湖北
菜市場里，豬肉鋪的案板上總是擺著幾種固定搭配：五花肉適合紅燒，排骨適合煲湯，里脊適合小炒。但有一種做法，能讓最普通的梅花肉變得讓人惦記——那就是叉燒。記得第一次在家嘗試做叉燒，是因為突然饞那一口甜咸交織的味道，又不想專門跑去燒臘店排隊。沒想到烤箱里飄出來的香味，能把整個廚房都填滿。
梅花肉或者豬頸肉最合適，肥瘦相間，烤出來不會干柴。切成三指寬的長條，太薄容易烤得過硬，太厚又不容易入味。接下來是腌料，超市里買現成的叉燒醬最省事，但想做出自家獨有的味道，可以稍微加一點南乳提色，一勺蜂蜜增加回甘，幾片蒜瓣去腥增香。把肉和醬料一起裝進保鮮袋，隔著袋子揉捏均勻，放進冰箱冷藏。時間允許的話，腌一晚最好，實在等不及，四五個小時也能入味。
烤的時候沒什么復雜操作。烤箱提前預熱到兩百度，把肉擺在烤架上，下面墊一層錫紙接住滴下來的醬汁。烤二十分鐘后翻面，刷一層腌料里剩下的醬汁，再烤十五分鐘。最后幾分鐘可以調高到二百二十度，讓表面微微焦香。這時候廚房里已經是肉香混合著蜜糖的氣息，連客廳都能聞到。
剛出爐的叉燒不要急著切，晾上五六分鐘，讓肉汁收一收。切成薄片，邊緣帶著一點點焦脆，中間是好看的粉紅色。配一碗白米飯，或者直接當零嘴吃，都很滿足。做叉燒這件事，說不上多考驗廚藝，更像是一種耐心的交換。花點時間腌肉，花點時間守在烤箱前，最后得到的，是那種油潤發亮、甜咸適口的踏實味道。如果一次做多了，第二天用來炒飯或者夾饅頭，照樣好吃。家里的味道，往往就是這樣，簡單，卻讓人反復想做。
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