文 | 職業餐飲網 沐九九

“餐飲不是賭局，是在看清賽道后，用差異化的尖刀，扎透同質化的城墻。”

北京，這座餐飲江湖的“兵家必爭之地”，從來都是各品類的爭斗場，炸雞賽道更是早已白熱化，從韓式炸雞到中式炸雞，從連鎖巨頭到街頭小店，無數品牌扎堆布局，內卷不休。

在這里做生意，突圍，難如登天。

然而，有這樣一家品牌，憑借沙姜、芝麻味型炸雞，不僅在北京穩穩開出21家門店，門店周復購率高達40%，更創下了40平小店年純利120萬的亮眼成績。

它就是“老北京炸雞王”——余婆炸雞。

近日，職業餐飲網專訪余婆炸雞創始人毛俊華，深度拆解這家品牌如何用差異化穿越周期，在內卷的炸雞紅海中撕開一道口子。

官府菜大廚，攪動北京炸雞市場

1996年，湖北黃梅，一個叫毛俊華的年輕人，攥著為數不多的積蓄，只身擠上了北上的綠皮火車。

火車搖搖晃晃20多個小時，一路把他送到京城。初到北京，他身無長物，既無文憑傍身，也無背景依靠，唯一的落腳點，是大哥當兵所在的部隊食堂。

在那里，他燒過火，掏過煤，手上起過泡，也磨出過繭。“日子苦不怕，怕的是看不見出路。”那些難捱的日子里，圖書館成了毛俊華的“精神燈塔”，他一頭扎進書海，希望能從字里行間謀出一條未來的路。

半年翻下來，雖然沒有找到理想答案，卻讓他堅定了一個信念：

學門手藝。

從此，他踏上了四處拜師學廚的道路，先后師從香港仁德明大師、全聚德的韓德永大師、香港關偉雄大師，而后又有幸拜入譚家菜傳人王萬友門下，成為正宗的官府菜傳人。

譚家菜，作為官府菜代表，素來以選料精、下料足、做工細著稱，其糖鹽各半，以甜提鮮，以咸提香的獨特烹調手法與雋永風味，受到不少達官貴人、大眾百姓青睞，在北京菜系中獨樹一幟。

憑借著肯吃苦、善鉆研的勁頭，這個從部隊食堂灶臺邊走出的湖北伢，一路逆襲成長為星級酒店的行政總廚。在這個過程中，粵菜與譚家菜的技藝也混揉進他的骨血，成為他日后創業的核心底氣。

時間輾轉來到2016年。這一年，中國炸雞行業正迎來狂飆突進的發展浪潮：正新雞排擲下千萬元廣告費，在街頭巷尾炸出一片江山；叫了個炸雞、熊家無二韓式炸雞等品牌乘勢而起、跑馬圈地，整個賽道熱氣騰騰，前景看似一片大好。

這時，從北京飯店辭職的毛俊華，也敏銳地嗅到了炸雞賽道的市場潛力，果斷站上了這一風口。在他看來，雞肉是中國受眾最廣的食材，行業供應鏈成熟，消費需求潛力大，未來大有可為。

不過，面對韓式炸雞浪潮席卷而來，毛俊華并沒有選擇跟風照搬，而是轉身回望深耕多年的中餐領域，決心將粵菜師傅傳下的脆皮雞技法，與譚家菜的經典烹飪工藝相融合，研發一款帶有中式風味的炸雞。

這一創新嘗試，遠比想象中艱難。為了找到最佳的口感與味型，他廢棄上百只雞，歷經幾百次反復調試、推翻、重來，在無數次試錯中打磨細節，才終于研發出一款帶有沙姜芝麻獨特風味、外皮酥脆、內里鮮嫩多汁的中式炸雞。

那時，距離中式炸雞這個品類真正意義上的“爆火”，還有整整六年的蟄伏期。

正如沒有人能料到中式炸雞會迎來爆火，也不會有人想到，這家藏在街頭不起眼的小店，會在開業一個月后掀起排隊熱潮，并在10年里攪動京城，成為門店數21家的“老北京炸雞王”！

鮮炸雞品類開創者，40平店門店純利120萬！

“越是內卷的市場，越考驗破局的能力。”

