前兩天回了一趟老家，剛進(jìn)村口，就看見幾個(gè)嬸子提著籃子蹲在路邊的山坡上，不知道在忙活什么。我湊過去一看，好家伙，滿籃子綠油油的山苜楂！嬸子抬頭看見我，笑著說：“你可算回來了，這山苜楂就這幾天最嫩，再過一陣子就老了，趕緊掐點(diǎn)回去包餃子吃！”

說起山苜楂，可能城里的朋友不太熟悉，但在我們農(nóng)村，這可是春天里的一口“鮮”。它的葉子綠油油的，摸上去嫩嫩的，掐一把聞一聞，有一股淡淡的野菜清香。每年三月到清明前后，山苜楂就像趕集似的，漫山遍野地冒出來。可惜這好東西吃不了幾天，天一暖就開花變老，想吃就得等來年了。

有人拿它跟薺菜比，說薺菜已經(jīng)夠鮮了，但我覺得山苜楂那股子清香勁兒，比薺菜還多一分春天的味道。村里的老人常說，這山苜楂全身都是寶，葉子嫩尖能包餃子、蒸包子、炒雞蛋，就連稍微老一點(diǎn)的梗子，焯過水之后涼拌著吃，也別有一番風(fēng)味。今天我就跟大家說說，怎么用山苜楂做一頓香得讓人停不下嘴的餃子。

1.先說和面。包餃子，面皮很重要。我一般用中筋面粉，一斤面粉加小半勺鹽，再慢慢倒進(jìn)去大約半碗溫水，一邊倒一邊用筷子攪，攪成面絮子就開始揉。揉面有個(gè)小竅門，別急著一下子揉光，揉成團(tuán)之后蓋上濕布，讓它“醒”上二十分鐘，再回來揉幾下，那面團(tuán)就跟小孩子的臉蛋似的，又光又軟。揉好了繼續(xù)蓋著醒著，咱們?nèi)ヅW。

2.山苜楂處理起來也不麻煩，就是得有點(diǎn)耐心。摘回來的山苜楂掐掉老梗，只要頂上那三四片嫩葉和嫩尖，掐的時(shí)候能聽見“脆”的一聲響，那才是嫩的。燒一鍋開水，水里放一勺鹽、幾滴油，這樣焯出來的菜顏色翠綠翠綠的，看著就有食欲。把山苜楂倒進(jìn)去，看著葉子一變色就趕緊撈出來，別焯過頭了，撈出來馬上扔進(jìn)涼水里浸泡6-8個(gè)小時(shí)，中間換2-3次清水，去除它的澀味。然后撈出來攥干水分，放在案板上切成碎末。切的時(shí)候別剁，用刀來回“劃拉”著切，能保住菜里的汁水。

3.調(diào)餡的時(shí)候，我買的是前腿肉，帶點(diǎn)肥的，自己剁。剁肉餡的時(shí)候我有個(gè)習(xí)慣，往肉里加點(diǎn)姜末一起剁，去腥增香，還不用額外放姜了。剁好的肉餡里磕一個(gè)雞蛋，放鹽、生抽、蠔油，順著一個(gè)方向攪，攪到肉餡上勁，能感覺到筷子有阻力了，就把切好的山苜楂碎倒進(jìn)去，再澆上兩勺燒熱晾涼的香油，攪拌均勻。這個(gè)餡聞著就香，山苜楂的清香味和肉香味攪在一起，直往鼻子里鉆。

4.這時(shí)候面也醒好了，拿出來不用再使勁揉，稍微搓一搓，切成大小均勻的劑子，搟成中間厚邊上薄的餃子皮。包餃子的時(shí)候餡別塞太滿，七分滿就行，山苜楂餡一煮會(huì)出點(diǎn)汁水，塞太滿了容易破。

5.煮餃子也有講究，水一定要寬，水開了下餃子，用笊籬背輕輕推一下別粘底。蓋上鍋蓋等水再開，揭開蓋澆一勺涼水，這叫“點(diǎn)水”，重復(fù)兩次，餃子鼓起來、皮子透亮就熟了。

剛出鍋的餃子，皮薄餡大，咬一口，一股鮮香湯汁先涌出來，接著就是山苜楂特有的清香味，帶著春天田野的氣息，肉餡鮮嫩多汁，菜餡清脆爽口，蘸上醋和蒜泥，我一個(gè)人能吃兩大盤。

每年就這十來天能吃上這口鮮，錯(cuò)過了就得等下個(gè)春天。這幾天菜市場(chǎng)里偶爾也有賣的，看見了千萬別手軟，買回來包頓餃子，保準(zhǔn)你吃了還想吃！

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