"天上龍肉，地下驢肉。"這句話中國人說了上千年，可你去超市轉(zhuǎn)一圈就會發(fā)現(xiàn)：豬肉、牛肉、雞肉擺滿貨架，驢肉卻幾乎看不見。既然驢肉這么香，為什么沒人大規(guī)模養(yǎng)？

一頭驢，要養(yǎng)三年才能賣

一頭驢從出生到出欄，至少需要30個月。

這是什么概念？一只白羽肉雞從破殼到變成你盤子里的炸雞，最短的只需要42天。一頭豬從仔豬到出欄，大約6個月。一頭肉牛快的話12-18個月也能出欄。但驢呢？老老實實養(yǎng)2年半到3年，少一天都不行。

問題出在驢的生理機(jī)制上。驢是單胎動物，懷孕周期長達(dá)12個月。母驢一輩子最多生10-12頭小驢，而且頭胎往往要等到3-4歲才能生產(chǎn)。算算這個賬，一頭母驢從出生到開始繁殖，先得養(yǎng)4年；生一頭小驢，又是1年；把小驢養(yǎng)到能賣，再等3年。整整8年，才能見到第一筆回頭錢。

更要命的是，驢的生長速度慢得讓人絕望。豬的料肉比大約是2.5:1，意思是吃2.5斤飼料能長1斤肉。牛差一些，大概6:1。驢呢？普遍在8:1以上，有些品種甚至超過10:1。同樣花100塊錢買飼料，養(yǎng)豬能換回40斤肉，養(yǎng)驢只能換回10斤肉。

2019年，山東聊城，中國最大的驢產(chǎn)業(yè)基地，曾做過一項成本測算：養(yǎng)一頭驢到出欄，飼料成本加上人工、場地、防疫，總投入在8000-10000元左右。而當(dāng)時活驢的收購價是每斤15-18元，一頭成年驢大約500-600斤，毛收入9000元上下。算下來，養(yǎng)三年，刨去成本，一頭驢的凈利潤可能只有幾百塊錢。

幾百塊錢，三年時間。換成養(yǎng)豬，同樣的本錢周轉(zhuǎn)六輪了。

你可能會說，那提高技術(shù)、改良品種，把生長周期縮短不就行了？問題是，驢這種動物，人類真的很難"改造"它。

驢的脾氣，比驢肉還硬

養(yǎng)殖業(yè)有句老話：能規(guī)模化的動物，首先得"聽話"。

豬聽話。你把它關(guān)在欄里，它吃了睡、睡了吃，應(yīng)激反應(yīng)小，密集養(yǎng)殖也能湊合活著。雞更聽話。現(xiàn)代化養(yǎng)雞場一個棚能養(yǎng)幾萬只，自動喂料、自動飲水、自動清糞，人都不用進(jìn)去。

驢不一樣。驢是出了名的"倔"，這個倔不是性格問題，而是進(jìn)化策略。驢的祖先生活在非洲和亞洲的干旱荒漠地帶，那種地方資源稀缺、天敵不少，驢演化出了極強(qiáng)的應(yīng)激反應(yīng)和領(lǐng)地意識。換句話說，驢天生就不是"群居型"動物，它對環(huán)境變化極其敏感。

這就堵死了規(guī)模化養(yǎng)殖最核心的一條路，"密集化"。養(yǎng)豬場可以一層一層往上摞，養(yǎng)雞場可以做成"雞樓"，但驢沒法這么干。你得給每頭驢足夠的活動空間，還得保證通風(fēng)、采光、運(yùn)動場地。這意味著什么？土地成本翻倍，人工成本翻倍，管理難度翻倍。

還有一個細(xì)節(jié)很少有人提：驢的繁殖效率低，不僅僅是因為生得慢，更因為配種難。母驢的發(fā)情周期不規(guī)律，受孕率只有50%-60%，遠(yuǎn)低于豬的80%以上。人工授精技術(shù)在豬、牛、羊身上已經(jīng)非常成熟，但驢的人工授精成功率一直上不去，主要原因是驢的精液保存難度大，冷凍后活力下降明顯。

2015年前后，國內(nèi)幾家大型企業(yè)曾經(jīng)試圖用"工業(yè)化思維"改造驢產(chǎn)業(yè)。山東東阿阿膠投資數(shù)億元建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化驢養(yǎng)殖基地，新疆、內(nèi)蒙古也跟進(jìn)了一批規(guī)模化驢場。但幾年下來，大部分項目都在虧損。

有人總結(jié)過這個困局：驢這種動物，不是你給它吃好喝好就能"催"出來的。它的生物鐘、它的脾氣、它的社會結(jié)構(gòu)，都在抗拒工業(yè)化。

產(chǎn)業(yè)鏈斷裂：養(yǎng)得起，卻賣不出價

即便你真的咬牙養(yǎng)了幾百頭驢，下一個問題更現(xiàn)實：賣給誰？

驢產(chǎn)業(yè)和豬產(chǎn)業(yè)最大的區(qū)別在于：豬有一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從養(yǎng)殖到屠宰到分割到零售，每個環(huán)節(jié)都有成熟的企業(yè)在運(yùn)作。你養(yǎng)豬，根本不愁賣，打個電話就有收購商上門，價格透明，渠道通暢。

