在武夷山的茶園里，同樣是水仙茶樹，卻往往會呈現出兩種截然不同的姿態：一種是枝干高挺、青苔滿身，充滿滄桑感的“高叢”。

另一種則是整齊劃一、株型低矮，像綠化帶一樣被精心打理過的“矮叢”水仙。不少初入武夷巖茶圈的茶友，常將“高叢”與“樹齡老”劃上等號。

▲高叢水仙

其實，這背后隱藏著一場關于“留叢”與“修剪”的長期博弈！通俗來講，“留叢”就是“高叢”，指的是那些不經人為修剪、任其自由向上生長的水仙茶樹。

哪怕是一株樹齡僅有3~5年的幼齡水仙，只要放任它生長數年、不剪矮，也能迅速長成枝干參天的“高叢”形態，因而高叢不一定代表水仙茶的樹齡較高。

▲矮叢水仙

而當這些不進行人為干預、自由生長的高叢水仙樹齡繼續往上走，達到50年以上、甚至上百年，便成了無數巖茶愛好者心心念念的“老樅水仙”。

那么問題來了：同樣根植于武夷山水之間，同為武夷水仙茶樹，“留叢”與“修剪”這兩種差異顯著的管理模式，究竟會如何重塑茶湯的香氣與滋味？

據深耕巖茶界多年的口碑品牌武夷山品慧北山掌舵人水哥介紹：矮叢水仙因樹冠平整、接受陽光的面積更大，充足的光照賦予了茶葉更高揚的香氣。

而不經人為修剪、矮化，遵循自然生長的高叢水仙，產量相比定期修剪的矮叢水仙要更高，且“留叢”的方式會讓水仙茶樹保留更多的樅味。

這并非是停留在口耳相傳的經驗之談，近年來，現代科學已用精準的數據揭開“留叢”與“修剪”處理的武夷水仙背后的風味密碼~

高叢vs矮叢水仙的區別

福建農林大學孫威江教授團隊就曾以同樣于20世紀90年代種植、且在相同生長環境和栽培條件下，留叢自然生長及每年修剪矮化的武夷水仙為原料茶樹。

該研究選取了同一時間采摘的中開面二、三葉，并分別加工成高叢水仙毛茶（G1）、焙火后的成品茶（G2），及矮叢水仙毛茶（D1）、成品茶（D2）。

感官審評結果如上圖所示：自然生長的高叢水仙毛茶綜合評分為91.4分、成品茶則高達93.6分，均高于定期修剪的矮叢水仙（分別為90.4分、92分）。

其中，高叢水仙茶香濃似有花果香，且持久不散，滋味醇厚、水中香顯，而低叢水仙毛茶香濃之余略帶青氣，焙火后褪去青氣、清香顯，滋味濃醇。

通過運用氣相色譜-質譜聯用技術等從高叢、矮叢水仙中鑒定出261種揮發性物質，二者的香氣化合物種類、數量基本相同，但相對含量的差異顯著。

經過進一步測定分析發現：留叢、修剪水仙毛茶及成品茶中篩選出的差異揮發性物質均高達71種，并都有41種揮發性物質的相對含量以留叢水仙毛茶更占優！

▲高叢vs矮叢水仙毛茶差異揮發性化合物

具體來看，高叢水仙毛茶中富集了呈果香的己酸己酯、呈花香的反式-橙花叔醇以及花香、藥香、青香交織的異植醇等，矮叢毛茶的β-雪松烯、γ-杜松烯的含量略高。

而在同樣110~120℃焙火7小時的前提下，高叢水仙成品茶保留了更多的己酸己酯、己酸甲酯、反式-橙花叔醇、(Z)-β-法呢烯、(E)-芳樟醇氧化物等揮發物。

▲高叢vs矮叢水仙成品茶差異揮發性化合物

毛茶、成品茶兩個對比組的共有差異達35個，其中4-己酸、反式-橙花叔醇、己酸己酯、環氧-β-紫羅蘭酮、(E)-芳樟醇氧化物等均以高叢水仙的含量更高。

通常當氣味活性值(OAV)＞10的揮發性化合物，才會對茶葉香氣作出較大貢獻，該研究篩選出30個重要揮發性成分，結果顯示高叢、矮叢水仙的OAV值差異顯著。

其中，OAV>10000的有(E)-3-己烯醇（清香）、香豆素（藥草香）、吲哚，高叢水仙僅成品茶的香豆素含量略低于矮叢成品茶，其余均占優。

尤其是氣味活性值最高的吲哚（低濃度時帶花香），自然生長的高叢水仙無論是毛茶、還是成品茶，含量均顯著高于人為修剪的矮叢水仙毛茶、成品茶。

OAV>1000的則有帶花香的芳樟醇、反式-橙花叔醇，及呈甜橘味、香脂氣的月桂烯，其中含量較高的反式-橙花叔醇更富集在高叢水仙毛茶及成品茶中。

此外，香葉醇、4-甲基-1戊醇、癸醛、環氧-β-紫羅蘭酮、(E)-芳樟醇氧化物這些關鍵成分的氣味活性值均高達300以上，也為武夷水仙的香氣貢獻較大。

當中的(E)-芳樟醇氧化物是花香、奶香、焦糖香交織的復合香型，武夷學院的一項相關研究論文曾揭示了其與老叢水仙木質味的形成呈顯著正相關。

綜合來看，留叢、修剪不單是決定了武夷水仙茶樹的生長形態，更對內質積累（尤其是揮發性化合物）影響重大，從而讓高叢、矮叢水仙呈現出不同的風味~

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注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：不同管理方式的武夷水仙巖茶品質差異及其形成的物質基礎[J]. 熱帶作物學報, 2024（吳全金、周喆、林馥茗、漆思雨、周明帥、彭良清、孫威江）

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