1、做油條時(shí)，如何和面？

一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。

注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復(fù)擊打(即踹面)的方式，使面筋得到充分?jǐn)U展。

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2、面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎?

不能。面團(tuán)的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就會(huì)變成面棍。

3、油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?

油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟。

4、油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

可能是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。

5、面團(tuán)分割、餳面的先后順序?

和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。

6、油條形狀不好控制怎么辦？

炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。

7、炸制的油條回軟很快怎么辦?

炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。

8、炸制的油條過(guò)硬怎么辦?

可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。

9、夏天如何保存面團(tuán)?

夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置。

10、為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)?

時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑。

11、油條不適松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因?

面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

12、油條表皮太厚是什么原因?

面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。

13、為什么油條干癟不飽滿?

面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。

14、油條下劑后收縮很快?

面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展，這樣炸的油條不會(huì)很好。

15、為什么油條下劑后很粘手?

主要是面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者面團(tuán)冷藏了數(shù)天。

16、油條炸的時(shí)候面片易分開(kāi)?

面片長(zhǎng)時(shí)放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。

17、用什么面粉最好?

面粉最好選用油條專用粉或者一等粉。或高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。

18、夏天，普通油條店該如何操作?

建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1 -2小時(shí)，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4°C。早上起來(lái)提前半小時(shí)拿出來(lái)稍微松弛一下即可進(jìn)行操作。

19、配方中添加酥油有啥好處?

在制作油條過(guò)程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整、色澤均勻、體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長(zhǎng)油條冷卻后回軟的時(shí)間。

20、為什么油條炸制時(shí)兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)?

手法不對(duì),兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

21、炸出來(lái)的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?

兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)。

22、為什么面團(tuán)拉不開(kāi),彈性過(guò)大?

面團(tuán)拉不開(kāi)，彈性過(guò)大，主要是面團(tuán)靜置的時(shí)間不夠，還需要在放置一段時(shí)間。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)