當下的炸雞市場，早已是一片紅海，中式炸雞、韓式炸雞、美式炸雞……各式炸雞店遍地開花，就連肯德基、海底撈、漢堡王等頭部餐企們也盯上這一賽道，搶灘入局。

與此同時，行業跟風現象日漸加劇，價格戰愈演愈烈，不少商家深陷困境，甚至連Thank u mom、正談炸雞等昔日網紅炸雞品牌，也紛紛走向閉店、收縮的道路。

但余婆炸雞是個例外。它不僅成功穿越十年周期，穩穩躋身“老北京炸雞王”，更交出了一份滿意的成績單：40平小店純利120萬，周復購率40%！

在這片競爭白熱化的紅海市場中，余婆炸雞究竟是如何實現突圍的？

1、產品創新：用中餐技法制作炸雞，做鮮炸雞品類開創者

“我從一開始就想做差異化。”

這句話，是刻進毛俊華骨子里的基因。當別人守著方寸灶臺只顧埋頭做菜時，他做廚師就已萌生創業的想法，早早學起企業綜合管理；在行業只重視產品本身的時代，他率先關注門店裝修與消費體驗……他直言，“只有差異化才能賺到錢。”

因此，哪怕是一只炸雞，他也盡可能做出不同。

A、搶占鮮賽道，做鮮炸雞品類開創者

如今，“鮮”早已成為餐飲行業的核心消費趨勢。

海底撈開出多家鮮切工坊，鄉村基、小女當家將現炒搬至臺前……風口之下，炸雞品牌們也紛紛打上“新鮮現炸”的標簽，強調起現裹現炸現刷醬。

然而，早在這股“新鮮”風潮席卷炸雞賽道之前，余婆炸雞就已搶先布局。

2016年，當多數同行還在使用冷凍雞肉降低成本時，毛俊華便堅持“所有雞肉都要求100%新鮮”。毛俊華直言，自己是廚師出身，對產品品質格外講究，對食材的要求更是嚴苛，所以從一開始就沒考慮冷凍雞肉，而是使用鮮雞肉。

這份對新鮮的堅守，讓余婆炸雞成為行業內鮮炸雞品類的開創者。

B、用中餐技法做小吃，將譚家菜、粵菜與炸雞結合

炸雞向來被視作高度標準化的小吃，如今卻在技法上卻有了明顯創新。

以當下爆火的中式炸雞為例，一些品牌通過干煸、不裹面油炸、生炸等手段，打造出獨特的產品賣點。

但早在幾年前，當行業普遍以滾揉、裹粉、高溫快炸為主要制作方式時，余婆炸雞就將中式正餐的烹飪技藝融入其中——以粵菜脆皮雞為靈感，結合譚家菜的經典技法，打造出獨一無二的中式炸雞。

這種尋根于中式正餐的做法，讓余婆炸雞在制作上也自帶匠心—雞肉需要經過沙姜、十三香等19味草本植物長時間浸泡腌制，再使用高壓中溫現炸，這樣做出的雞肉原汁原味、鮮嫩多汁，與厚重的裹粉炸雞形成明顯的區別。

C、用沙姜、豆汁打造獨特味型，形成強記憶點

味型上，炸雞也有所突破。

擺脫過去單一的甜辣味型，近幾年，越多越多炸雞品牌開始深挖起地方風味與傳統香料，推出了荊楚甜辣風味、沈陽甜辣噴醋風味、延邊燒烤辣白菜風味以及潮汕南乳、老式干煸風味等特色味型。

余婆炸雞也不例外，除了保留脆皮雞制作中的芝麻外，余婆炸雞還特意使用了粵菜重要調料——沙姜，打造出獨特的沙姜味型炸雞。“余婆炸雞是基于粵菜脆皮雞生發的靈感，再結合譚家菜的技藝融合而成的，有68%的食材是沙姜”。

同時，定位老北京炸雞，余婆炸雞還將豆汁這類帶有強地域特色的產品與炸雞結合，研發出獨一無二的豆汁炸雞，在社交媒體上賺足話題度。

這種特殊味型的打造，不僅建立了產品壁壘，也在顧客端形成了強記憶點。

D、用炸雞搭配主食，構建“雞類+肉類+主食+小吃”的產品矩陣

當鹵味小吃巨頭開始集體賣快餐盒飯，當太二們紛紛擴充品類，這些都說明，今天的餐飲市場已從單品時代跨向品類組合時代。

尤其在消費需求日益多元化下，誰能高效組合產品，誰就可能贏得市場。

過去，炸雞作為小吃，多與年糕、土豆等通貨小吃搭配，鮮少有品牌將其與主食結合。

余婆炸雞卻跳出了這一思維定式，不僅將鍋巴土豆、年糕等經典小吃納入產品體系，還將炸雞與雞絲餅、漢堡這類主食搭配，打造出“雞類+肉類+主食+小吃”的多維度產品矩陣，既豐富了顧客選擇，也順應了“小吃正餐化”的行業趨勢。

