前兩天回了一趟老家,剛進(jìn)村口,就看見幾個(gè)嬸子提著籃子蹲在路邊的山坡上,不知道在忙活什么。我湊過去一看,好家伙,滿籃子綠油油的山苜楂!嬸子抬頭看見我,笑著說:“你可算回來了,這山苜楂就這幾天最嫩,再過一陣子就老了,趕緊掐點(diǎn)回去包餃子吃!”
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說起山苜楂,可能城里的朋友不太熟悉,但在我們農(nóng)村,這可是春天里的一口“鮮”。它的葉子綠油油的,摸上去嫩嫩的,掐一把聞一聞,有一股淡淡的野菜清香。每年三月到清明前后,山苜楂就像趕集似的,漫山遍野地冒出來。可惜這好東西吃不了幾天,天一暖就開花變老,想吃就得等來年了。
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有人拿它跟薺菜比,說薺菜已經(jīng)夠鮮了,但我覺得山苜楂那股子清香勁兒,比薺菜還多一分春天的味道。村里的老人常說,這山苜楂全身都是寶,葉子嫩尖能包餃子、蒸包子、炒雞蛋,就連稍微老一點(diǎn)的梗子,焯過水之后涼拌著吃,也別有一番風(fēng)味。今天我就跟大家說說,怎么用山苜楂做一頓香得讓人停不下嘴的餃子。
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1.先說和面。包餃子,面皮很重要。我一般用中筋面粉,一斤面粉加小半勺鹽,再慢慢倒進(jìn)去大約半碗溫水,一邊倒一邊用筷子攪,攪成面絮子就開始揉。揉面有個(gè)小竅門,別急著一下子揉光,揉成團(tuán)之后蓋上濕布,讓它“醒”上二十分鐘,再回來揉幾下,那面團(tuán)就跟小孩子的臉蛋似的,又光又軟。揉好了繼續(xù)蓋著醒著,咱們?nèi)ヅW。
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2.山苜楂處理起來也不麻煩,就是得有點(diǎn)耐心。摘回來的山苜楂掐掉老梗,只要頂上那三四片嫩葉和嫩尖,掐的時(shí)候能聽見“脆”的一聲響,那才是嫩的。燒一鍋開水,水里放一勺鹽、幾滴油,這樣焯出來的菜顏色翠綠翠綠的,看著就有食欲。把山苜楂倒進(jìn)去,看著葉子一變色就趕緊撈出來,別焯過頭了,撈出來馬上扔進(jìn)涼水里浸泡6-8個(gè)小時(shí),中間換2-3次清水,去除它的澀味。然后撈出來攥干水分,放在案板上切成碎末。切的時(shí)候別剁,用刀來回“劃拉”著切,能保住菜里的汁水。
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3.調(diào)餡的時(shí)候,我買的是前腿肉,帶點(diǎn)肥的,自己剁。剁肉餡的時(shí)候我有個(gè)習(xí)慣,往肉里加點(diǎn)姜末一起剁,去腥增香,還不用額外放姜了。剁好的肉餡里磕一個(gè)雞蛋,放鹽、生抽、蠔油,順著一個(gè)方向攪,攪到肉餡上勁,能感覺到筷子有阻力了,就把切好的山苜楂碎倒進(jìn)去,再澆上兩勺燒熱晾涼的香油,攪拌均勻。這個(gè)餡聞著就香,山苜楂的清香味和肉香味攪在一起,直往鼻子里鉆。
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4.這時(shí)候面也醒好了,拿出來不用再使勁揉,稍微搓一搓,切成大小均勻的劑子,搟成中間厚邊上薄的餃子皮。包餃子的時(shí)候餡別塞太滿,七分滿就行,山苜楂餡一煮會(huì)出點(diǎn)汁水,塞太滿了容易破。
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5.煮餃子也有講究,水一定要寬,水開了下餃子,用笊籬背輕輕推一下別粘底。蓋上鍋蓋等水再開,揭開蓋澆一勺涼水,這叫“點(diǎn)水”,重復(fù)兩次,餃子鼓起來、皮子透亮就熟了。
剛出鍋的餃子,皮薄餡大,咬一口,一股鮮香湯汁先涌出來,接著就是山苜楂特有的清香味,帶著春天田野的氣息,肉餡鮮嫩多汁,菜餡清脆爽口,蘸上醋和蒜泥,我一個(gè)人能吃兩大盤。
每年就這十來天能吃上這口鮮,錯(cuò)過了就得等下個(gè)春天。這幾天菜市場(chǎng)里偶爾也有賣的,看見了千萬別手軟,買回來包頓餃子,保準(zhǔn)你吃了還想吃!
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