內(nèi)蒙古
在內(nèi)蒙古的很多地方，燴菜是餐桌上的常客，一碗熱騰騰的燴菜，是許多人心里的家鄉(xiāng)味。有人愛燴現(xiàn)菜，也有人對(duì)燴酸菜情有獨(dú)鐘。我們經(jīng)常參與一些內(nèi)蒙古本地連鎖餐飲的管理工作，在與廚師們的交流中，漸漸學(xué)到了一些做好地道內(nèi)蒙燴菜的“門道”。今天，就和大家聊一聊，怎樣做出一鍋真正好吃的豬肉燴酸菜——只要記住下面這四點(diǎn)，你離成功就不遠(yuǎn)了。
一、豬肉一定要“炒到位”
很多廚師都會(huì)提到“把肉炒到位”，可到底怎樣才算到位？為什么非要這么炒？
這里就不得不提到一個(gè)烹飪中非常重要的概念——美拉德反應(yīng)。簡(jiǎn)單來說，這是在加熱過程中，食物里的糖和氨基酸發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，最終會(huì)形成誘人的棕褐色和濃郁的香味。一般溫度在140℃到165℃之間時(shí)，這個(gè)反應(yīng)最明顯。
所以，從原理上理解，“炒到位”就是要把豬肉炒至表面呈現(xiàn)漂亮的棕褐色，并且散發(fā)出復(fù)合的、誘人的焦香氣。這個(gè)過程不僅帶來色澤與風(fēng)味的升華，還能逼出豬肉中多余的油脂，去掉不好的異味，讓肉吃起來肥而不膩。而這些被煸炒出來的豬油，正是后續(xù)燴制時(shí)讓整鍋菜香氣四溢的靈魂所在。
二、酸菜要的是“綿綿的”口感
對(duì)于酸菜的口感，各地都有不同的偏好。比如東北的酸菜白肉，追求的是酸菜的爽脆；而在內(nèi)蒙古的燴菜里，酸菜的口感則偏向綿軟。
為了達(dá)到這種效果，很多餐飲店會(huì)采用高壓鍋來烹制酸菜，這樣效率高，而且能輕松讓酸菜變得軟糯入味。綿軟的酸菜能更好地吸收湯汁與油脂，其本身的酸味恰好中和了肉的油膩，二者融合，成就了那種酸香開胃、回味醇厚的獨(dú)特風(fēng)味。
三、土豆要“化”在菜里
做燴酸菜，土豆的選擇很有講究。最好選用質(zhì)地沙面的品種，這樣的土豆在燉煮過程中，一部分會(huì)自然融化在湯汁里。
從烹飪科學(xué)的角度看，土豆中釋放出的淀粉，在鍋中扮演了天然“乳化劑”的角色，它能將油脂和湯汁更好地融合在一起，使整道菜的質(zhì)地變得濃稠、順滑，口感更加飽滿。用筷子夾起時(shí)，能看到酸菜上裹著一層瑩潤(rùn)的土豆蓉，那便是美味的證明。
四、收汁要到“只見油，不見湯”
燴菜好不好吃，最后一步的收汁至關(guān)重要。我曾向鄂爾多斯當(dāng)?shù)氐睦蠋煾嫡?qǐng)教，他們用一個(gè)特別形象的詞來形容理想狀態(tài)——“干崩”。大概就是指鍋里湯汁基本收干，只剩下明晃晃的油汁浸潤(rùn)著食材的狀態(tài)。在一些當(dāng)?shù)夭宛^的菜單上，你甚至能看到“干崩燴菜”這個(gè)菜名。
一些小補(bǔ)充與行業(yè)“經(jīng)驗(yàn)”
關(guān)于名字： 這道菜常見的叫法有“五花肉燴酸菜”，有些講究的店為了突出食材新鮮，會(huì)叫“現(xiàn)豬肉燴酸菜”。除此之外，還有排骨燴酸菜、豬骨頭燴酸菜等菜品，但精髓相通。
關(guān)于好吃： 想要地道味道，豬油的量一定不能省。本地人常夸一道燴菜好吃，會(huì)說它“油香油香的”，這“油香”是風(fēng)味的關(guān)鍵密碼。
關(guān)于分餐的經(jīng)驗(yàn)： 之前看到草原立新食品廠（二子熏肉）的視頻，提到豬肉燴酸菜里的肉燉到最后都化在菜里了，顧客打菜時(shí)看不見肉。這其實(shí)在餐飲行業(yè)有成熟的解決方案。很多飯店為了提高效率，會(huì)先將豬肉油炸定型，比炒的效率高，再與酸菜一同用高壓鍋燴制，但肉會(huì)放在最上面。出鍋后，廚師會(huì)先將肉單獨(dú)挑出，把菜倒入前廳保溫的大鐵鍋里，最后再將肉均勻鋪回去。這樣打菜時(shí)，先舀酸菜，再根據(jù)搭配放上五花肉或排骨，既能保證每份菜品的肉量均勻、一目了然，也提升了出餐的美觀度。
其實(shí)，記住以上四點(diǎn)核心，你在家也能復(fù)刻出不錯(cuò)的豬肉燴酸菜。當(dāng)然，商業(yè)餐飲為了規(guī)模化和穩(wěn)定性，自有一套專業(yè)的工藝流程和解決方案，這也正是我們這些連鎖餐飲管理團(tuán)隊(duì)不斷研究和優(yōu)化的價(jià)值所在。
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