這并非盲目擴充品類，過去幾年，余婆炸雞幾乎嘗試過“炸雞+一切”，辣子雞丁等雞肉延伸品，楊枝甘露、酸奶、泡魯達等飲品以及酸辣粉等主食，都曾出現在菜單上，在不斷試錯中篩選出最貼合消費者需求的產品組合，讓門店能夠滿足不同場景的消費需求。

2、選址精準：1公里內超過10萬人，一家店至少滿足兩類消費群體

如果說做好產品是成功的基礎，那么選址則是決定門店能否活下去的關鍵。

有千店米粉快餐創始人甚至直言：“第一條創業要素就是位置，要找到好位置。”

尤其是對炸雞這類即食走食產品來說，地段的選擇幾乎與產品同等重要。過去十年，余婆炸雞在選址上也踩過坑、碰過壁，在摸爬滾打中逐漸形成了自己的一套方法論，通過對人口密度、年齡群體、消費力多重調研，找到最適合的門店選址。

為了保證門店有足夠的有效客群，余婆炸雞定下許多硬性標準：比如，門店1公里范圍內的人口密度需超過10萬人，且周邊消費能力要與品牌定位相匹配；同時，一家門店至少要覆蓋白領、社區居民、學生等兩類及以上消費群體，通過多元客群結構，保證門店的客流穩定性，避免單一客群帶來的經營波動…

3、供應鏈深耕：一年跑24次市場，點對點對接優質資源

餐飲行業的競爭，到最后都是供應鏈的較量。食材的品質與穩定性，直接決定了產品的口感，更是品牌長久發展的根基。

為了找到最優質的食材，毛俊華幾乎每兩周就會親自奔赴全國各地的食材市場調研采購，一年跑遍20多次市場，而后將五星級同款沙姜、新疆吐魯番孜然等品質上乘的食材，點對點直接供應到各個門店，從源頭把控食材品質。

作為核心食材的雞肉，余婆炸雞更是在創業早期就與正大華都等行業龍頭建立了深度合作伙伴關系，依托頭部企業的供應鏈優勢，保證鮮雞食材穩定供應，讓門店的產品品質始終保持統一。

4、效率升級：采用定制化設備，整體提速1/4

餐飲創業，既要做好產品創新，也要做好運營效率的升級。

一方面，是品牌推廣的效率。正如資深創業者所說，破局既要過產品創新關，也要過營銷創新關。

在品牌傳播上，余婆炸雞早早踩準了流量風口，早期通過微博、吃喝玩樂go北京等本地渠道進行品牌輸出，快速進行品牌勢能的打造推廣；隨著門店數量增多、品牌認知度提升，又在小紅書、抖音等平臺打造“北京必吃清單”等話題，形成用戶自發的“種草”傳播，以低成本實現品牌聲量的持續提升。

另一方面，則是門店運營效率，其直接決定了門店的盈利能力。

在門店端，針對炸雞制作的核心環節，品牌定制了高壓炸制設備，將炸雞出餐速度直接提升1/4；同時，有著星級酒店行政總廚經歷的毛俊華，深諳后廚運營的核心邏輯，他根據炸雞的制作工藝流程，為門店打造了科學的后廚動線設計，減少了員工的無效操作，進一步提升了門店的整體運營效率，讓20平的小店也能實現高效運轉。

職業餐飲網總結：

在餐飲競爭日益激烈的今天，幾乎所有餐企都在鉚勁尋找差異化破局，但真正成功的品牌卻寥寥無幾。

正如經濟學家熊彼特所說，企業創新的本質就是一種“新組合”，即利用已經出現的產品、技術、人才、資源等各種社會要素，通過重新組合和設計，從而獲得一種全新的產品、技術、市場或者組織形式。

譚家官府菜，源自于廣東，成名于北京，五代傳承已有151年，如今余婆炸雞正是如此，他將粵菜沙姜味植入鮮雞肉，與譚家菜一脈相承的基礎上，把炸雞小吃與中式的沙姜、芝麻結合，由此實現了差異化破局。

而這堵用“差異化”筑起的城墻，讓他在同質化的炮火中，活得游刃有余。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