驢沒有這條鏈。

全國專門做驢屠宰加工的企業(yè)屈指可數(shù)，大部分驢肉作坊還是家庭式的小規(guī)模經(jīng)營。河北保定的驢肉火燒出名吧？但你去當(dāng)?shù)乜纯矗嬲皿H肉做的店不到三成，剩下的要么用馬肉、騾子肉冒充，要么干脆用豬肉加調(diào)料"調(diào)"出驢肉味。

為什么？因為真驢肉太貴了。2023年，驢肉的批發(fā)價格在每斤45-55元左右，而豬肉只有15-20元。一碗驢肉火燒如果用真材實料，成本就得翻三倍，消費者愿意買單嗎？大部分人不愿意。所以劣幣驅(qū)逐良幣，市場越來越亂，真正養(yǎng)驢的人反而賣不上價。

這形成了一個惡性循環(huán)：養(yǎng)殖規(guī)模上不去→屠宰加工環(huán)節(jié)沒有利潤→企業(yè)不愿意投資→產(chǎn)業(yè)鏈建不起來→養(yǎng)殖戶賣驢更難→規(guī)模更上不去。

與此同時，另一個"攪局者"在不斷擠壓驢肉市場的空間，驢皮。

沒錯，阿膠。一些企業(yè)對驢皮的需求量極大，高峰期國內(nèi)驢皮收購價炒到每張3000元以上（2015-2017年驢皮價格曾飆升至3000元以上，但2020年后回落至1500-2000元/張）。

一頭驢的皮賣的錢，可能比肉還多。這直接改變了養(yǎng)殖戶的行為邏輯：與其老老實實等驢長大、把肉賣個好價錢，不如早點出手、把皮剝了賣掉算了。

于是，本來就稀缺的成年驢被加速宰殺，市場上能繁殖的母驢越來越少，驢的存欄量連年下降。2000年，中國驢存欄量約為920萬頭；到2020年，已經(jīng)跌破260萬頭。20年減少了70%以上。而2022年全國驢存欄量約232萬頭，到了2024年，全國驢存欄量為約130萬頭，下降趨勢持續(xù)。

你看，驢肉貴，不是因為驢肉好，而是因為驢越來越少。驢越來越少，不是因為沒人想養(yǎng)，而是養(yǎng)了不劃算。不劃算，不是因為市場不需要，而是因為產(chǎn)業(yè)鏈太脆弱，撐不起一個健康的生態(tài)。

這個死結(jié)，目前沒人解得開。

進(jìn)口能填補(bǔ)缺口嗎？

既然國內(nèi)養(yǎng)不起來，那從國外進(jìn)口行不行？

2010年代，中國確實大量進(jìn)口活驢。主要來源是中亞和非洲：吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦、巴基斯坦、尼日爾、布基納法索……這些國家驢多、人工便宜，一頭活驢的采購價只有國內(nèi)的三分之一到一半。

但問題很快出現(xiàn)了。

第一個是運(yùn)輸成本。活驢不能像大豆一樣裝船運(yùn)過來。驢需要吃喝、需要空間、需要防疫檢疫。從非洲運(yùn)一頭活驢到中國口岸，運(yùn)費加檢疫費加隔離費，成本往往比驢本身還貴。有一段時間商家改成只進(jìn)口驢皮，但冷鏈物流和通關(guān)手續(xù)同樣繁瑣。

第二是動物福利爭議。2016年開始，非洲多國陸續(xù)禁止活驢出口。原因是中國需求太大，當(dāng)?shù)伢H價飆升，導(dǎo)致大量農(nóng)戶出售耕作用的驢，甚至出現(xiàn)偷驢、搶驢的案件。肯尼亞、塞內(nèi)加爾、布基納法索等國先后關(guān)上大門。到2020年，全球?qū)χ袊H的供應(yīng)渠道幾乎被堵死。

國際市場指望不上，國內(nèi)養(yǎng)殖又起不來，怎么辦？

近幾年，學(xué)界和業(yè)界嘗試了各種"突圍"辦法。比如"肉驢雜交"，用體型大的外國品種（如法國普瓦圖驢）和本地驢雜交，試圖提高生長速度和出肉率。再比如"驢奶開發(fā)"，驢奶的營養(yǎng)成分接近人乳，理論上可以做成高端嬰幼兒食品。還有人搞"驢觀光農(nóng)場"，把驢當(dāng)成休閑體驗項目來變現(xiàn)。

這些路徑有用嗎？有，但都不夠。雜交改良需要十年以上的時間才能穩(wěn)定下來；驢奶市場太小眾，消費者教育成本高；觀光農(nóng)場能消化的驢也就幾百頭，杯水車薪。

說白了，驢是一種"前現(xiàn)代"動物。在農(nóng)耕時代，它是拉車?yán)サ膭趧恿Γ敝陈稽c無所謂，反正壽命長，能干二十年活。但當(dāng)"勞動價值"消失后，驢剩下的只有"肉價值"和"皮價值"，這兩樣又都支撐不起規(guī)模化產(chǎn)業(yè)。它被夾在中間，兩頭不靠。

結(jié)語

中國人吃驢肉的歷史可能有上千年，但驢作為一個"產(chǎn)業(yè)"的歷史，可能快要走到盡頭了。每年驢的存欄量還在以幾十萬頭的速度下降，而我們還沒找到一條真正可持續(xù)的路。