經典名肴——醬爆羊肉

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

中國使用醬料調味的歷史可追溯至先秦時期，《周禮》中記載的 “醢”（用肉、魚等制成的醬）便是早期醬料的雛形。漢代以后，豆醬、面醬等發酵醬料逐漸普及，為 “醬爆” 這種烹飪技法奠定了調味基礎。

“爆” 是中國傳統烹飪中的重要技法，特點是用旺火快速翻炒，使食材保持鮮嫩口感。明清時期，隨著鐵鍋的普及和火候控制技術的成熟，爆炒菜式逐漸盛行，如 “醬爆”“油爆”“蔥爆” 等，成為北方菜系中常見的烹飪方式。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：羊后腿瘦肉250克。

配料：鮮紅椒、凈冬筍肉各50克。

調料：植物油75克，香油、蔥、姜、蒜、料酒各15克，鹽3克，味精1克，醬油10克，山西老陳醋5克，甜面醬、郫縣豆瓣各25克，濕淀粉20克，鮮湯50克。

二、制法

1.鮮紅椒洗凈、去蒂去籽，切長3厘米、寬2厘米的菱形片；冬筍切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片；蔥切段，姜、蒜均切片。

2.羊肉洗凈、去凈筋膜，切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片，入碗加鹽、料酒、濕淀粉抓勻上漿；用鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒、濕淀粉、鮮湯調對成汁。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下羊肉炒散，放甜面醬、郫縣豆瓣醬炒勻，加紅椒片、冬筍片、蔥白頭、姜片、蒜片炒熟，烹對汁、拌炒均勻，淋香油、裝盤即成。

三、特點

色澤醬紅，羊肉滑嫩，香咸微甜，筍片香脆，醬香味濃。

四、營養價值

羊肉有益血、補肝、明目之功效。冬筍具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰等作用。辣椒也可以調味驅寒。本菜搭配合理，適宜冬季進補，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血