重要載體。泉州菜的每一道菜品，都是一部微型的歷史書，記錄著文明的交融；每一種味道，都是一種情感的寄托，承載著鄉愁與思念；每一項技藝，都是一份文化的傳承，彰顯著匠人的堅守。

"一縣一桌菜"，是泉州地域文化的生動表達。它讓每個縣的特色食材、傳統技法、民俗風情都得以展現，在餐桌上匯聚成泉州的文化地圖。游客品嘗的不僅是美食，更是對一個地方的理解與認同；本地人回味的不僅是味道，更是對故土的眷戀與自豪。這種地域文化的彰顯，讓泉州菜更具辨識度，也為品牌傳播奠定了堅實基礎。

"市井十洲宴"，是泉州海洋文明的鮮活見證。它再現了宋元時期"萬國來朝、美食云集"的盛景，也展現了泉州"海納百川、有容乃大"的城市品格。如今，這道宴席不僅是美食的盛宴，更是文化交流的橋梁，它讓來自世界各地的人們，通過味覺感受泉州的歷史與文化，也讓泉州美食走向世界。隨著"世界美食之都"的加冕，泉州菜正以更開放的姿態，與世界美食對話，在交流中汲取靈感，在傳播中彰顯價值。

作為美食營養健康、食品安全的研究者與實踐者，我深知泉州"雙都"殊榮的背后，是千年文化的積淀、是山海饋贈的滋養、是匠人精神的堅守、是健康理念的傳承。繼續堅守"文化為魂、食材為基、技藝為核、健康為本、安全為要"的原則，是泉州美食守正創新的永恒話題。

泉州的美食，是山海的饋贈，是歷史的沉淀，是市井的煙火，是健康的哲思。這座"世遺之城"與"美食之都"，正以美食為媒，向世界講述著中國的飲食故事與文明密碼。而那些藏在美食中的山海智慧、文化基因、健康哲學，也將在時光的長河中，繼續滋養著一代又一代人，書寫著泉州美食文明的新篇章。山海依舊，滋味常新。泉州的美食，不僅是山海寫給時光的情書，更是中國向世界遞出的一張“海絲名片”。

（作者：楊章華 泉州市經濟顧問組成員/泉州市申創“世界美食之都”專家顧問/國家食品營養與食品安全專家）