5年400家，這家2020年誕生的黑馬，如何穩坐浙江快餐頭把交椅

文 職業餐飲網 章瀟

當下的中式快餐，存量博弈的深水區已讓無數經營者感到寒意。

當頭部陣營在規模競賽中刺刀見紅，在全國快速攻城略地時，有一個2020年成立的品牌，深耕區域，5年開出了400多家店，成為浙江中式快餐門店數第一。

它專注做新派杭幫菜，走明檔現炒稱重自選模式，利用炒菜機破解效率和復制難題；拆分第二產線，設立外賣衛星店，讓外賣成為增量而不是負擔；下沉鄉鎮，日入3萬，殺入社區，用組合拳搶占復購。

在紅海中，它硬生生走出了一條屬于“現炒自選快餐”的進化之路。

近日，職業餐飲網深度對話“稻狀元”創始人蔡政杰。在他眼中，餐飲雖“卷”，卻仍是充滿希望的沃土。正如他所言：“餐飲，可能是中國普通人最后一個能夠‘逆天改命’的機會。”

明檔現炒，自選稱重

做新派杭幫菜

2020年，餐飲行業的寒冬在疫情反復中顯得尤為漫長。

在集體的迷茫與徘徊中，蔡政杰做出了一個近乎“孤勇”的決定：創立現炒自選稱重快餐品牌——“稻狀元”，目標是“做全球級高端中國快餐”。

健康，是蔡政杰給出的第一個關鍵詞。因為疫情，公眾對健康的關注度被提升到了前所未有的高度。

面對社會普遍的“三高”焦慮，蔡政杰為稻狀元定下了“低鹽、低油、低糖”的研發基調，主打“新派杭幫菜”，追求自然本味。

這種對健康的偏執，也倒逼了售賣模式的革新。稻狀元之所以堅持“自選稱重”，核心邏輯在消費者能夠以更少的錢，吃到更多的菜，實現葷素搭配，營養均衡。

為了保持新鮮感，門店SKU常年維持在40道左右，并保持“周周上新”的高頻節奏，依據時令與銷量數據進行輪換。

但在菜品的多變中，蔡政杰更看中那份“不變”。菜單中22道經典菜品是品牌雷打不動的“定海神針”：軟糯入味的經典東坡肉、茶香四溢的龍井炒雞、鍋氣升騰的杭椒肉柳……這些經受住市場千錘百煉的招牌，構成了品牌最堅實的護城河。

“產品不在于多，而在于精。”蔡政杰直言，“我們要做經典的菜，讓經典更經典。只有刻下深刻的記憶點，品牌才能經久不衰。”

雖然定位為“高端中國快餐”，但蔡政杰對“高端”的理解并非價格的高不可攀，而是品質的降維打擊。正因如此，稻狀元巧妙地避開了“稱重刺客”的輿論漩渦。

經營細節處處透著厚道。在自助區，來自黑土地的五常大米飯、精美小菜、熱湯清粥一應俱全無限暢享，在稻狀元，10元能吃飽，20元能吃好，20-25元的平均客單價，在高品質與極致性價比之間找到了最佳平衡點。

7代模型演進

引入自動炒菜機機器人，提升通崗率

在蔡政杰看來，中式快餐已步入存量博弈的深水區。品牌的突圍路徑唯有一條：以極致的創新與效率，換取極致的效益。

稻狀元成立至今，門店模型已經迭代七輪。最近的進化，主要圍繞效率提速、場景適配與體驗升維展開：

稻狀元全面引入自動炒菜機器人。蔡政杰堅信，自動炒菜機不僅是快餐的利器，更是整個餐飲業標準化的解藥。連鎖的本質在于復制，機器取代人工解決了標準化這一最大痛點。

引入后，菜品穩定性大幅提升，門店對廚師的依賴度降低，員工通崗率提高，從而實現了人工成本的有效壓降。

針對商場、社區、鄉鎮等不同場景，稻狀元對門店動線與面積配比進行了精細化切割。例如，寫字樓店更強調小而美、快節奏；下沉市場店則追求更大的展示面。在最新的七代店中，特別增設了“明檔中島”，由兩位廚師現場煎炒炸，在高效之余，更具現場感，煙火氣更足。

自助區也迎來了全方位進化。主食區新增了雜糧飯、奶香饅頭、蛋炒飯等豐富選擇；茶飲區則引入了元氣養生茶、紅棗茶等高溢價感產品。整個用餐環境的整潔度與質感大幅提升，讓“快餐”不再是倉促的應付，而是一種體面的享受。

獨立產線+衛星店

死守外賣只占比30%的紅線

“現在的消費者主力是90后、00后，他們已經養成了點外賣的習慣，而且這個趨勢只會越來越大。”

主打“自選稱重”的稻狀元在切入外賣賽道初期，也曾經歷劇烈的陣痛。

起初，堂食與外賣共用同一條產線，每當外賣訂單高峰涌入，出餐現場便陷入混亂，甚至因外賣打包“打亂”了堂食的菜品陳列，嚴重折損了到店體驗。“外賣增加幾千塊營業額，堂食就減少幾千塊。”

