烘焙及零食專業(yè)連鎖市場，有人退出，有人興起，而由這一波波潮起潮落，推動(dòng)了中國相關(guān)專業(yè)連鎖市場的壯大、更新與發(fā)展。以至于觀看這些烘焙零食專業(yè)業(yè)態(tài)的發(fā)展與商品研發(fā)，都會(huì)產(chǎn)生出一種感覺，盡管過去幾年，超市的烘焙及零食品類成長快速，但“超市品”也似乎很難追上專業(yè)店的潮流步伐，進(jìn)而引領(lǐng)市場。

目前，中國的烘焙專業(yè)連鎖市場上，正在由區(qū)域品牌引領(lǐng)潮流，來自武漢的佑禾，來自濟(jì)南的石頭先生的烤爐，江西人于合肥、南京創(chuàng)業(yè)的詹記桃酥、瀘溪河，以及來自沈陽的一栗nutco與入口天物等等，都已經(jīng)邁開全國化發(fā)展步伐。它們將地域飲食特色、區(qū)域物產(chǎn)、供應(yīng)鏈資源，以及健康生活方式，“融入”烘焙，融入零食，做出了很好的專業(yè)化開發(fā)。

一栗nutco則有一些特色。

這個(gè)品牌的強(qiáng)勢產(chǎn)品看起來是板栗及堅(jiān)果零食，但是它的整個(gè)門店形態(tài)又不像是一家炒貨店，在一兩百平米面積的門店空間內(nèi)，它的品類做得很寬——烘焙、干果、休閑零食、堅(jiān)果炒貨、果醬、乳制品、奶茶果汁飲品、甜點(diǎn)冰淇淋。

它似乎把數(shù)個(gè)“專業(yè)店”組合做成了一個(gè)“集成店”。

既有低頻品類，也有中高頻品類；既做非剛需的零食，也做佐餐；既有大量輕加工“原生態(tài)”的現(xiàn)制表演項(xiàng)，也大排面陳列了工業(yè)品；整個(gè)門店好像沒有重點(diǎn)，又好像都是重點(diǎn)。

一些市場人士對《商業(yè)觀察家》評價(jià)稱：“一栗nutco這批新冒出的專業(yè)連鎖，主要目標(biāo)客群都是在做00后用戶市場了。現(xiàn)在，看不清重點(diǎn)，反而是00后最喜歡的，00后成長于物質(zhì)充沛年代，他們的目的性購買特征已經(jīng)不是很明顯了。”

由于烘焙及零食行業(yè)的客群都比較年輕，做的都是年輕客群的生意，由此，從一栗nutco身上，也能看到當(dāng)下領(lǐng)先的專業(yè)品牌做00后用戶群的“手法”，及00后用戶群的一些需求變化。

目前，一栗nutco于全國已經(jīng)開了100家左右直營店。它起家于沈陽，但據(jù)一些市場人士稱，一栗nutco之前的發(fā)展也得益于好利來背景運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的“幫助”。

一

寬類窄品

整體來說，就《商業(yè)觀察家》的探店來看，一栗nutco的業(yè)態(tài)設(shè)計(jì)，還是做一個(gè)“寬類窄品”，即品類很寬、場景更寬，但每個(gè)品類的品項(xiàng)數(shù)不多，通過更少的品項(xiàng)數(shù)來保障一定的單品流通周轉(zhuǎn)效率。

“寬類窄品”其實(shí)是在做“精選”業(yè)態(tài)。這是當(dāng)下整個(gè)商超零售業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢，無論是綜合性超市，比如山姆、奧樂齊；還是零食等專業(yè)連鎖店，比如新冒出的很多新鮮零食品牌在原來零食量販的基礎(chǔ)上，大幅砍減了SKU，整個(gè)商超零售業(yè)似乎都在往“精選”這個(gè)方向走。

“精選”業(yè)態(tài)，一般認(rèn)為是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、工業(yè)化發(fā)展到一定階段后的產(chǎn)物，即經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)、工業(yè)越發(fā)達(dá)、生活節(jié)奏越快，人們就越喜歡零售商幫助他們精選，幫他們節(jié)省購物挑選時(shí)間。同時(shí)，通過將訂單集中在少數(shù)SKU上，也帶來更高的單品及工業(yè)化效率。

所以，現(xiàn)在在高線市場，“寬類窄品”及精選業(yè)態(tài)比較盛行，無論山姆、奧樂齊，還是專業(yè)店中的一栗nutco等都是從高線市場冒出來的，但在下沉市場，人們還是喜歡豐富選擇，所以，能提供豐富選擇的零食量販等業(yè)態(tài)，當(dāng)下于下沉市場就發(fā)展得很不錯(cuò)，門店能鋪到5線市場。

一栗nutco的整體形態(tài)則看起來像個(gè)“集成精選店”，品類很寬，把干果店、炒貨店、烘焙店、甜品店等做了一個(gè)集成，但每個(gè)品類每個(gè)“店”的品項(xiàng)數(shù)都不多。

一栗nutco品項(xiàng)數(shù)最多的品類是烘焙品類，大概有30支左右SKU，其余的干果、堅(jiān)果炒貨、休閑食品等的品項(xiàng)數(shù)都在10支以內(nèi)，或左右。

