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英國(guó)電影《陽(yáng)光下的罪惡》截圖
近日,抖音的“造神”戲碼又出圈兒了。“煮蛋公式”造出了一枚“蛋神”,本人則謙遜地讓9天漲粉四百萬(wàn)的粉絲們稱自己為“小蛋”。
不過(guò),雞蛋是食材中最具可塑性的原料之一,烹飪方式覆蓋煎、炒、煮、蒸、炸、燉,且適配家常、快手、精致等多種場(chǎng)景。
國(guó)旗菜西紅柿炒雞蛋,就是中國(guó)孩子“進(jìn)入社會(huì)”的標(biāo)志——這道以炒為主烹飪技法的菜,原料簡(jiǎn)潔、佐料清晰,還在一定程度上能考驗(yàn)一下廚子對(duì)火候的把握,主材就是雞蛋。
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在日常生活中,水煮蛋是排名第一的做法,做出來(lái)的、用大偵探波洛的話叫“白煮蛋”。被抖音一不小心打造出的“蛋神”,就是靠水煮蛋出圈兒的。
水開(kāi)了再下鍋,煮上8分鐘,時(shí)間一到就關(guān)火,撈出來(lái)放進(jìn)涼水快速降溫,就能吃到最鮮嫩的白煮蛋。
水煮蛋衍生出來(lái)的,還有溏心蛋,以及讓中餐“享譽(yù)世界”的茶葉蛋。
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煎蛋也是日常生活最常見(jiàn)的做法。鍋底放少許油,小火加熱至油微冒煙,打入雞蛋,煎2-3分鐘,翻面再煎2分鐘,出鍋后撒點(diǎn)鹽,還可以有黑胡椒粉,喜歡的,還可以根據(jù)自己的喜好,瀝上點(diǎn)薄鹽醬油之類。
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炒雞蛋是家常主力,既可以單獨(dú)炒菜,又可以與其他食材一起做出新的菜品。
國(guó)旗菜番茄炒蛋,就是西紅柿炒雞蛋是中國(guó)的國(guó)民菜,屬于魯菜系。分兩步:先把攪拌均勻的蛋液下油鍋炒熟、九成熟即可;再起鍋,加番茄塊爆炒,炒出汁,加入九成熟的雞蛋,再爆炒,汁水減少后關(guān)火,撒上香蔥末,即可。
炒雞蛋,必須加蔥花。蔥花分兩次加——一半拌入蛋液去腥增香,一半出鍋前撒保脆,蛋液中加少許鹽+白胡椒,炒至“七成熟”即盛出。
炒雞蛋中有一道名菜“銀魚(yú)炒蛋”,銀魚(yú)用料酒去腥,與蛋液混合,熱油滑炒。炒蛋“寧嫩勿老”,油熱后快速翻炒,蛋液凝固即可出鍋。
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蒸蛋羹,是蒸蛋的經(jīng)典菜肴。北方喜歡加入豆腐或蝦仁,沿海喜歡做“蛤蜊蒸蛋”。蒸蛋羹的核心是攪拌蛋液時(shí)加入的清水的多少,和蒸蛋用的時(shí)長(zhǎng)。蒸制時(shí)火不宜過(guò)大,避免蛋羹出現(xiàn)蜂窩狀,影響嫩滑度。
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油炸蛋,比煎蛋油溫要高,但仍要控制油溫,避免外焦里生。炸蛋的最佳形態(tài)是“黃金炸蛋”,蛋液在熱油中下入,控制油溫,炸至金黃蓬松,出鍋后瀝油減少油膩。
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短視頻頻道《老飯骨》節(jié)目視頻截圖
雞蛋的各種做法中,有一種“水炒蛋”,是兼具“嫩滑口感”與“健康低脂”的經(jīng)典菜式,核心亮點(diǎn)是通過(guò)“加水乳化”替代過(guò)多油脂,讓雞蛋形成軟嫩蜂窩狀結(jié)構(gòu),既保留營(yíng)養(yǎng)又易入味。
經(jīng)典做法:
雞蛋打入碗中,加少許鹽和白胡椒粉,用筷子充分?jǐn)嚢柚恋耙浩鹋荩环?次加入清水,每次加入后快速攪拌,直到蛋液與水完全融合——無(wú)顆粒、表面有細(xì)膩泡沫。
如果喜歡,蛋液中還可加入焯至六成熟的蝦仁或者蛤蜊之類。
鍋中加水,燒開(kāi)。
蛋液下鍋,逐步凝固中,用鍋鏟從鍋底輕輕向中間推散,讓未凝固的蛋液流到鍋底;反復(fù)推散2、3次,直到蛋液大部分凝固,但仍留少許濕潤(rùn)感。
撒入蔥花,瀝上香油,立即關(guān)火。關(guān)火后利用鍋的余溫繼續(xù)翻炒10秒,蛋液會(huì)完全凝固且不柴。
個(gè)人有偏好的,可以在加入蔥花前加入一些香椿苗、木耳碎之類。
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短視頻頻道《老飯骨》節(jié)目視頻截圖
水炒蛋的突出之處,一是少油,清水乳化的做法,避免了油脂掩蓋雞蛋的本味,土雞蛋做出來(lái)會(huì)帶有自然的蛋香味;二是搭配簡(jiǎn)單,只需的鹽和蔥花,清爽不膩,適合清淡飲食需求。
水炒蛋是家常菜中“健康與口感兼顧”的典范,核心優(yōu)勢(shì)在于“低脂嫩滑、營(yíng)養(yǎng)保留好、做法零門(mén)檻”。
通過(guò)“水替代油”的乳化原理,讓雞蛋在少鹽少油的情況下,呈現(xiàn)出軟嫩多汁的口感,既符合人們對(duì)“家常味”的追求,又適配現(xiàn)代健康飲食趨勢(shì),是家庭日常烹飪、新手入門(mén)的優(yōu)選菜式。
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