北京
近日，“街頭賣霉豆腐”的視頻
在網(wǎng)絡(luò)上迅速走紅
相關(guān)話題沖上多平臺(tái)熱搜
社交平臺(tái)上隨即掀起了一股
復(fù)刻“霉豆腐”的風(fēng)潮：
有網(wǎng)友在雪地里用積雪模擬
還有網(wǎng)友用拼豆、黏土
制作了精致的“霉豆腐”模型
此外，也有不少人選擇親自動(dòng)手
按照網(wǎng)絡(luò)教程嘗試制作“霉豆腐”
并紛紛曬圖“交作業(yè)”
圖源：社交平臺(tái)截圖
然而，一些網(wǎng)友曬出的“霉豆腐”表面
卻出現(xiàn)了紅、綠、白等各色斑點(diǎn)
引發(fā)擔(dān)憂
圖源：社交平臺(tái)截圖
對(duì)此，成都市第七人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任梁清月表示，“如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的‘霉豆腐’上長(zhǎng)出了黑綠色等雜色斑點(diǎn)，多為有害霉菌。正常發(fā)酵出來(lái)的‘霉豆腐’上的霉絲應(yīng)該均勻細(xì)密，呈白色或淡黃色。”
專家：盡量不要“自制”
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員阮光鋒表示，“霉豆腐”制作對(duì)溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求：
菌種應(yīng)優(yōu)先選擇商業(yè)發(fā)酵劑（如毛霉菌粉），避免依賴自然環(huán)境接種；
操作時(shí)需佩戴手套或徹底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。
“如果操作不當(dāng)，很容易引入青霉（可能產(chǎn)生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染?！笔秤眠@類受污染的產(chǎn)品，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?br/>
“我不推薦家庭自制‘霉豆腐’?！?/strong>阮光鋒強(qiáng)調(diào)，即便嚴(yán)格遵循無(wú)菌操作流程可勉強(qiáng)嘗試，但自然環(huán)境中雜菌無(wú)處不在，普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，很難完全控制污染風(fēng)險(xiǎn)。
醫(yī)生提醒：不建議長(zhǎng)期食用
除了不建議自制“霉豆腐”外，梁清月還表示“霉豆腐”在制作過(guò)程中，會(huì)添加大量的鹽、花椒、辣椒、姜末等佐料進(jìn)行調(diào)制。所以，長(zhǎng)期食用“霉豆腐”可能會(huì)導(dǎo)致碘缺乏、促使痛風(fēng)發(fā)作、增加腎臟負(fù)擔(dān)、促使動(dòng)脈硬化。
“霉豆腐”通常鹽分較高，應(yīng)作為佐餐小食，適量食用，高血壓、腎病患者需格外注意控制攝入量。
此外，開(kāi)封后需冷藏并盡快食用，避免存放過(guò)程中二次污染。一旦發(fā)現(xiàn)成品再次長(zhǎng)出不明的霉點(diǎn)，務(wù)必整瓶丟棄，因?yàn)榇藭r(shí)很可能已滋生黃曲霉素等毒素。
據(jù)了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，是我國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)佐菜，以豆腐為主料，經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工而成，它還被外國(guó)友人贊譽(yù)為“東方奶酪”。在豆腐白坯變成毛坯的過(guò)程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而形成了霉豆腐“聞著有點(diǎn)臭、吃著卻很香”的獨(dú)特風(fēng)味。
來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)綜合整理
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