比如，現(xiàn)制果醬一栗nutco只賣了3款，奶茶果汁賣6款，乳制品只賣2款等等。每個(gè)品類都有一點(diǎn)，但都不多。

所以，從一栗nutco當(dāng)下的這種連鎖形態(tài)看，它主要做的市場，可能就是要做高線市場，入駐的也都是高線市場的核心商圈購物中心，因?yàn)橄鄬碇v，高線市場的年輕客流更多，對精選的接受度更高。

二

00后

那么，一栗nutco具體是怎么做年輕客流的？

《商業(yè)觀察家》也總結(jié)了以下五塊內(nèi)容。

1、甜點(diǎn)引流。

店口陳列現(xiàn)制冰淇淋機(jī)、甜點(diǎn)柜臺(tái)，通過甜點(diǎn)吸引年輕客流進(jìn)店。

甜點(diǎn)品項(xiàng)數(shù)不多，但必須有。這是引流年輕人的“利器”，大量零售業(yè)態(tài)零售品牌都曾這么做，通過甜點(diǎn)“產(chǎn)生”年輕人的首次進(jìn)店。

2、高頻帶低頻。

甜品之后，一栗nutco也做了許多中高頻品類，該部分商品集中在門店前端，比如烘焙、奶茶、果汁等都在門店前端集中展現(xiàn)。

甜點(diǎn)吸引的進(jìn)店，在中高頻品類區(qū)產(chǎn)生“持續(xù)進(jìn)店的理由”。“持續(xù)進(jìn)店”再帶動(dòng)零食、堅(jiān)果等低頻品類的滲透與動(dòng)銷。

一栗nutco的中高頻品類區(qū)，極力在表現(xiàn)新鮮，通過新鮮拉頻次、拉單品周轉(zhuǎn)效率。

比如奶茶及果汁品類，從產(chǎn)品到柜員到收銀員，都會(huì)反復(fù)跟顧客“強(qiáng)調(diào)”，這些商品只賣當(dāng)天產(chǎn)品，由此，買后需要當(dāng)天內(nèi)喝完。

這一方面強(qiáng)化了“新鮮”質(zhì)感。另一方面也有助于拉升了消費(fèi)頻次與周轉(zhuǎn)。

3、功能性開發(fā)。

零食品類當(dāng)下的一個(gè)發(fā)展趨勢是，健康、功能性商品開發(fā)已成勢，大量廠家都將資源投向了這個(gè)方向。因?yàn)檫@個(gè)方向被認(rèn)為有增長空間，一是能支撐價(jià)格體系，二是能通過解決零食“不健康的痛點(diǎn)”來打造品牌，三是有助于引領(lǐng)消費(fèi)潮流。

體現(xiàn)在零售端，在功能性、更健康的零食產(chǎn)品的供給配合度，及資源越來越好之后，這也將支撐“健康”零食業(yè)態(tài)的規(guī)模開發(fā)了。

所以，一栗nutco通過健康零食理念、功能性的一個(gè)趨勢，在做一個(gè)“輕零食”健康概念，在做一個(gè)新的生活方式。

4、細(xì)分。

專業(yè)店一定要做細(xì)分，通過品類細(xì)分帶來差異化、附加值，以及客流。

比如，一栗nutco的強(qiáng)勢單品——板栗，就做了糖炒、原味，以及板栗饅頭、板栗餅等板栗“深加工”品。

堅(jiān)果，一栗nutco既賣現(xiàn)烘現(xiàn)炒、果干，也賣堅(jiān)果醬、堅(jiān)果蛋糕面包等，成系列做產(chǎn)品細(xì)分化、多場景化開發(fā)。

5、現(xiàn)制表演。

一栗nutco設(shè)置了比較大的現(xiàn)制區(qū)，現(xiàn)烤堅(jiān)果、板栗、面包、紅薯干，現(xiàn)制果醬等。

通過現(xiàn)制帶來更好的商品口感、新鮮感與煙火氣，以及可視的制作流程，這些也都是吸引年輕人的重要元素。

現(xiàn)在的年輕人都不做飯了，一些食物是怎么來的，很多也不知道，把這些展現(xiàn)給年輕人看，能“豐富”信息量，并展現(xiàn)“工匠”精神。

三

供應(yīng)鏈

最后，任何一個(gè)專業(yè)連鎖業(yè)態(tài)店的開發(fā)，當(dāng)下，都需要有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，沒有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)已經(jīng)做不出連鎖的競爭力了。

甚至，可以這么說，現(xiàn)在的連鎖開發(fā)都是在玩供應(yīng)鏈，而架構(gòu)供應(yīng)鏈的投入門檻較高，由此，連鎖的門檻當(dāng)下也變得越來越高。

一栗nutco看得出有很強(qiáng)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

它既然能強(qiáng)調(diào)食材新鮮，本味與自然，沒有源頭供應(yīng)鏈能力基礎(chǔ)，是做出不來的。必須去源頭才能做出更好的品質(zhì)。

一栗nutco也力圖在門店端集中表現(xiàn)這種供應(yīng)鏈實(shí)力。

它想打造的這種“輕零食”概念，沒有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，也做不出來。

現(xiàn)在，每單有一個(gè)連鎖新業(yè)態(tài)冒出，背后則基本都意味著一個(gè)新的供應(yīng)鏈效率模型的出現(xiàn)。

商業(yè)觀察家

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