稻狀元立刻調整，設置獨立的第二產線，專人專崗負責外賣。確保雙線并行、互不干擾。

理順邏輯后，稻狀元不僅全面擁抱外賣，更深度切入“拼好飯”賽道，甚至誕生了外賣“萬單店”。

對于外賣供給，稻狀元也進行了的差異化梯度處理：堂食提供豐富的40道菜供選；常規外賣精簡至15道核心菜品；而在“拼好飯”渠道，則針對性地推出了兩三款組合好的蓋碼飯。

蔡政杰將常規門店的外賣占比紅線死死壓在30%以內。在他看來，常規門店背負著高昂的房租與人工，若外賣占比過高，不僅會稀釋整體利潤，更會導致資源錯配。

針對門店覆蓋不到的“盲區”，以及外賣需求旺盛的區域，稻狀元設立“外賣衛星店”。這類店型投資成本低、投產回報快。

常規門店與衛星店合圍，讓品牌在保持健康成本結構的同時，穩穩地吃到了外賣市場的紅利。

下沉鄉鎮

十幾米超大門頭，是最好的流量入口

當大城市的核心商場逐漸步入存量博弈、品牌布局日趨飽和時，蔡政杰早已將目光投向了更廣闊的下沉市場。

“下沉市場的空間巨大，很多頭部品牌尚未完全滲透。”蔡政杰認為，進入下沉市場并非“自降身段”，而是降維打擊。

得益于浙江強勁的鄉鎮經濟，不僅是在縣城，稻狀元在鄉鎮也開了不少門店。這些地區的租金成本更低、門店位置更優。相比競爭白熱化的商場店，鄉鎮店能以更少的投資，換取更高的單店收益。

在嘉興桐鄉等地的鄉鎮，稻狀元開出了門頭長達十余米的超大門店。在縣域市場，門頭就是最好的流量入口，不僅在物理層面鎖定了視線，更在心理層面建立了強大的品牌信賴感。

憑借這種“壓倒性”的存在，新店開業首周的日銷售額能沖破3萬元，后期也能穩居1.5萬元左右的經營高位。

針對下沉市場外來務工人員較多、體力消耗大的特征，稻狀元特意對產品線進行了微調，加大了大葷菜的占比，以更扎實的油水和肉感，精準擊中當地消費者的剛需。

這種因地制宜的策略，讓稻狀元在下沉市場不僅站得住腳，更贏得了人心。通過門店形象的升級與產品結構的適配，稻狀元正在將“高端快餐”的基因，深植于縣域經濟的每一寸土壤。

殺入社區：

以“全時段+家庭化”重構模型

除了下沉市場，社區也是稻狀元布局的重點。與商場、寫字樓店依賴高人流帶來的“高吞吐量”不同，社區場景的客流密度相對稀薄。如果直接照搬“追求極致快”的稱重模式，顯然是不行的。

為此，稻狀元進行了一場大膽的實驗：打破快餐的邊界，讓門店在全時段“活”起來。

第一步：發力早餐，做扎實的“性價比之選”

稻狀元在社區店引入早餐，采用了“自助+單點”的混合模式。粥品自助僅需3-5元，炒飯、炒面、炒河粉則以6元價位提供“拼盤自助”。再配以單點的雞蛋餅、油條、包子等單品，人均7-8元就能吃得相當扎實。這種極高性價比的切入方式，精準對接了社區居民日常的便攜需求。

第二步：葷素分價，提升“組合獲得感”

稻狀元在社區店嘗試“葷素分價”，并引入精品葷菜和小碗菜單獨售賣。對顧客而言，菜品組合更豐富，性價比更高。測試數據顯示，雖然社區店客單價平均降低了3-4元，但因其更貼合社區消費水平，反而帶來了更高的復購率。此外，素菜銷量的提升有效降低了損耗，整體毛利實現了不降反升。

第三步：引入小鍋仔，支持“一盤一菜”，從“個人快餐”轉向“家庭小聚”

為了延長營業時段，稻狀元在社區門店引入了適合家庭的小鍋仔，并靈活支持“一盤一菜”模式。例如，一盤番茄炒蛋單獨稱重，體驗上等同于小飯館的一盤現炒小菜。當多盤熱菜圍成一桌，稻狀元便成功完成了從“單人快餐”到“多人小聚”的場景拓展。

稻狀元還為老年人、外賣騎手設置專屬折扣，延長經營時段，讓門店變身為社區的好鄰居。

職業餐飲網結語：

在蔡政杰眼中，當下雖“卷”，但他對未來十分樂觀。“餐飲行業，可能是中國最后一個能讓普通人逆天改命的機會。”

在他看來，餐飲之所以還留有窗口期，是因為它尚未被完全工業化。目前中國快餐的占比僅為20%-30%，遠低于發達國家50%-60%的水平，這其中巨大的鴻溝。

“快餐是基本民生，是剛需。大環境好的時候，大家會吃快餐；環境波動的時候，原本吃正餐的人也會回流到快餐。

面對未來，蔡政杰已經畫好了清晰的作戰圖：2026年，繼續深耕江浙滬，稻狀元計劃新開門店保底200家，沖刺280家。

他的短期目標是，讓門店總數突破600家，穩坐華東第一的寶座。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